mardi 14 septembre 2010

Ketchup de tomates au basilic


Le ketchup aux tomates fait partie de mes souvenirs olfactifs d’enfance. À chaque année, en septembre, à peine après avoir tourné le coin de la rue en revenant de l’école, déjà je commençais à humer les odeurs de ketchup qui s’échappaient de la cuisine de ma mère. Une fois par an, avec ma grand-mère paternelle, elle passait une journée complète à ébouillanter des tomates, à les peler, à couper le céleri, les poivrons et les oignons nécessaires pour faire, dans un énorme chaudron, une quantité astronomique de ketchup, qu’elle mettait en pots et qu’on mangerait durant tout l’hiver en accompagnement des viandes. Le ketchup de ma mère était bon et bien tomaté, mais celui de la voisine avait un petit quelque chose d’exotique : il y avait… des fruits dans sa préparation.

Chaque année, notre voisine venait nous en porter un petit pot et j’étais émerveillée à l’idée qu’on puisse mélanger des légumes et des fruits dans un même chutney et que cela pouvait être savoureux!

La recette d’aujourd’hui me vient de cet émerveillement qui m’habite toujours : fruits et légumes dans une même préparation, dont les parfums sont relevés durant la cuisson par des épices à marinade de qualité.

Cette recette de condiment sucré/salé que j’ai trouvée délectable, je l’ai empruntée à Philippe Mollé, conseiller gastronomique, que je lis chaque semaine dans Le Devoir  du samedi et qui m’enchante avec sa série télévisuelle : Les marchés de Philippe. Pour visionner les émissions, c’est par ici.

Quand on fait du ketchup, il faut s’approvisionner au marché (à moins d’avoir un jardin potager, ce qui m’est impossible à cause de madame Marmotte qui sévit sur ma rue), car les tomates à ce temps-ci de l’année ne sont vraiment pas chères. J’ai acheté une boîte de 20 livres (9 kg) de belles grosses tomates rouges pour 6,00 $, ce qui revient à 0,30 $ la livre. Et les autres fruits et légumes se vendent aussi à prix concurrentiels et quelle fraîcheur! Je vous recommande également d’acheter au marché un gros pied de basilic avec sa racine. Le basilic qui y offert est robuste et délicieux. Il ne se décompose pas à la cuisson, car sa feuille est plus épaisse que le basilic en pot de terre acheté au supermarché qui lui pousse en serre. De retour à la maison, on peut déposer le pied avec ses racines dans un pichet d’eau, à la température ambiante, et il se conservera ainsi deux jours, le temps que vous réalisiez votre ketchup et certainement autre chose avec les tomates qui vous restent.

Quand je fais du ketchup ou des confitures, je n’aime pas faire des quantités industrielles, car cela oblige à avoir un chaudron immense et tous les problèmes que cela implique : rangement, difficultés de manipulation, de récurage, etc. Et puis, j’avoue ne pas avoir le goût de manger, mois après mois, les mêmes condiments, j’aime trop la variété pour cela.

J’espère vous avoir donné le goût de faire du ketchup maison!

 Ces poires, qui entrent dans la préparation du ketchup d'aujourd'hui, sont de la variété Beauté flamande. Cette variété belge, introduite au Québec au 19e siècle, est disponible dans la région de Montréal (j’ai trouvé les miennes au Marché des jardiniers de La Prairie) et réussit à bien croître dans les régions plus froides comme Québec et le Bas-Saint-Laurent. On la nomme aussi  Flemish Beauty ou Fondante des Bois. Cette poire, absolument délicieuse, ne se mange pas trop jaune, car elle peut devenir farineuse. La Beauté flamande est, paraît-il, la seule poire qui croît au Québec avec un succès non démenti. Imaginez la souplesse d’adaptation de cette variété pour réussir à pousser et à fournir des fruits délicieux sous un climat contrasté (!) comme le nôtre!


Ketchup de tomates au basilic
Pour 2500 ml de ketchup (soit 5 pots de 500 ml). À noter que la recette originale de Philippe Mollé double les quantités qui suivent :
8 moyennes/grosses tomates (2,5 kg)
5 branches de céleri (400 g) coupées en dés
3 poires Beauté flamande (500 g), pelées et coupées en dés
1 pomme rouge, pelée et coupée en dés (j'ai utilisé une Cortland, car elle se tient bien à la cuisson)
3 oignons jaunes (500 g) coupés en dés
1 gousse d'ail hachée
20 g d'épices à marinade (j'ai utilisé la marque Club House. Placer les épices à marinade dans du coton à fromage et, avec de la corde ou du fil, faire un petit baluchon qui sera immergé dans le chaudron lors de la cuisson. Si vous mettez directement vos épices dans la préparation, vous les sentirez sous la dent, lors de la dégustation, ce qui n'est pas agréable)
65 ml de vinaigre blanc
65 ml de sirop d'érable
1 tasse (20 g) de basilic frais haché
sel, en fin de cuisson seulement

Blanchir les tomates afin de retirer la peau, ou encore mieux, les peler avec un économe à tomates. Une fois la peau enlevée, les couper grossièrement et les déposer dans un gros chaudron (de la grosseur de celui que vous utilisez quand vous faites cuire une bonne quantité de pâtes).

Ajouter le céleri, les poires, la pomme, les oignons, l'ail et le baluchon d'épices à marinade. Amener à ébullition et cuire, à découvert, 30 minutes à feu moyen/doux.

Incorporer le vinaigre et le sirop d'érable et lorsque l'ébullition est reprise, cuire de nouveau pendant 1 heure, toujours à feu moyen/doux, en brassant à l'occasion.

Ajouter le basilic et cuire 15 minutes. Saler vers la fin de la cuisson.

Retirer le baluchon d'épices à marinade et le jeter. Avec une cuillère stérilisée, déposer le ketchup dans des pots stérilisés.  Ce ketchup accompagne à merveille les viandes et aussi les tourtières.

12 commentaires:

  1. qu'y a t il dans le mélange d'épices?

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  2. L'ajout de poire et de pomme m'intrigue. Je garde cette recette jusqu'à la prochaine récolte. Il me reste encore quelques tomates fraîches.

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  3. @Lilibox : on retrouve dans les épices à marinade, le mélange suivant (tout est en graines, il n'y a rien de broyé) :graines de moutarde, coriandre, feuilles de laurier en petits morceaux, graines d'aneth, fenugrec, cannelle, gingembre, piments de la Jamaïque, piment de Cayenne, poivre noir et clous de girofle. Il est toujours possible de faire son mélange soi-même. Dans la liste du haut, ce sont les graines de moutarde qui sont en plus grande quantité et après la liste est décroissante.
    Lou

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  4. Molto bella tua versione di ketchup! Brava! Le foto sono sempre bellissime:)
    Un bacione

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  5. Que penses tu d'ajouter de la coriandre fraiche? Ca me tente... Un grand bravo pour tes photos, elles sont magnifiques.

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  6. @Hélène de l'Île Maurice. Merci de tes bons mots et bienvenue dans la blogosphère culinaire. C'est vraiment plaisant de savoir que tu as un blog et que tu vas nous apprendre à connaître la cuisine mauricienne. C'est une cuisine qui a été influencée par la France et par l'Asie : on ne peut s'attendre qu'à une cuisine d'une richesse incroyable! Je vais donc te suivre avec plaisir, avec les yeux de la découverte. Pour répondre à ta question, je crois que tu pourrais très bien remplacer le basilic frais par de la coriandre fraîche, mais en quantité moindre, il me semble. Mais je te laisse juger.
    À bientôt sous ta latitude,
    Lou

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  7. je n'aime pas du tout le ketchup, mais j'avoue que fait maison ca doit être bien meilleur !!!
    avec pomme et poire, le gout doit être non pas juste sucré mais fruité et parfumé !!

    bon jeudi gourmand
    virginie

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  8. Bonjour Lou, je ne fais plus de ketchup maison depuis longtemps mais ta recette est plus qu'intéressante et tes photos sont superbes.

    Passe une belle journée.
    Josée xx

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  9. un ketchup bien original. J'y gouterais volontiers !

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  10. Sans aucun doute bien meilleur que le ketchup industriel. ;-)

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  11. Pour peu qu'il ne soit pas trop sucré, j'adore le ketchup maison !

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  12. Vos chaleureux et pertinents commentaires sont toujours appréciés!
    Lou

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