Mijoté de porc aux palourdes à la portugaise

Le festival Montréal en lumière se termine aujourd’hui. Ce festival qui comprend un volet gastronomique très important a revêtu les couleurs du Portugal cette année. Plusieurs chefs de ce pays sont venus en résidence quelques jours dans plusieurs restaurants de Montréal présenter aux Québécois leur savoir-faire culinaire ainsi que la cuisine traditionnelle de leur terroir.

Pour ceux et celles qui n’étaient pas à Montréal durant l’événement, voici une recette portugaise terre-mer que Philippe Mollé a présentée dans une de ses chroniques du journal Le Devoir. Cette recette comprend non seulement du porc, mais aussi des palourdes en coquillages. Vu le prix exorbitant de ces mollusques à l’heure actuelle, j’ai adapté la recette en employant des palourdes en boîte qui sont beaucoup plus économiques. Et à la suggestion de Marie-Claude Lortie de La Presse, j’ai utilisé de la coriandre fraîche en finition, telle qu’on la retrouve en abondance dans ce genre de plat au Portugal.

L’ajout d’une petite quantité de chouriço donne à ce mijoté une saveur particulière, sans écraser les autres produits qui s’y trouvent. Le chouriço, que j’ai utilisé, provient de la boucherie Les volailles et gibiers Fernando, 116, rue Roy est (près de la rue St-Laurent) à Montréal. Ce saucisson fumé, suggéré par Philippe Mollé dans une de ses chroniques à l’émission radio de Radio-Canada Samedi et rien d’autre, vaut le détour. Déjà « cuit » par fumaison, il peut se manger ainsi ou on peut le faire cuire dans toutes sortes de préparations. On peut même le faire sécher quelques jours, mais dans le réfrigérateur seulement. Le chouriço portugais ressemble au chorizo espagnol.

Porc, palourdes, chouriço et coriandre fraîche constituent une combinaison sublime dans ce plat portugais que beaucoup nomment Carne de porco Alentejana.

Mijoté de porc aux palourdes à la portugaise
5 à 6 portions
2 + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 kg de porc dans l’épaule (ou dans l’échine) en gros cubes
1 oignon émincé
2 tomates italiennes débarrassées de leur peau, épépinées et coupées en dés
2 gousses d’ail hachées
50 g de chouriço en dés
1 boîte de conserve (142 g) de petites palourdes jaunes dans l’eau, de la marque Clover Leaf (ou autre au goût)
1/3 tasse (50 g) d’échalote sèche hachée
350 ml de vin blanc
150 ml d’eau de palourdes recueillie dans la conserve
sel et poivre au goût
quelques pommes de terre
un bouquet de coriandre fraîche

Dans une cocotte, faire dorer 500 grammes de porc à la fois dans 1 + 1 c. à soupe d’huile d’olive . Réserver.

Faire revenir l’oignon, les tomates et l’ail 1 à 2 minutes. Remettre la viande dans la cocotte et cuire à couvert 15 minutes.

Égoutter la conserve de palourdes au-dessus d’un bol afin de conserver l'eau. Réserver.

Faire cuire l’échalote dans 1 c. à soupe d’huile durant 3 minutes. Déglacer avec le vin, ajouter l'eau de palourdes recueillie et faire réduire, à feu plutôt vif, jusqu’à l’obtention de 1 tasse (250 ml) de liquide. Cela prendra quelques minutes.

Dans la cocotte, ajouter le mélange vin-eau réduit et le chouriço. Laisser de nouveau mijoter, à couvert, de 45 à 60 minutes jusqu’à tendreté du porc. Incorporer les palourdes et cuire 5 minutes. Servir avec des pommes de terre en cubes, rissolées ou bouillies. Garnir de coriandre fraîche ciselée.