Ketchup de tomates au basilic

Le ketchup aux tomates fait partie de mes souvenirs olfactifs d’enfance. À chaque année, en septembre, à peine après avoir tourné le coin de la rue en revenant de l’école, déjà je commençais à humer les odeurs de ketchup qui s’échappaient de la cuisine de ma mère. Une fois par an, avec ma grand-mère paternelle, elle passait une journée complète à ébouillanter des tomates, à les peler, à couper le céleri, les poivrons et les oignons nécessaires pour faire, dans un énorme chaudron, une quantité astronomique de ketchup, qu’elle mettait en pots et qu’on mangerait durant tout l’hiver en accompagnement des viandes. Le ketchup de ma mère était bon et bien tomaté, mais celui de la voisine avait un petit quelque chose d’exotique : il y avait… des fruits dans sa préparation.

Chaque année, notre voisine venait nous en porter un petit pot et j’étais émerveillée à l’idée qu’on puisse mélanger des légumes et des fruits dans un même chutney et que cela pouvait être savoureux!

La recette d’aujourd’hui me vient de cet émerveillement qui m’habite toujours : fruits et légumes dans une même préparation, dont les parfums sont relevés durant la cuisson par des épices à marinade de qualité.

Cette recette de condiment sucré/salé que j’ai trouvée délectable, je l’ai empruntée à Philippe Mollé, conseiller gastronomique, que je lis chaque semaine dans Le Devoir  du samedi et qui m’enchante avec sa série télévisuelle : Les marchés de Philippe. Pour visionner les émissions, c’est par ici.

Quand on fait du ketchup, il faut s’approvisionner au marché (à moins d’avoir un jardin potager, ce qui m’est impossible à cause de madame Marmotte qui sévit sur ma rue), car les tomates à ce temps-ci de l’année ne sont vraiment pas chères. J’ai acheté une boîte de 20 livres (9 kg) de belles grosses tomates rouges pour 6,00 $, ce qui revient à 0,30 $ la livre. Et les autres fruits et légumes se vendent aussi à prix concurrentiels et quelle fraîcheur! Je vous recommande également d’acheter au marché un gros pied de basilic avec sa racine. Le basilic qui y offert est robuste et délicieux. Il ne se décompose pas à la cuisson, car sa feuille est plus épaisse que le basilic en pot de terre acheté au supermarché qui lui pousse en serre. De retour à la maison, on peut déposer le pied avec ses racines dans un pichet d’eau, à la température ambiante, et il se conservera ainsi deux jours, le temps que vous réalisiez votre ketchup et certainement autre chose avec les tomates qui vous restent.

Quand je fais du ketchup ou des confitures, je n’aime pas faire des quantités industrielles, car cela oblige à avoir un chaudron immense et tous les problèmes que cela implique : rangement, difficultés de manipulation, de récurage, etc. Et puis, j’avoue ne pas avoir le goût de manger, mois après mois, les mêmes condiments, j’aime trop la variété pour cela.

J’espère vous avoir donné le goût de faire du ketchup maison!

 Ces poires, qui entrent dans la préparation du ketchup d'aujourd'hui, sont de la variété Beauté flamande. Cette variété belge, introduite au Québec au 19e siècle, est disponible dans la région de Montréal (j’ai trouvé les miennes au Marché des jardiniers de La Prairie) et réussit à bien croître dans les régions plus froides comme Québec et le Bas-Saint-Laurent. On la nomme aussi  Flemish Beauty ou Fondante des Bois. Cette poire, absolument délicieuse, ne se mange pas trop jaune, car elle peut devenir farineuse. La Beauté flamande est, paraît-il, la seule poire qui croît au Québec avec un succès non démenti. Imaginez la souplesse d’adaptation de cette variété pour réussir à pousser et à fournir des fruits délicieux sous un climat contrasté (!) comme le nôtre!

Ketchup de tomates au basilic
Pour 2500 ml de ketchup (soit 5 pots de 500 ml). À noter que la recette originale de Philippe Mollé double les quantités qui suivent :
8 moyennes/grosses tomates (2,5 kg)
5 branches de céleri (400 g) coupées en dés
3 poires Beauté flamande (500 g), pelées et coupées en dés
1 pomme rouge, pelée et coupée en dés (j'ai utilisé une Cortland, car elle se tient bien à la cuisson)
3 oignons jaunes (500 g) coupés en dés
1 gousse d'ail hachée
20 g d'épices à marinade (j'ai utilisé la marque Club House. Placer les épices à marinade dans du coton à fromage et, avec de la corde ou du fil, faire un petit baluchon qui sera immergé dans le chaudron lors de la cuisson. Si vous mettez directement vos épices dans la préparation, vous les sentirez sous la dent, lors de la dégustation, ce qui n'est pas agréable)
65 ml de vinaigre blanc
65 ml de sirop d'érable
1 tasse (20 g) de basilic frais haché
sel, en fin de cuisson seulement

Blanchir les tomates afin de retirer la peau, ou encore mieux, les peler avec un économe à tomates. Une fois la peau enlevée, les couper grossièrement et les déposer dans un gros chaudron (de la grosseur de celui que vous utilisez quand vous faites cuire une bonne quantité de pâtes).

Ajouter le céleri, les poires, la pomme, les oignons, l'ail et le baluchon d'épices à marinade. Amener à ébullition et cuire, à découvert, 30 minutes à feu moyen/doux.

Incorporer le vinaigre et le sirop d'érable et lorsque l'ébullition est reprise, cuire de nouveau pendant 1 heure, toujours à feu moyen/doux, en brassant à l'occasion.

Ajouter le basilic et cuire 15 minutes. Saler vers la fin de la cuisson.

Retirer le baluchon d'épices à marinade et le jeter. Avec une cuillère stérilisée, déposer le ketchup dans des pots stérilisés.  Ce ketchup accompagne à merveille les viandes et aussi les tourtières.