Sauce aux tomates fraîches

Pour une "tomatomane" comme moi, cuisiner une sauce aux tomates fraîches fait partie de mes plaisirs de la vie. C’est tellement simple et tellement savoureux, que cela devient un must quand le temps des tomates bat son plein. Très bientôt, les plants de tomates subiront les premiers gels. C’est donc la dernière chance qu’on a de réaliser une sauce aux tomates des champs.

Le goût incomparable d’une telle sauce ne peut être recréé avec des tomates en boîte, et c’est introuvable dans le commerce. Je n’ai absolument rien contre les conserves de tomates, je les utilise abondamment été comme hiver, mais cela n’a rien à voir avec la saveur qui se dégage des tomates fraîches.

Ce qu’il vous faut pour créer cette sauce délicieuse: de bonnes tomates rouges mûres, même très mûres, beaucoup d’ail, beaucoup de basilic frais, beaucoup de sel (hélas!, mais plus vos tomates seront mûres et développeront le goût umami, moins il faudra mettre de sel), un tout petit peu de sucre et de l’huile d’olive. Certains y mettent de l’oignon, moi pas. Je trouve que l’oignon cuit adoucit trop le goût de la tomate.

Et pour ajouter au plaisir, cette sauce se sert, au choix, sur des pâtes longues ou courtes, auxquelles vous aurez ajouté quelques feuilles de basilic en décoration.

Et c’est ainsi… que se termine le festival de la tomate chez Au gré du marché.

Sauce aux tomates fraîches
Pour 1,25 litre de sauce :
15 tomates rouges (un mélange de petites, de moyennes et de grosses)
15 gousses d'ail (60 g) passées au presse-ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 c. à thé de sucre
1 tasse (30 g) de basilic frais haché grossièrement
sel de Maldon ou autre au goût

Éplucher les tomates avec un économe à tomates. Les couper et les débarrasser de la majeure partie de leurs graines et de l'eau de végétation. Déposer ces résidus, dans un bol, pour utilisation ultérieure.
Couper la chair des tomates en gros morceaux. Réserver.

Dans un gros chaudron, verser l'huile d'olive et  faire revenir l'ail quelques secondes. Attention, l'ail ne doit pas griller, car il développerait une amertume. Si tel est le cas, jeter cet ail et recommencer. Ajouter au chaudron les tomates et l'eau de végétation qui aura été recueillie en passant les résidus de graines au chinois.

Incorporer le basilic et cuire, à découvert, d'abord à feu moyen et ensuite à feu moyen/doux pendant environ 2 heures ou jusqu'au moment où la sauce aura atteint une belle texture.

En fin de cuisson, saler au goût. Servir sur des pâtes. Ici les pâtes employées sont des tortiglioni numéro 23. Il est possible de réaliser une plus grosse quantité de sauce : il suffit de multiplier les quantités tout simplement.