Osso buco à la milanaise parfumé à l'orange et au safran

Il y a de ces recettes qu’on traîne avec soi parce qu’aucunes autres semblables n’ont réussi à les déloger du point de vue du goût : mon osso buco est une de celles-là. Je la tiens d’un chef cuisinier italien bien populaire au Québec dans les années  80 et 90. Peut-être vous souvenez-vous de Pasquale Carpino, ce chef torontois qui cuisinait en chantant et qu’on pouvait suivre à la télé anglophone?

Un bon osso buco se fait avec des jarrets de veau de lait. Cette viande, lorsqu’elle est bien apprêtée, est un pur délice grâce, entre autres, à la moelle de l’os qui s’échappe en partie dans la sauce pour lui donner un parfum inimitable et une belle onctuosité.

J’aime accompagner l’osso buco de pâtes aux œufs, alors que traditionnellement il s'accompagne d'un risotto. Il faut toutefois se rappeler que les pâtes doivent se retrouver dans l’assiette en très petite quantité,  sinon elles vont boire toute la sauce de la viande, ce qui n’est pas souhaitable.

Comme je n’avais pas de pâtes aux œufs, j’ai utilisé des tagliatelles numéro 1 que j’ai aromatisées au citron, aux amandes et au persil frais, en m’inspirant de la gremolata traditionnelle, mais en remplaçant l’ail haché, par des amandes tranchées réduites en morceaux au mortier.

Pour zester les agrumes, tout le monde utilise la râpe Microplane. J'ai résisté à l'envahisseur, bien que je reconnaisse les vertus de cette râpe. Mes zestes, je les fais dans un premier temps à l'économe et ensuite je les termine au couteau. Quand on utilise l'économe, il s'agit de prélever le zeste sans la partie blanche qui s'y rattache et qui s'avère amère. C'est possible, si on zeste délicatement. 

Le safran que j'ai employé provient du Cachemire : il a très bien parfumé mon osso buco. Il est en vente chez Épices et Olives au marché Jean-Talon à Montréal.


Osso buco à la milanaise parfumé à l’orange et au safran

2 à 4 portions

4 belles découpes de jarrets de veau de lait

4 c. à soupe de farine

sel et poivre

4 c. à soupe d’huile d’olive

1 grosse carotte tranchée

1 branche de céleri hachée

1 c. à thé comble d’ail haché (environ 2 gousses)

1 oignon moyen tranché

2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet

60 ml de vermouth blanc

175 ml de vin blanc

1 c. à thé de zestes d’orange selon la méthode pour les prélever, expliquée plus haut sous une des photos

4 c. à soupe de pâte de tomates (utiliser celle en petite conserve et non celle en tube qui est souvent trop concentrée)

une pincée de safran (10 à 12 brins)

sel et poivre du moulin        

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C).

Hacher ou trancher les légumes et réserver.

Déposer la farine dans une assiette. La saler et la poivrer. Après avoir épongé délicatement les jarrets de veau avec un essuie-tout, les enrober de farine. Secouer l’excédent.

Dans une cocotte allant au four (c’est le temps de sortir votre Le Creuset qui garantit une cuisson parfaite), verser l’huile d’olive et saisir la viande à feu moyen-fort, puis à feu moyen environ deux minutes de chaque côté ou le temps nécessaire pour qu’elle soit légèrement dorée. Retirer les découpes de jarret de la cocotte et réserver.

Dans la même cocotte, faire sauter l’oignon, la carotte et le céleri durant 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail haché et sauter 30 secondes en prenant soin de ne pas dorer l’ail. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir.

Enfourner et cuire 2 heures. Il n’est même pas nécessaire de brasser durant la cuisson. Après une heure de cuisson, soulever le couvercle et vérifier pour voir si tout se passe bien, ce qui normalement devrait être le cas.

Pâtes au citron, aux amandes et au persil

Chaque portion de pâtes nécessitera environ :

2 c. à soupe d’amandes tranchées

zestes de citron au goût

jus de citron au goût

1 ½ c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de persil haché

sel et poivre

Dans le mortier, ajouter les ingrédients en multipliant les quantités par le nombre de convives. Broyer selon la consistance désirée. Ne pas trop broyer les amandes afin de conserver une certaine texture. Rectifier l’assaisonnement et mêler aux pâtes en réservant un peu de la préparation. Déposer un nid de pâtes dans l’assiette, aux côtés de l’osso buco, et décorer avec le restant du mélange citronné et quelques fins zestes d’orange. Servir.