Pâté chinois différent

L’espace d’une journée, l’hiver est revenu sur Montréal. Voici le topo : lundi 20 degrés Celsius, le lendemain 1 degré C avec neige fondante. Heureusement, le mercure n’est pas tombé sous zéro ce qui aurait endommagé les nouvelles pousses et les bourgeons, mais disons que le moral, lui, a suivi la chute des températures.

Qu’à cela ne tienne, la combattante que je suis a fourbi ses armes et a ressorti momentanément sa cuisine hivernale. Comme Épouxcurien aime bien le pâté chinois (cousin du hachis parmentier et du shepherd's pie anglo-britannique), j’ai décidé de lui faire plaisir, mais aussi de me faire plaisir en m’éloignant de la traditionnelle version bœuf, blé d’Inde, patates. Résultat : un pâté chinois tout à fait différent, parfumé, équilibré et savoureux, à base de chair de saucisse italienne, de maïs et de pois verts délicieusement aromatisés, le tout surmonté d’une purée onctueuse, comprenant des patates douces, de la courge Butternut et des pommes de terre à chair jaune. Cette recette n’est pas de moi, mais d’un chef d’un bistro de Washington qui l’a transmise au chroniqueur gastronomique Robert Beauchemin.

 
Pâté chinois différent
4 à 6 portions
700 g de patates douces, pelées et coupées en gros cubes
450 g de courge Butternut, pelée et coupée en cubes
2 pommes de terre à chair jaune, de grosseur moyenne, pelées et coupées en cubes
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin
700 g de saucisses italiennes fortes ou douces, la chair retirée des boyaux
2 oignons hachés
1 c. à soupe d'ail haché
3/4 tasse (100 g) de pois verts congelés
3/4 tasse (100 g) de grains de maïs congelés
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
1 œuf légèrement battu
1 1/2 c. à thé de poudre de curry
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
1/2 c. à thé ou moins de piment de Cayenne moulu (facultatif) (j’en ai mis ½ c. à thé et j’ai utilisé de la saucisse italienne forte : le piquant était parfait)

Pour la purée :
Faire cuire ensemble les cubes de patates douces, de courge et de pommes de terre dans une bonne quantité d'eau salée, 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans effort la chair des légumes. Retirer du feu, égoutter et remettre dans le chaudron vide. En utilisant le piloir à patates, écraser la purée. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour la viande :
Faire sauter la chair des saucisses dans un poêlon avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Défaire la saucisse avec une fourchette pendant la cuisson. Réserver.

Pour les petits légumes :
En ayant pris soin de garder, dans le poêlon, un peu du gras de cuisson des saucisses (si nécessaire, ajouter un peu d’huile d’olive), faire sauter l'oignon et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas brunis. Saler et poivrer et laisser refroidir. Ajouter les pois congelés, les grains de maïs congelés, la crème, l'oeuf, la poudre de curry, les graines de coriandre moulues et le piment de Cayenne moulu. Mélangez bien la préparation de petits légumes.

Pour le montage :
Étaler la chair de saucisse au fond d’un plat à gratin graissé. Étendre uniformément la préparation de petits légumes sur la saucisse. Terminer en étalant la purée. Badigeonner le pâté d’un peu de beurre et cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) durant 45 minutes ou jusqu'à ce que les patates commencent à brunir légèrement. Ce plat doit attendre 5 minutes hors du feu avant d'être servi.

Recette proposée par Robert Beauchemin dans La Presse du 25 novembre 2005.

Salade Waldorf revisitée

Créée à New York en 1893, par le maître d’hôtel Oscar Tschirky du restaurant Waldorf, situé dans l’hôtel du même nom, devenu en 1931 l’hôtel Waldorf-Astoria, la salade Waldorf, mondialement connue, a été revisitée par plusieurs chefs et cuisiniers depuis sa création.

Les ingrédients de la salade originale étant le céleri, les pommes, la mayonnaise et les noix de Grenoble (apparues un peu plus tard dans la recette) ont cédé le pas à d’autres, au fil des décennies, pour constituer des variantes tout aussi délicieuses les unes que les autres.

C’est l’une d’elles que je vous présente aujourd’hui. Cette salade rafraîchissante et croquante à souhait ne laisse personne indifférent : elle est irrésistible! Il suffit d’y goûter une fois pour l’adopter. Je l’ai fait maintes et maintes fois dans ma famille et on y revient toujours avec autant de bonheur. Les petits enfants en raffolent également. Alors, j’espère qu’elle vous plaira autant qu’à nous!

Salade Waldorf revisitée
6 portions
1 c. à soupe de jus de citron
2 pommes rouges (non pelées) en dés de grosseur moyenne (j’ai pris des McIntosh)
1 pomme verte (non pelée) en dés de grosseur moyenne (j’ai pris une Granny Smith)
1 tasse (120 g) de céleri (branche) en dés
½ tasse (85 g) de raisins verts sans pépins, coupés en deux ou en trois s’ils sont gros
½ tasse (85 g) de raisins rouges sans pépins, coupés en deux ou en trois s’ils sont gros
½ tasse (60) de fromage doux râpé grossièrement (j’ai pris du Jarlsberg, mais on peut aussi utiliser du fromage suisse, du Brick ou du Colby)
¼ tasse (60 g) de crème sûre 14 % de matières grasses
¼ tasse (60 g) de mayonnaise légère
½ tasse (55 g) d’amandes effilées (genre allumettes)

Presser le citron pour obtenir 1 c. à soupe. Réserver.

Dans un saladier, déposer les pommes et les arroser du jus de citron. Mélanger. Ajouter le céleri, les raisins et le fromage. Bien mêler.

Dans un petit bol, incorporer la crème sûre à la mayonnaise. Verser sur la salade et mélanger pour bien enrober. Faire refroidir au réfrigérateur. Juste avant le service, ajouter les amandes et touiller. Servir.

Cette recette est tirée d’une plaquette intitulée Légumes et salades de la collection culinaire Coup de pouce, chez The Madison Book Group Inc., 1991.

Tian de légumes

« Un grand classique du Sud de la France, facile à préparer et convivial », c’est en ces mots que le chef montréalais, Jérôme Ferrer, du restaurant Européa présentait sa recette au journal culturel Voir le 12 mars 2009.

Quand j’ai lu cette recette, elle m’a plu tout de suite et j’ai décidé de la préparer pour ma fille qui vient de mettre au monde un mignon petit bébé. Voilà un beau plat de relevailles pour une maman qui doit s’alimenter sainement!

C’est un des meilleurs tians de légumes que j’ai mangé. Il faut dire que Jérôme Ferrer est d’origine catalane (Perpignan), il sait donc de quoi il parle …et c’est tellement agréable de l’entendre parler avec son joli accent du Sud!

Tian de légumes
4 portions
1 c. à soupe + 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
2 oignons hachés (j’en ai mis 3)
3 tomates mûres coupées en fines tranches (j’ai pris 5 ou 6 tomates italiennes Roma)
1 grosse aubergine bien mûre, coupée en fines rondelles
3 courgettes, coupées en fines rondelles
herbes de Provence, séchées (en mettre au goût selon l’intensité de votre mélange)
fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C).

Dans une poêle pouvant aller au four, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faire revenir les oignons quelques minutes. Arrêter le feu.

Déposer les tranches d'aubergine sur les oignons, puis les tranches de tomates et les tranches de courgettes de manière à constituer un millefeuille de légumes. Répéter l'opération jusqu'à remplir la poêle (d’où l’importance d’avoir une poêle assez haute). À mi-chemin, répandre de la fleur de sel, du poivre et des herbes séchées sur les légumes. Quand tous les légumes tranchés ont été déposés dans la poêle, verser le reste de l'huile d'olive sur leur surface, saler, poivrer, saupoudrer de fines herbes et cuire au four pendant 45 à 50 minutes. Retirer du four, laisser refroidir et garder au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Tailler le tian en pointes et servir.

À noter que le tian se mange aussi tiède ou chaud. Idéal avec un poisson blanc, selon Jérôme Ferrer. Pour la maman qui allaite, je proposerais plutôt une viande rouge, très protéinée et riche en fer.

Crudités et trempette

On aime toutes faire une Bree de nous-mêmes, comme dans la série Beautés désespérées (Desperate Housewives), et nous présenter chez la nouvelle maman avec la traditionnelle lasagne ou la casserole qui offre un repas en un plat. Et pourquoi ne pas rompre avec cette tradition et apporter plutôt une très grosse quantité de crudités et une bonne trempette riche en produits laitiers. Voilà ce que je propose aujourd’hui pour débuter ma cuisine de relevailles. Les crudités ont l’avantage de retenir au maximum les vitamines, parce que aucune cuisson n’est intervenue, en plus d’être une source d’eau et de fibres importante.

Quand un nouveau-né arrive dans ma famille, le cœur en fête, je me précipite au marché pour acheter une tonne de légumes que j’apprête en crudités. J’en prépare beaucoup et je les dépose dans des sacs de plastique, chaque variété de légumes ayant son propre sac. À cela, je joins une trempette maison constituée, à parts égales, de crème sûre, de yogourt 3,5% et d’une mayonnaise du commerce réduite en gras.

Ainsi, non seulement la nouvelle maman pourra assouvir ses faims subites de mère allaitante en mangeant des crudités, mais elle et son conjoint auront aussi à portée de main une panoplie de légumes, lavés et taillés, prêts à l’emploi pour un sauté ou une salade. On sait toutes que la préparation des légumes est une activité chronophage, alors imaginez le temps que vous ferez épargner à la petite famille qui doit s’occuper du nouveau bébé.

Alors, mamies et amies, à vos couteaux!

Crudités et trempette
Détailler en bâtonnets ou en bouchées les légumes suivants :
1 pied de céleri
1 chou-fleur blanc, vert ou orange
1 brocoli
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron orange
2 paquets de radis en feuilles
1 à 2 paquets de carottes en feuilles
1 paquet d'asperges préalablement cuites à la vapeur quelques minutes (auxquelles on s'assure de conserver un léger croquant)
2 concombres anglais ou 8 concombres libanais
1 paquet de pois mange-tout cuits à la vapeur quelques minutes (auxquels on s'assure de conserver un léger croquant)
20 à 30 tomates cerises (j'adore les Splendido, tomates de variété Santalina qu'on retrouve chez Costco : excellent rapport qualité-prix)

Pour la trempette, mélanger :
175 g de yogourt 3,5 % (Astro) ou 2 % (plus facile à trouver sur le marché)
175 g de crème sûre 14 %
175 g de mayonnaise réduite en gras
poivre du moulin
ciboulette du jardin, ciselée

Vider le contenu du pot de yogourt dans un bol à mélanger. Récupérer le contenant du pot de yogourt et le remplir de crème sûre. Incorporer la crème sûre au yogourt. Faire de même pour la mayo. Bien mélanger avec une fourchette, poivrer et ajouter, au goût, de la ciboulette du jardin. Servir en accompagnement des crudités.

Soupe aux légumes pour faire plaisir aux enfants

Vous souvenez-vous, quand vous étiez petits, la façon dont vous dégustiez votre soupe aux légumes et aux pâtes? Moi j’aimais bien m’acquitter du bouillon d’abord et des légumes, pour ensuite profiter du bonheur de manger les pâtes.

La soupe que je propose aujourd’hui, faite dans le but de plaire aux enfants, est très basique et met en vedette trois types de pâtes courtes. Je l’ai cuisinée pour mes petits-enfants que j’ai gardés pendant que leur maman donnait naissance à une autre mignonne petite fille.

La grand-maman (ou mamie) que je suis aime bien apporter son aide aux fourneaux dans de pareilles circonstances. Je vais donc faire équipe avec le papa des enfants pour préparer une bonne cuisine de relevailles et permettre ainsi à ma fille de se reposer et de profiter pleinement des premiers jours avec son nouveau-né.

Mais qu’est-ce qu’une cuisine de relevailles, vous demandez-vous? C’est d’abord une cuisine bien protéinée, tout en étant équilibrée et variée, mais c’est aussi une cuisine qui veille à apporter beaucoup d’eau et de fibres à l’alimentation de la maman allaitante. Bienvenue ma toute petite!

Soupe aux légumes pour faire plaisir aux enfants
1 c. à soupe d’huile d’olive
5 carottes nantaises (120 g) hachées en petits cubes
1 très grosse branche de céleri (60 g) hachée en petits cubes
1 oignon (110 g) haché
1 boîte (796 ml) de tomates aux fines herbes, coupées en très petits morceaux à même la boîte avec des ciseaux
6 ½ tasses (1,5 l) de bouillon de poulet maison (eau + poitrine de poulet sur os + un morceau de gingembre frais pelé d’au moins 1 po. (2,5 cm) de longueur)
2 c. à soupe de persil haché
4 grosses branches entières de persil (les branches sans feuillage)
une très petite pincée de clou de girofle moulu
sel
¼ tasse (30 g) de tubetti numéro 62
¼ tasse (30 g) de petites boucles
¼ tasse (25 g) de pennette numéro 34

Dans un gros chaudron, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Dans l’huile, faire revenir les carottes 2 minutes, à feu moyen. Ajouter le céleri, cuire 2 minutes et terminer par les oignons et cuire 1 minute. Incorporer les tomates, le bouillon de poulet, le persil haché et les branches de persil. Ajouter le clou de girofle et le sel. Amener la soupe à ébullition. Baisser le feu à feu doux, couvrir (en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe) et cuire 30 minutes ou jusqu’à tendreté des légumes. Retirer les branches de persil et les jeter.

Dans une casserole à part, cuire les pâtes à grande eau salée, en respectant le temps de cuisson de chacune. Viser une cuisson al dente. Égoutter les pâtes et les ajouter à la soupe. Servir en veillant à donner beaucoup de pâtes aux enfants.

Rappel : à vos magnétos, car ce soir, à 20h sur Télé-Québec, diffusion de Contact mettant en vedette le chef du Toqué!  Normand Laprise.

Plus toqué que ça, tu meurs!

Photo tirée d'un article paru dans The Globe and Mail du 23 février 2010, intitulé : "Chef's recipe : Beet Crispy      Cream and Smokey Salmon Caviar" par Christinne Muschi.

Il est toqué, vraiment toqué! Toqué des meilleurs produits, d’ici surtout, mais d’ailleurs aussi et il ne fallait pas être toqués pour le suivre : nos producteurs agricoles ont embarqué et les marchands aussi. Il nous a tous emmenés là où il voulait qu’on aille et on l’a suivi. Il ne nous a jamais déçus; au contraire on est tombés sous le charme quand il a créé, il y a vingt ans, la nouvelle cuisine du terroir du Québec.

Normand Laprise a vu juste quand il a donné le nom Toqué! à son restaurant, son quartier général où il exprime toute sa créativité. Il y a tant à dire sur ce chef émérite que Stéphan Bureau de l’émission Contact a décidé de retracer avec lui ses racines et de partager avec nous sa vision de la gastronomie québécoise. De cela est ressortie une émission de télévision qui sera diffusée à Télé-Québec le mercredi 21 avril  à 20h. Dans Le Devoir du 2 avril dernier, Josée Blanchette écrivait :
"Visionné: l'émission Contact du 21 avril prochain avec le chef Normand Laprise. Allez savoir pourquoi, j'ai pleuré. L'humilité de Normand, que je suis depuis ses débuts, y est pour beaucoup. En voilà un que le succès n'a pas changé."

Pour ceux qui ne pourraient pas regarder l’émission, il est possible de visionner plusieurs extraits vidéos sur le site de Contact : l’encyclopédie de la création.

Couscous d'hiver qui se mange même au printemps

Après avoir nettoyé mes plates-bandes qui en avaient bien besoin, m’être réjouie de l’apparition de la plupart de mes vivaces, m’être attristée de la mort de mon plant de romarin, être allée chercher à pied les enfants à la garderie avec ma fille (on parle ici d’une heure de marche), une faim gargantuesque s’est emparée de moi. C’est alors que j’ai pensé au couscous de Melopapilles vu sur son blog en mars dernier. Et comme j’avais tout dans mon frigo, je me suis lancée dans la préparation de ce savoureux couscous, auquel bien sûr j’ai ajouté ma touche personnelle, qui dans ce cas-ci s’est exprimée (entre autres) par l’ajout de haricots noirs. Souvent, dans mes couscous j’intègre des pois chiches, et comme je n’en avais pas sous la main, j’ai décidé d’incorporer des haricots noirs et cela s’est avéré absolument délicieux.

Couscous d’hiver qui se mange même au printemps
4 portions
8 saucisses merguez (j’achète les miennes chez Adonis)
1 ½ c. + ½ c. à soupe d’huile d’olive
3 grosses carottes coupées diagonalement en tranches épaisses
1 rutabaga moyen coupé en gros cubes
2 courgettes coupées sur la longueur, ensuite coupées en deux pour les raccourcir
1 c. à soupe d’épices à couscous de chez Anatol (6822, boul. Saint-Laurent, à Montréal, tout près de chez Milano)
1 gousse d’ail hachée
1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet
¼ c. à thé de cannelle
½ c. à thé de harissa
8 pruneaux séchés
½ boîte de conserve de 540 ml de haricots noirs, égouttés
couscous moyen

Dans une poêle, chauffer 1 ½ c. à soupe d’huile à feu moyen-élevé. Faire revenir les carottes et cuire de 5 à 7 minutes, en brassant à l’occasion. Ajouter les rutabagas et cuire 2 minutes et ensuite les courgettes et cuire encore 1 ½ minute. Incorporer les épices à couscous, l’ail et bien brasser. Déglacer avec le bouillon de poulet et incorporer la cannelle et la harissa. Chauffer jusqu’à ébullition et cuire 20 minutes, à couvert, en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer à feu moyen-élevé ½ c. à soupe d’huile et faire revenir les saucisses merguez. Quand elles sont bien dorées, couvrir et cuire 3 minutes afin qu’elles cuisent à cœur. Enlever le couvercle et perforer les saucisses avec une fourchette en quelques endroits pour que le gras s’en échappe. Lorsque la poêle commence à être remplie de gras de cuisson, s’en débarrasser en le faisant couler de la poêle dans l’évier. Remettre la poêle sur le rond et poursuivre la cuisson des saucisses jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réserver.

Dans la poêle contenant les légumes, après les 20 minutes de cuisson, incorporer les pruneaux et cuire 5 minutes, toujours à couvert. Ajouter les haricots noirs et réchauffer ces derniers.

Déposer les légumes sur un lit de couscous que vous aurez fait cuire selon les instructions inscrites sur l’emballage. Ajouter les saucisses merguez. Servir.

Merci Melodream, on s'est bien régalés!

Salade thaïe au boeuf grillé

La première fois que j’ai goûté à cette salade, ce n’est pas au Québec, mais à Lille en France, au restaurant Le Banyan. Installé dans un ancien hôtel particulier ou une ancienne maison de notable, ce lieu magnifiquement décoré dégageait une ambiance propice à la découverte. Et c’en fut toute une! Composée de bœuf grillé, préalablement mariné, cette salade s’est avérée la quintessence de la cuisine thaïe avec ses parfums de menthe, de coriandre et de basilic thaï, le tout divinement relevé par la sauce de poisson (fish sauce), la lime, les oignons verts et le piment oiseau.

Le basilic thaï a une saveur très différente du basilic de Gênes, celui qu’on retrouve partout et qu’on utilise, entre autres, pour le pesto. Je ne vous recommande pas de faire la substitution entre ces deux variétés. Le basilic thaï évoque à la fois la menthe, le clou de girofle et peut-être même un peu l’estragon. Il est disponible, très facilement, dans les épiceries asiatiques de même que les piments oiseau. Ah! j'oubliais : cette recette demande plusieurs citrons verts : donc en acheter 4 ou 5, car certains citrons verts sont très juteux, alors que d'autres ne le sont pas du tout.

Ajouter le basilic thaï à ses plats, c’est apporter un nouveau parfum dans sa cuisine!

Salade thaïe au boeuf grillé
4 portions
Marinade :
500 g de rumsteck (de votre boucherie : mon morceau était plutôt carré, assez massif. Le morceau ou la tranche de bœuf doit avoir minimalement 1 ½ po. (3,7cm) d’épaisseur)
2 c. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
1 c. à soupe de citron vert (lime)

1 c. à soupe d’une huile neutre (pour la cuisson du bœuf)

Salade :
3 concombres libanais épépinés et coupés en fines tranches
250 g de tomates cerise coupées en deux (j’ai pris des tomates ordinaires)
4 piments oiseau rouges émincés (porter des gants de plastique pour les couper, car ils sont forts)
4 oignons verts coupés en deux sur le long et hachés grossièrement
20 feuilles de menthe fraîche déchirées grossièrement
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée grossièrement
20 feuilles de basilic thaï déchirées grossièrement
2 c. à soupe d’arachides non salées grossièrement hachées

Pour la vinaigrette, mélanger :
1 c. à soupe de sucre
2 c. à thé de sauce soya légère Kikkoman
1 gousse d’ail hachée
2 c. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
3 c. à soupe de citron vert (lime)

Dans un sac de plastique qui ferme hermétiquement, déposer 2 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de citron vert et la pièce de viande. Fermer le sac et bien mêler. Placer le sac au frigo et mariner pendant trois heures.

Égoutter la viande marinée, bien l’assécher avec un essuie-tout avant de la saisir sur toutes ses faces dans 1 c. à soupe d’huile neutre. Dans le cas d’un morceau de viande très épais, une fois que le boeuf est bien grillé poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C), jusqu’à ce qu’il soit cuit à votre convenance (dans mon cas ce fut 20 minutes). Pour une tranche de bœuf plus mince, la cuisson à la poêle ou au BBQ sera suffisante. Après avoir laissé reposer le bœuf cuit, sous une feuille d’alu, pendant 5 minutes, détailler la viande en lamelles.

Dans un saladier, mélanger le concombre, les tomates, les piments, les oignons verts et les herbes. Arroser la salade de la vinaigrette. Servir dans quatre assiettes individuelles. Déposer des lamelles de bœuf dans chacune et terminer par les arachides.

Cette recette est tirée du livre Dîner thaï : le meilleur de la cuisine thaïe, dans la collection Marabout chef hors série chez Marabout.

Gâteau aux bananes

Comme vous le savez, je n’ai pas vraiment le bec sucré. Or, quand je cuisine des desserts, j’ai un public cible en tête : mes petits-enfants. Ce qui m’amuse vraiment, ce sont les qualificatifs qu’ils donnent aux plats que je prépare. Mes petits-enfants ont entre deux et quatre ans (sauf une, encore au sein) et commentent, au gré de leur vocabulaire du moment, les plats que je mitonne pour eux.

J’ai déjà eu droit, pour mon plus grand plaisir, à des : « c’est délicieux » (plaisant!), à des « c’est trop délicieux » (quand même…) et à des « c’est succulent » (en contexte, ça impressionne!). Pour mon gâteau aux bananes, ils m’ont réservé : en fait…ils ne m’ont rien réservé du tout, ils n’ont rien dit selon leur mère (quelle chute!), car ayant joué dehors toute la journée ils étaient épuisés. Ma fille a quand même tenu à me rassurer en précisant : «Ils ont mangé le gâteau sans dire un mot, et quand ils ne parlent pas en mangeant, c’est parce qu’ils adorent ça. »

Ce gâteau aux bananes, proposé pas Rosemary McMahon, à l’émission culinaire À la di Stasio, l’était sans glaçage. J’ai eu l’idée de réaliser un glaçage à la banane et le résultat s’est avéré délicieux. Comme disait Épouxcurien, c’est total bananes, tout en restant dans la subtilité…

Gâteau aux bananes
3/4 tasse (180 g) de yogourt à la vanille ou nature (j’ai employé du yogourt à la vanille à 8,5% de matières grasses)
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 tasse (110 g) de beurre doux
1 tasse (200 g) de sucre ou ¾ tasse (150 g) si vous employez du yogourt à la vanille déjà sucré
2 oeufs
1 c. à thé d’extrait de vanille
2 grosses bananes mûres ou très mûres écrasées à la fourchette pour obtenir une purée
2 tasses (280 g) de farine blanche tout usage biologique non blanchie
1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)

Glaçage :
2 c. à soupe de beurre doux
¼ tasse (65 g) de banane mûre écrasée à la fourchette
1 c. à thé de jus de citron
2 tasses (240 g) de sucre à glacer (sucre glace)

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C). Mélanger le yogourt et le bicarbonate et laisser reposer quelques minutes. Le mélange va gonfler et c’est normal.

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, les oeufs et la vanille avec un mélangeur électrique pendant deux minutes à vitesse moyenne-élevée. Ajouter les bananes et mélanger. Incorporer le yogourt et brasser.

Dans un autre bol, tamiser la farine et la poudre à pâte et l’ajouter au saladier en brassant assez peu (juste ce qu’il faut pour les incorporer, pas plus.) Verser dans un moule à cheminée préalablement beurré et fariné. Le moule Bundt que j’ai employé a les dimensions suivantes : 10 ¼ po. (26 cm) de diamètre et 3 ½ po. (9 cm) de hauteur. Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette de bois insérée dans le gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir une quinzaine de minutes, puis démouler.

Glaçage :
Au mélangeur électrique, mêler les trois premiers ingrédients. Incorporer en trois fois le sucre à glacer et bien mélanger. Avec une spatule, napper de glaçage le gâteau refroidi. Déguster.

Salade grecque légère

Entre Pâques et le véritable début de l’été, voilà une période d’environ un mois ou deux, pour laquelle sans se mettre nécessairement au régime, on aime diminuer légèrement notre apport calorique quotidien dans le but de faire bonne figure à la belle saison. Vanité ou santé? Un peu des deux.

Toujours est-il que depuis des années, j’aime avoir recours périodiquement à cette recette de salade qui est vraiment goûteuse et pauvre en huile, donc hypocalorique.

Voici donc ma contribution saisonnière pour l’alléger;-)

Les photos des îles grecques, en arrière-plan de l'assiette, sont du photographe Georges Meis. 

Salade grecque légère
1 portion
2 feuilles petites à moyennes de laitue romaine émincée
2 tomates hachées en belles bouchées
1 petit concombre libanais haché en gros cubes
1/3 tasse (40 g) de feta émietté grossièrement
2 olives noires hachées
ciboulette du jardin (facultatif)

Vinaigrette légère :
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail hachée
1 c. à soupe de persil frais haché
½ c. à thé d’origan séché
une pincée de thym séché (quelques brins)
sel et poivre du moulin.

Dans un saladier, mélanger les légumes, le fromage, les olives et la ciboulette. Préparer la vinaigrette et l’incorporer à la salade juste avant le service.

Compote de fenouil des grands jours

Les légumes d’accompagnement constituent une véritable richesse en gastronomie. Sans eux, nos assiettes manqueraient soit de croquant, soit de couleur ou d’onctueux. On a besoin d’eux, car ils sont un apport en vitamines extraordinaire et une très grande source d’eau. Aux côtés de la viande, des poissons et des féculents, ils ont dorénavant la cote : les diététistes les louangent, les chefs les idolâtrent.

Moi, je les aime, tout simplement. Quand on me présente une assiette, je n’ai d’yeux que pour eux et c’est d’eux, quand le repas est terminé, dont je me souviens.

À preuve, récemment je suis allée, avec mon amie Louise, manger au restaurant Kitchen Galerie. Ne vous méprenez pas : pas celui de Paris, le Ze Kitchen Galerie. Non, celui de Montréal, non loin du marché Jean-Talon où trois jeunes chefs de se sont associés pour offrir une cuisine du marché absolument délectable, dans un cadre particulier puisque, comme le nom l’indique, la cuisine est ouverte sur la salle et ce sont les chefs oeuvrant aux fourneaux qui font le service.

Comme entrée, j’ai choisi le foie gras poêlé présenté sur pain d’épice avec une sauce acidulée aux fruits rouges : délicieux! J’ai poursuivi avec un filet de truite poêlé à la perfection, des haricots émincés cuits al dente et… (nous y voilà) une compote de fenouil divine. Vous vous imaginez facilement la suite : j’ai demandé la recette de la compote au chef et il bien voulu me la donner, partiellement bien sûr : il m’a dit de quoi elle était faite, sans me parler ni des proportions, ni de la méthode de cuisson. À moi de faire le reste et c’est ce que j’ai fait.

Alors, voici mon interprétation de la compote de fenouil, telle que préparée au Kitchen Galerie de Montréal. J’espère que vous prendrez autant de plaisir à la déguster que moi je l’ai fait lors de ce repas mémorable.

 
Compote de fenouil des grands jours
4 portions
2 beaux bulbes de fenouil émincés en morceaux d'un par deux centimètres (une fois coupés et émincés, j'ai obtenu 750 g de fenouil)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe + 1 c. à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail hachées finement
1 pincée de thym (c'est très peu)
75 ml de vin blanc
1 c. à soupe de crème à cuisson 35%
sel au goût
 
Avant de couper le fenouil, enlever à l'économe les plaques brunâtres qui pourraient être présentes sur la surface du légume.
 
Dans une grande casserole, faire fondre, à feu moyen, l'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre non salé. Ajouter le fenouil et bien mélanger. Incorporer l'ail, le thym, le vin et cuire, à couvert, durant 60 minutes en brassant à l'occasion, tout en laissant une très petite ouverture afin que la vapeur d'eau s'échappe. On ne veut pas caraméliser le fenouil : on veut simplement le confire.
 
Une fois que le fenouil est bien tendre, dans la casserole, le piler au moyen du pilon à pommes de terre. Cela permettra de vérifier la parfaite cuisson du légume. Augmenter le feu de cuisson afin d'assécher la préparation. Cette opération demande de la vigilance : il faut brasser très souvent afin d'éviter que la compote de fenouil adhère à la casserole. Quand la texture souhaitée semble atteinte, passer la préparation au robot culinaire ou au presse-purée afin de briser les fibres restantes, car le fenouil est un légume très fibreux. Veiller à conserver une certaine texture à la compote : on ne souhaite pas obtenir une purée lisse pour nouveau-nés...
 
Remettre la compote dans la casserole de cuisson et ajouter 1 c. à soupe de beurre doux et 1 c. à soupe de crème, en réchauffant doucement. Saler et bien mélanger. Servir comme légume d'accompagnement avec un poisson ou une viande.

Pâtes à la Puttanesca sans anchois

La sauce Puttanesca a une jolie histoire. Deux légendes courent à son sujet : la première raconte que les putains (d’où Puttanesca) de Naples préparaient cette sauce odoriférante pour attirer les clients. L’autre légende évoque plutôt le fait que ces dames de petite vertu cuisinaient cette sauce rapide à préparer, entre deux clients.

Les puristes affirmeront que la sauce Puttanesca doit contenir des anchois, et ils auront raison. Mais la version que propose Joie Warner dans son livre Pasta Sauces est tellement délicieuse, sans ces petits poissons salés, qu’on n’y voit pas la nécessité d’en ajouter. Toutefois, si vous adorez les anchois et que vous désirez en incorporer à la préparation, je vous recommande d’en hacher deux ou trois et de les faire fondre dans l’huile, en même temps que la cuisson de l’ail.

Pâtes à la Puttanesca sans anchois
3 à 4 portions
3 c. à soupe d’huile d’olive
6 grosses gousses d’ail, germe enlevé, hachées finement
1 conserve de 796 ml de tomates italiennes, hachées
12 olives noires Kalamata, dénoyautées et coupées en 3
2 c. à soupe de câpres dans le vinaigre, égouttées
½ c. à thé de flocons de piment de Cayenne broyé (ou moins au goût)
½ tasse (20 g) de persil frais haché
pâtes au goût (mon choix : pennette rigate)
2 c. à soupe de persil frais haché pour la décoration

Dans une grande casserole, cuire l’ail à feu moyen 30 secondes. Ajouter les tomates et cuire, à découvert, à feu moyen-doux, 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

Juste avant que les pâtes soient cuites, ajouter le reste des ingrédients à la sauce aux tomates très chaude, sauf les 2 c. à soupe de persil frais haché pour la décoration.

Égoutter les pâtes et les déposer dans la casserole qui contient la sauce Puttanesca. Incorporer-les au fur et à mesure dans la casserole et brasser. Arrêter d’ajouter des pâtes dans la sauce quand vous jugerez qu’un bel équilibre sauce-pâtes aura été atteint. Servir dans des assiettes individuelles et garnir avec les 2 c. à soupe de persil prévu à cet effet.

Pâques

Des vœux et des remerciements, voilà l’essence de ce billet sans recette. D’abord, des vœux de Joyeuses Pâques à vous, ainsi qu’à votre famille. Ensuite, des remerciements, à tous ceux et celles qui visitent mon blog : votre présence me réchauffe le cœur!

Le beau temps amènera les primeurs. Et je serai là, soyez-en certains, pour vous les cuisiner au gré du marché!

Lou

Taboulé

L’agneau ou le jambon pascal risquent de faire place à la cuisine au BBQ, car cette fin de semaine on annonce du beau temps et des températures estivales à partir d’aujourd’hui. Maximum 23 degrés Celsius un 2 avril, au Québec. C’est à peine croyable : Pâques en été!

Voilà pourquoi je plonge tout de suite dans ma cuisine estivale en vous proposant mon taboulé que je réalise depuis de nombreuses années. J’aime en faire une assez grosse quantité, comme cela tout le monde peut vraiment en profiter.

Le taboulé accompagne à ravir les viandes et les légumes grillés. Il est assez long à préparer, car il faut laver et surtout équeuter beaucoup de persil. Mais comme il va faire beau, on peut très bien s’installer sur le balcon ou sur la terrasse avec son persil lavé et accompagner l’opération équeutage d’un bon verre de vin. Cela rend la tâche plus agréable!

Taboulé
6 à 8 portions
½ tasse (80 g) de bulghur (burgol numéro 1 fin)
2 gros paquets de persil plat (une fois lavé et équeuté, j’ai obtenu 150 g de persil)
3 tomates moyennes (ou 400 g de tomates cerises) mûres finement hachées
1/3 tasse (60 g) d’oignon espagnol haché finement
1 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement

Vinaigrette :
3 c. à soupe de jus de citron filtré au chinois
4 c. à soupe d’huile d’olive au goût léger
1 à 1 ½ c. à thé de sel (au goût)

Faire bouillir quelques tasses d’eau et cuire le bulghur 5 minutes, à découvert, à feu moyen-vif. Égoutter le bulghur et le refroidir à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Avec les doigts, presser sur le bulghur encore présent dans le chinois afin d’extraire le plus d’eau de cuisson possible. Réserver.

Avant même de détacher les paquets de persil, avec un couteau, couper les queues. Remplir l’évier d’eau pas trop froide et y plonger le persil pour le laver. Égoutter le persil dans une passoire ou dans le bac perforé de l’essoreuse à salade. Répéter l’opération de lavage et d’égouttage une deuxième fois. Essorer le persil. Procéder à l’opération équeutage afin de ne conserver que les feuilles. En trois fois, hacher au robot culinaire les feuilles de persil. Vérifier de ne pas trop hacher les feuilles : on les veut finement hachées, mais pas en bouillie…

Dans un saladier, déposer le persil. Ajouter le bulghur et bien mélanger. Incorporer les tomates, les oignons et la menthe. Mélanger.

Pour la préparation de la vinaigrette, il suffit de mêler le citron, l’huile et le sel. Incorporer à la salade de persil juste avant le service.

Cette salade peut très bien se préparer partiellement la veille de la réception. Il s’agit de laver, d’équeuter le persil (sans le hacher au robot) et de le conserver dans un sac de plastique jusqu’au lendemain. La veille, on peut également préparer la vinaigrette et faire cuire le bulghur.