Compote de fenouil des grands jours

Les légumes d’accompagnement constituent une véritable richesse en gastronomie. Sans eux, nos assiettes manqueraient soit de croquant, soit de couleur ou d’onctueux. On a besoin d’eux, car ils sont un apport en vitamines extraordinaire et une très grande source d’eau. Aux côtés de la viande, des poissons et des féculents, ils ont dorénavant la cote : les diététistes les louangent, les chefs les idolâtrent.

Moi, je les aime, tout simplement. Quand on me présente une assiette, je n’ai d’yeux que pour eux et c’est d’eux, quand le repas est terminé, dont je me souviens.

À preuve, récemment je suis allée, avec mon amie Louise, manger au restaurant Kitchen Galerie. Ne vous méprenez pas : pas celui de Paris, le Ze Kitchen Galerie. Non, celui de Montréal, non loin du marché Jean-Talon où trois jeunes chefs de se sont associés pour offrir une cuisine du marché absolument délectable, dans un cadre particulier puisque, comme le nom l’indique, la cuisine est ouverte sur la salle et ce sont les chefs oeuvrant aux fourneaux qui font le service.

Comme entrée, j’ai choisi le foie gras poêlé présenté sur pain d’épice avec une sauce acidulée aux fruits rouges : délicieux! J’ai poursuivi avec un filet de truite poêlé à la perfection, des haricots émincés cuits al dente et… (nous y voilà) une compote de fenouil divine. Vous vous imaginez facilement la suite : j’ai demandé la recette de la compote au chef et il bien voulu me la donner, partiellement bien sûr : il m’a dit de quoi elle était faite, sans me parler ni des proportions, ni de la méthode de cuisson. À moi de faire le reste et c’est ce que j’ai fait.

Alors, voici mon interprétation de la compote de fenouil, telle que préparée au Kitchen Galerie de Montréal. J’espère que vous prendrez autant de plaisir à la déguster que moi je l’ai fait lors de ce repas mémorable.

 
Compote de fenouil des grands jours
4 portions
2 beaux bulbes de fenouil émincés en morceaux d'un par deux centimètres (une fois coupés et émincés, j'ai obtenu 750 g de fenouil)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe + 1 c. à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail hachées finement
1 pincée de thym (c'est très peu)
75 ml de vin blanc
1 c. à soupe de crème à cuisson 35%
sel au goût
 
Avant de couper le fenouil, enlever à l'économe les plaques brunâtres qui pourraient être présentes sur la surface du légume.
 
Dans une grande casserole, faire fondre, à feu moyen, l'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre non salé. Ajouter le fenouil et bien mélanger. Incorporer l'ail, le thym, le vin et cuire, à couvert, durant 60 minutes en brassant à l'occasion, tout en laissant une très petite ouverture afin que la vapeur d'eau s'échappe. On ne veut pas caraméliser le fenouil : on veut simplement le confire.
 
Une fois que le fenouil est bien tendre, dans la casserole, le piler au moyen du pilon à pommes de terre. Cela permettra de vérifier la parfaite cuisson du légume. Augmenter le feu de cuisson afin d'assécher la préparation. Cette opération demande de la vigilance : il faut brasser très souvent afin d'éviter que la compote de fenouil adhère à la casserole. Quand la texture souhaitée semble atteinte, passer la préparation au robot culinaire ou au presse-purée afin de briser les fibres restantes, car le fenouil est un légume très fibreux. Veiller à conserver une certaine texture à la compote : on ne souhaite pas obtenir une purée lisse pour nouveau-nés...
 
Remettre la compote dans la casserole de cuisson et ajouter 1 c. à soupe de beurre doux et 1 c. à soupe de crème, en réchauffant doucement. Saler et bien mélanger. Servir comme légume d'accompagnement avec un poisson ou une viande.