Crabe des neiges

Pour une personne inexpérimentée comme moi décortiquer un crabe des neiges peut ressembler au parcours du combattant. Mais depuis que je me suis munie d’un ciseau à homard, la tâche est de beaucoup facilitée.

Ma technique : je dépose, dans l’évier, mes sections de crabe des neiges que j’ai achetées cuites et non congelées au supermarché ou à la poissonnerie et je procède au décorticage, sans manger au fur et à mesure la chair (ce qui est très difficile, croyez-moi!). Quand l’opération est terminée, Épouxcurien et moi passons à table pour déguster, sans aucun autre condiment, ce trésor de la mer. Vous dire à quel point c’est délicieux… À la fois sucrée et salée, la chair est divine et se laisse manger avec un bonheur indicible!

Mais pour une personne expérimentée, comme une de mes très bonnes amies qui habite Rimouski, recevoir sa famille au crabe des neiges est une réjouissance pascale annuelle. Je lui passe la plume pour qu’elle vous raconte comment cela se passe, chez elle, la dégustation du crabe :

Prendre le temps de décortiquer le crabe à table fait partie du plaisir de manger ce crustacé en famille ou avec des amis. On commence par retirer la chair dans le haut des pattes avec un petit couteau ou avec une fourchette à homard puis on fend les pattes sur la longueur avec un couteau pour en retirer la chair. Pour ce qui est des pinces, on tire sur le petit bout mobile pour en retirer le cartilage et on la casse légèrement avec un casse-noix ou une pince à homard pour terminer délicatement avec les mains. Lorsque la pince du crabe n'est pas trop grosse, on peut faire une entaille avec un couteau en travers de la partie inférieure qui est blanche et plus molle pour ensuite la casser à la main en s'orientant vers l'assiette pour ne pas éclabousser. Cette dernière méthode est celle d’un de mes fils. Pour ce qui est des portions, je calcule deux à trois sections par convive selon leur appétit et la grosseur des crabes pour une entrée. Pour un repas, je calcule quatre sections au moins, soit 2 crabes par personne. Nous le mangeons nature pour goûter sa saveur délicate ou accompagné d'une mayonnaise maison à la ciboulette, car la ciboulette arrive en même temps que le crabe et s'y marie très bien. S'il en reste, tant mieux. On décortique et le lendemain, on se fait un délicieux "club" au crabe ou on le sert en entrée sur une feuille de laitue avec une sauce (mayo, tomate, ciboulette, piment d'Espelette) ou encore en sauce béchamel avec pétoncles et crevettes sur des coquilles ou encore en soupe crabe et asperges (bouillon de poulet avec sauce de poisson, riz basmati ou nouilles de riz, asperges en languettes, petits dés de poivron rouge pour la couleur, sambal oelek pour le piquant).

Il y a de cela bien des années, on achetait le crabe directement des pêcheurs et on en avait quatre gros pour 1 dollar. J'en expédiais des caisses par autobus à Jacques LePluart, un ami d’une de mes soeurs, pour son restaurant. Celui-là même qui a contribué à former Normand Laprise (du restaurant Toqué !).

Je te remercie sincèrement, chère amie, pour cette première collaboration, et à une prochaine j’espère!

Voici deux sections de crabe des neiges cuit que j'ai placées côte à côte. Ce crabe a été pêché dans le golfe Saint-Laurent.
 

Instruments pour le décorticage. Grâce à ces deux outils, j'ai obtenu 150 g de chair pour deux sections décortiquées.