Épaule de veau à la sauge et au citron (en sandwich ou autrement)

Dans ce sandwich, on retrouve des languettes cuites de veau dans l'épaule, des tomates séchées dans l'huile, coupées en morceaux, des radis et des concombres en tranches fines, le tout garni par une feuille de laitue. La moutarde utilisée est un produit de la marque Maille  nommé Dijon crémeuse.

Par période de canicule ou pour un pique-nique, j’aime bien préparer une épaule de veau. Comme cette viande exige une cuisson de trois heures, l’été, je la fais sur le rond afin d’éviter de faire fonctionner le four durant une aussi longue période.

Quand la viande est cuite, je la désosse et j’en fais de petits paquets qui iront au congélateur et qui serviront, à confectionner, les jours où il fait trop chaud pour cuisiner, de délicieux sandwichs, des salades savoureuses ou encore des pâtes (lit de tagliatelles, veau, fond de veau, câpres, zeste de citron et roquette - comme Tiuscha le fait ici - ). Et en prime, en cuisinant cette recette, vous obtiendrez le meilleur des fonds de veau que vous pourrez diviser et congeler.

L’épaule de veau que j’ai achetée était semi-désossée. En surface, telle que l’illustre la photo, une belle grosse pièce d’épaule et en dessous de celle-ci, de beaux morceaux de veau et des os que le boucher avait regroupés.

J’ai sorti ma cocotte Le Creuset pour l’occasion afin d’être sûre d’avoir le meilleur chaudron possible pour rendre honneur à cette belle pièce de viande. Sa cuisson, comme vous allez le constater, demande une certaine technique que je vais tenter de vous expliquer le plus clairement possible. Cette technique, vous pourrez la reproduire quand vous cuirez d’autres pièces de viande qui exigent une cuisson très longue.

Comme la cuisson se fait sur la cuisinière, on peut intervenir plus souvent dans la préparation de la viande : ainsi, on peut l’arroser plus fréquemment, retirer les épices quand on juge qu’elles ont fait leur travail et retourner la pièce de viande à mi-cuisson pour s’assurer d’une cuisson uniforme. En revanche, si la cuisson avait été faite au four, plusieurs de ces actions auraient été omises, et cela sans compromettre le bon goût du plat.

Le résultat obtenu a été sensationnel : la viande en est ressortie très tendre, pas sèche du tout, d'un goût absolument savoureux et durant toute sa cuisson, une odeur délicieuse flottait dans la maison ce qui a fait dire à Épouxcurien, dans un élan poétique : « Ça sent le smoked meat! ». ;-)

Épaule de veau à la sauge et au citron
6 à 8 portions
1 épaule de veau partiellement désossée (la mienne pesait 1,645 kg)
8 feuilles de sauge fraîche, de taille moyenne, dispersées et insérées dans la viande
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 à 3 clous de girofle (selon la force de vos clous : j’en ai mis 3, car les miens commencent à avoir de l’âge)
3 filets d’anchois dans l’huile, rincés, essorés et coupés en morceaux
3 échalotes sèches hachées
80 ml de vin blanc
5 tranches fines de citron
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
10 grains de poivre blanc (ou à défaut, utiliser du poivre noir)
1 feuille de laurier séchée

Durée totale de la cuisson : 3 heures sur la cuisinière

1. Insérer la sauge dans la pièce de viande;

2. Dans un gros chaudron (genre cocotte Le Creuset), faire revenir l’épaule dans l’huile d’olive sur ses deux faces, à feu moyen-élevé, quelques minutes;

3. Retirer la viande de la poêle et réserver. Pour ce faire, utiliser une cuillère à grande surface ou revêtir des mitaines de silicone qui protègent bien les mains;

4. Dans la même cocotte où les sucs de la viande se sont accrochés au fond, déposez les clous de girofle, les anchois et les échalotes sèches. À feu moyen, brasser jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Déglacer avec le vin blanc et cuire 1 ou 2 minutes en veillant à ce qu’il reste encore un peu de liquide dans le fond du chaudron (on ne veut pas une réduction à sec);

5. Ajouter le bouillon de poulet, les grains de poivre, la feuille de laurier et brasser;

6. Répartir les tranches de citron sur le veau. Remettre la pièce de viande dans le chaudron et amener le tout à ébullition (en veillant à ce que les tranches de citron demeurent sur le veau). Une fois celle-ci atteinte, réduire le feu à moyen au début, et ensuite à feu moyen-doux et cuire 1h30;

7. Durant cette première moitié de cuisson, arroser à plusieurs reprises la pièce de viande avec le jus contenu dans le fond du chaudron. En profiter pour goûter à la sauce. Retirer les clous quand ils auront suffisamment parfumé la sauce. On ne veut pas que le clou vienne voler la vedette aux autres saveurs. Son but est d’arrondir le goût de la sauce en la parfumant légèrement;

8. Après la première 1 ½ heure de cuisson, enlever et jeter 4 des 5 rondelles de citron pour ensuite retourner la viande dans le chaudron, afin qu’elle cuise également. Déposer la tranche de citron restante dans la sauce et cuire 15 minutes;

9. Retirer la tranche de citron et la jeter. Poursuivre la cuisson encore 1 ¼ heure, en arrosant de temps en temps;

10. Retirer la viande et la déposer dans une grande assiette ou un grand saladier pour la laisser refroidir;

11. Passer le fond de veau au chinois, le laisser tiédir et le réfrigérer, dans le but, le lendemain, de retirer la couche de gras formée à la surface. Une fois cette opération terminée, répartir le fond de veau dans divers petits contenants et les mettre au congélateur;

12. Lorsque la viande est tiède, la désosser et la déposer dans une assiette;

13. Servir immédiatement ou congeler par petits paquets pour usage ultérieur.