Escalopes de veau à la crème

Cette recette du type « Revisitons nos classiques » est absolument délicieuse pour quiconque aime la cuisine au vin et à la crème.

C’est d’ailleurs un excellent moyen de s’initier au parfum de l’estragon, si ce n’est pas déjà fait, car le plat d’aujourd’hui en contient un peu.

La recette initiale (celle de Pol Martin) proposait de la crème 35%, et je l’ai remplacée par de la crème 15%, dite champêtre, qui résiste à la cuisson et qu’on qualifie d’épaisse. Si c’était à refaire, j’opterais, comme l’auteur le propose pour la crème de cuisson à 35% de matières grasses. Pourquoi bouder ses plaisirs quand l’onctuosité de la sauce et la beauté de la présentation peuvent en tirer avantage? Mais heureusement, mon choix initial de crème plus légère n’a pas altéré le goût exquis de ce plat. Succès assuré!

Escalopes de veau à la crème
4 portions
4 escalopes de veau de lait
1/3 (40 g) tasse de farine
2 + 1 c. à soupe de beurre
1 échalote sèche hachée
225 g de champignons coupés en 3
½ c. à thé d’estragon séché
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
½ tasse de crème 35 % pour la cuisson

Assécher les escalopes avec des papiers essuie-tout. Étendre la farine dans une grande assiette et plonger les morceaux de veau dans la farine; secouer légèrement pour enlever l’excès de farine.

Faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une sauteuse à feu moyen-élevé. À l’apparition d’écume, ajouter les escalopes et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, sans couvercle. Placer le veau dans un plat de service et garder au chaud, au four, à basse température.

Dans une autre sauteuse, faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre et cuire l’échalote, à feu moyen, pendant deux minutes. Ajouter les champignons, l’estragon et faire cuire à feu moyen-vif, trois minutes, à découvert. Saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc à la préparation aux champignons et cuire à feu vif environ trois minutes. Incorporer la crème et bien mélanger. Réchauffer doucement et verser le mélange sur les escalopes de veau. Servir.