Halloween en camaïeu

À deux pas du marché Jean-Talon, à Montréal, un salon de coiffure a décidé de décorer sa façade avec ce joli arrangement de courges en camaïeu. Original et design!

Joyeuse récolte de friandises en cette soirée qui s'annonce très froide!

Poulet cacciatore

Quand on est une mamie, une jeune mamie soit dit en passant (je ne veux pas me vieillir indûment, le temps s’en chargera bien) et qu’on passe la journée avec ses deux petites-filles de 3 ans et de 10 mois, on se trouve privilégiée, car on vit souvent des moments uniques, d’une rare intensité…

À preuve, rien au monde ne pourra remplacer la joie qui m’est arrivée cet après-midi. La petite de 10 mois s’endormait et la mamie que je suis a réussi, en la berçant et en lui chantant « Aux marches du palais » à l’endormir bien profondément. Mais quand est venu le moment de la transférer dans son petit lit à barreaux, elle s’est mise à pleurer, à tel point que j’ai dû tenter de la rendormir en la berçant de nouveau. Elle s’est assoupie une seconde fois, mais aussitôt que je faisais une manœuvre pour la déposer dans son lit, elle repartait de plus belle à exprimer son mécontentement.

Chanceuse mamie que je suis : j’ai été "condamnée" à avoir ma petite-fille dans les bras pendant quarante minutes, le temps qu’elle termine son dodo! Même sa sœur, inspirée par ce qu’elle voyait, s’est aussi endormie à nos côtés. Si ce n’est pas ça le bonheur, je me demande bien ce que c’est?

Quel rapport vous demandez-vous entre la sieste de mes petites-filles et le poulet cacciatore? Eh! bien, il y en a un, car c’est ce qu’elles vont manger, ce soir, avec leurs parents.

Bien difficile d’arriver les bras vides chez ses enfants. ;-) Alors, au menu : ce classique italien extrait du site Le poulet du Québec. J’ai respecté la recette proposée, dans son ensemble, mais j’avoue y avoir apporté ma touche personnelle en éliminant les champignons séchés et en les remplaçant par des fonds d’artichaut coupés en quatre, et en assaisonnant la préparation de façon différente. Cette recette s’est avérée tout à fait délicieuse avec l’apport des olives mélangées et des câpres.

Mon idée première était de faire une poêlée de champignons frais que j’aurais déposés en garniture sur le poulet cuit. Mais finalement, j’ai changé d’idée et je les ai conservés pour une autre utilisation. J’ai quand même décidé de publier les photos où apparaissent les champignons, même s’ils ne font pas partie de la recette.

Ah! j'oubliais! Cette recette peut se doubler facilement, mais je n'ai pas de cocotte assez grosse pour recevoir adéquatement tous les ingrédients. Pour pallier ce problème, j'utilise deux chaudrons différents et je reproduis la recette dans chacun des chaudrons. Il est plus facile ainsi de procéder au brassage de la préparation et de contrôler le mijotage. Ce poulet à la cacciatore peut être réalisé la veille ou l'avant-veille de la réception, sans être congelé pour sa conservation. Voilà une façon simple et délicieuse de recevoir plusieurs personnes, sans stress, tout en étant présente ou présent auprès de ses invités!

Même si des champignons de Paris apparaissent sur ces photos, ils ne comptent pas parmi les ingrédients de la recette d'aujourd'hui. La cuisinière a décidé de plutôt les utiliser à d'autres fins...

Poulet cacciatore

5 portions
10 hauts de cuisse non désossés, la peau enlevée (les hauts de cuisse désossés, c’est correct aussi)
1/3 tasse (50 g) de farine tout usage
2 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 poivron rouge et 1 poivron jaune coupés en languettes très larges
3 gousses d’ail hachées grossièrement
1 tasse (250 ml) de vin rouge
1 conserve de tomates en dés assaisonnées aux fines herbes ou aux épices de 796 ml (800 g)
1/3 tasse (4 c. à soupe) de persil frais haché
1 c. à soupe de romarin frais haché
¼ c. à thé de thym séché
1 c. à thé d’épices à l’italienne de qualité, séchées (nommées « Assaisonnement à l’italienne »; le mélange comprend de la marjolaine, du thym, du romarin, de la sarriette, de l’origan et du basilic)
¾ tasse (90 g) d’olives mélangées vertes et noires, dénoyautées à la main (c’est facile, essayez-vous! Le mélange d’olives se trouve facilement dans les épiceries italiennes ou arabes)
¼ tasse (30 g) de câpres dans le vinaigre, rincées
6 fonds d’artichaut en conserve, rincés, coupés en 4
sel et poivre du moulin

Dans un grand saladier, déposer la farine et enfariner les hauts de cuisse de tous les côtés. Secouer les morceaux de viande et les déposer dans une assiette. Réserver. Jeter la farine qui reste dans la poubelle.

Dans une cocotte (genre Le Creuset), chauffer 2 c. à soupe d’huile et faire colorer, à feu moyen/fort, en deux poêlées, le poulet de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Dans la même cocotte, ajouter 1 c. à soupe d’huile et faire revenir, à feu moyen, l’oignon, les poivrons et l’ail pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter le poulet aux légumes, le vin, les tomates, le persil, le romarin, le thym, les épices à l’italienne. Mélanger et porter à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes.

Incorporer dans la cocotte les olives, les câpres et les fonds d’artichaut. Réchauffer. Saler et poivrer, si nécessaire. Servir accompagné de nouilles aux œufs ou sur une polenta bien chaude.

Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

La courge Giraumon ou Turban d’Aladin ou courge des Iroquois est fascinante par sa forme bizarre et elle a piqué ma curiosité. Cette courge, originaire d’Amérique, comme la plupart d’entre elles d’ailleurs, a été cultivée par les Amérindiens, dont les Iroquois, une tribu présente sur le sol américain bien avant l’arrivée des Européens. Les Iroquois avaient une technique pour la cultiver avec d’autres légumes, il s’agit ici de compagnonnage. Est-ce que c’était eux qui parlaient des trois sœurs ou les historiens qui se sont intéressés à ce mode de culture, toujours est-il que lorsque l’on parle de cette courge, on mentionne qu’elle faisait partie de ce trio. Pour connaître l’identité des deux autres sœurs végétales cliquer ici.

J’ai découvert cette courge en la cuisinant. En ce qui a trait au goût, elle est aussi délicieuse que la Butternut, mais elle est un peu plus fibreuse, ce qui n’enlève rien au plaisir de la manger. En fait, elle me fait penser à la Butternut, mais tissée moins serrée… On m’a dit, au Centre d’interprétation de la courge du Québec, que c’était la courge qui comprenait la plus grande quantité de vitamine C, en plus de la vitamine A qu’elle contient, comme toutes ses cousines. Malheureusement, malgré mes recherches, je ne peux confirmer cette allégation. Et si c’était vrai? Voilà donc une courge extraordinaire à faire en purée pour bébé, ce que j’ai fait d’ailleurs en la mélangeant à mon restant de compote de pommes maison réalisée au micro-ondes. Bien sûr, ce mélange est allé faire un tour dans mon robot culinaire pour se faire mixer selon les goûts de ma petite-fille, ma petite dernière qui a 6 mois.

Le goût de ce pain éclair (expression empruntée à Jehane Benoît, notre Julia Child nationale) me fait penser à celui des gâteaux aux épices très populaires dans les années 50 et 60 quand les mélanges à gâteau Betty Crocker et Duncan Hines vivaient leurs heures de gloire dans les supermarchés. Il me rappelle aussi le pain aux dattes et aux noix que ma mère cuisinait. Tout cela pour dire qu’il est absolument délicieux et extrêmement sain nutritivement parlant, bien plus que ces mélanges qui ont obtenu un grand succès quand les Mad Men contribuaient à l’histoire de la Madison Avenue à New York.

Dans les ingrédients de ce cake, vous lirez qu’il contient de la cassonade. Au Québec, ce produit fait référence à un sucre de canne moulu finement, dans lequel on a conservé l’humidité. Cela peut faire penser à du sable mouillé. Ce sucre contribue à donner une texture moelleuse à la préparation. En Europe, on ne peut l’associer au sucre de canne qui porte le nom de cassonade. Le Web propose des substituts à notre cassonade américaine, mais je vous laisse le soin de faire la recherche, car n’étant pas sur place, je ne peux vraiment vérifier ce qui en est. Au Québec, 1 tasse de cassonade est mesurée, après qu’on l’ait tassée avec le dos d’une cuillère dans la mesure : cela équivaut à 220 g. Pourquoi une telle lourdeur? Parce que le sucre est humide, c’est donc le poids de l’eau qui fait grimper la balance.

Résultat : un pain savoureux, moelleux, pas trop sucré et encore plus gourmand si on le tartine avec du beurre ou de la margarine.

Voilà à quoi ressemble la courge lorsqu'elle est cuite. On aperçoit les fibres à travers la chair, ce qui nuit en rien à son bon goût et au plaisir de la déguster.



Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

1 1/2 tasse (210 g) de farine tout usage non blanchie biologique

1 c. à thé de bicarbonate de sodium

1/2 c. à thé de poudre de chacune des épices suivantes : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle

1/4 c. à thé de sel

1 tasse (220 g) de cassonade (j'ai utilisé la cassonade à l'ancienne qui est foncée, mais une cassonade dorée peut aussi convenir)

2 gros oeufs

1 tasse (240 g) de purée de courge Turban d'Aladin ou de courge Buttercup

1/4 tasse (60 ml) d'huile de canola (ou autre huile neutre)

1/4 tasse (60 g) de compote de pommes (compote maison : 3 petites pommes Cortland ou autres, pelées, coupées en gros cubes et déposées dans un bol avec 1 c. à soupe d'eau. Cuire au micro-ondes 5 minutes en brassant à une occasion)

1/2 tasse (50 g) de pacanes en morceaux assez gros

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C). Beurrer et enfariner un moule à pain de 22 x 12 x 7 cm.

Couper la courge en deux et la débarrasser de ses graines ainsi que de ses filaments. La peler et la couper en gros morceaux (environ 3 cm). Cuire la courge une dizaine de minutes à la vapeur. Vérifier après 5 minutes de cuisson. La courge est cuite lorsqu'une fourchette passe facilement au travers. Ne pas surcuire. Avec un piloir à patates, ou même à la fourchette, écraser la courge afin d'obtenir une purée. Réserver.

Dans un saladier, bien mélanger la farine, le bicarbonate de sodium, les épices et le sel.

Dans un autre bol, mélanger la cassonade, les oeufs pendant une minute au batteur électrique. Ajouter la purée de courge, l'huile et la compote et mélanger avec une fourchette. Incorporer le mélange sec aux ingrédients humides en mélangeant avec une cuillère de bois pour humecter, sans trop brasser. Ajouter les pacanes et, avec une fourchette, délicatement, bien les répartir dans la préparation.

Déposer la pâte dans le moule à pain graissé et enfariné ; cuire environ 1 heure. Commencer à vérifier après 50 minutes de cuisson. Le cake est prêt lorsqu'une brochette de bois insérée en son centre en ressort propre.

Cette recette est extraite du livre Cuisiner les légumes oubliés du Québec par Anne Samson chez Modus Vivendi, 2008.

Salade de choux à l'asiatique

L’automne, à la librairie, dans la section Cuisine, j’adore bouquiner dans les nouveautés. Tous les éditeurs se donnent le mot pour publier les livres qui feront de beaux cadeaux de Noël. Et ils ont bien raison : les affaires sont les affaires!

En feuilletant le livre du chef Laurent Godbout, intitulé Comme au chalet, publié aux éditions de l'Homme, j’ai d’abord apprécié les photos magnifiques très conviviales, pleines de gens, d’enfants heureux autour de la table, au chalet, après une journée passée en plein air. Mais ce qui a le plus frappé la gourmande que je suis, c’est sa recette de Salade de choux à l’asiatique. Il me fallait cette recette tout de suite, car je voulais la faire rapidement. Mais comme cette nouveauté était trop récente pour être à la bibliothèque et comme mes prochains achats* étaient décidés (j’ai toujours ma petite liste), je ne pouvais malheureusement pas me procurer ce livre pour l’instant. Que faire? Et ce n’est pas la première fois que je m’y adonne : apprendre la recette par cœur.

Ma stratégie :
1) je lis la recette au complet et je me concentre d’abord sur la marche à suivre, ce qui facilite l’apprentissage des ingrédients;

2) j’apprends les ingrédients et les quantités mentionnées, en même temps. Il paraît que pour bien retenir les choses, il faut se les répéter trois fois mentalement. Pour ce faire, je me promène dans la librairie, en ayant l’air occupée à feuilleter des bouquins ou des revues alors que ma concentration est là, où vous savez;

3) je retourne, « sur les lieux du crime », revoir la recette pour comparer la réalité à ce que j’ai retenu;

4) je cours à mon auto, l’écrire sur un bout de papier, habituellement l’endos d’un chèque, et je glisse le papier dans ma poche;

5) calmement, comme si de rien n’était, j’entre de nouveau dans le magasin et je vérifie, une dernière fois, dans le livre, si je n’ai rien oublié;

6) je quitte la librairie, en achetant… le journal;

7) je réintègre mon auto, fière de soumettre ma mémoire à un tel entraînement, mais un peu penaude d’avoir à utiliser ce subterfuge pour me procurer une recette. Mais comme on ne peut pas acheter tous les beaux livres de cuisine qui se publient ;-( , à la guerre comme à la guerre!

Toute cette mise en scène a vraiment valu la peine, car j’ai adoré la salade. La combinaison des deux choux avec le fenouil, le croquant et le sucré de la pomme, la carotte avec son bel orangé et les graines de sésame bien parfumées ont contribué à faire de cette salade un plat délicieux, relevé par une vinaigrette parfaitement équilibrée, ni trop acide, ni trop sucrée.

Cette savoureuse salade ferait bonne figure dans un repas asiatique. Elle pourrait aussi très bien accompagner un pâté chinois ou un hachis parmentier.
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* Soupesoup de Caroline Dumas, 2010 et Le Bonheur de cuire, de Philippe Laloux, 2010.

Salade de choux à l'asiatique

6 portions

Tailler les légumes à la mandoline :

2 tasses (200 g) de chou vert

1 tasse (100 g) de chou rouge

1 tasse (100 g) de fenouil

1 carotte

1 pomme verte Granny Smith, non pelée, taillée en cubes

4 c. à soupe de graines de sésame noires (ou un mélange de noires et de blanches)

Pour la vinaigrette :

Mélanger au fouet :

1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère

1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de riz

2 c. à soupe de sucre

2 c. à soupe d'huile de sésame

Tailler la pomme juste avant de verser la vinaigrette dans la salade. Ainsi, le vinaigre l'empêchera d'oxyder. La vinaigrette doit être incorporée à la salade juste avant le service.

Cari de crevettes

Le carri et la vidéo très instructive que l’on retrouve sur le chaleureux blog d’Hélène, une Franco-mauricienne habitant l’Île Maurice, m’a donné l’idée de cette recette de cari de crevettes que j’ai voulu facile à faire, exigeant peu d’ingrédients, tout en étant savoureuse. Pour visionner la vidéo et aussi découvrir le blog d'Hélène, cliquer ici.

Consciente que les grosses crevettes employées dans cette recette sont probablement issues d’un élevage qui est peu écologique, j’ai réduit au minimum leur consommation dans mon alimentation. Mais, à l’occasion, quelques fois par an, j’aime bien cuisiner un sauté de crevettes, le plus souvent en cari, parce qu’il me permet de voyager à peu de frais.

S’il était possible de recréer le cari de crevettes avec les crevettes de Matane, je le ferais, car j’adore ces petites crevettes pêchées dans le golfe Saint-Laurent, où on les trouve en abondance. Les crevettes de Matane sont toujours en vente, cuites, sur nos étals. Les meilleures, ce sont les fraîches, celles qui n’ont pas été congelées (les congelées sont bonnes aussi!), mais aujourd’hui, pour ma recette, j’ai besoin d’une crevette charnue et crue et, malheureusement, la crevette nordique ne répond pas à ces exigences. Si vous connaissez une marque de crevettes crues de grosseur 31-40 à la livre (ou aux 454 g), élevées dans des conditions écologiques favorables, s’il vous plaît, m’en informer en laissant un message dans mes commentaires.

Ce cari peut se faire aussi avec du poulet ou un poisson blanc qui se tient bien à la cuisson. Si vous réalisez ce plat, l’odeur qui parfumera votre maison sera incomparable et fera bien des heureux!

Cari de crevettes

3 portions

huile de canola (ou autre huile neutre)
1 ½ c. à thé d’ail haché
1 ½ c. à thé de gingembre haché
1 c. à soupe de masala indien (j’ai employé la marque Club House vendue partout au Québec)
1 c. à thé comble de poudre de cari
2 tomates moyennes bien mûres pelées, épépinées et coupées en dés
½ c. à thé de sauce Harissa
1 lb (454 g) de crevettes crues (31/40 ou 26-30), ici ce sont des 26-30
1 boîte de lait de coco (léger)
½ poivron rouge en languettes
½ poivron jaune en languettes
1 oignon coupé en fins quartiers
riz Basmati cuit
garnir avec de la coriandre

Faire revenir l’ail et le gingembre dans 1 c. à soupe d’huile neutre. Ajouter le masala et la poudre de cari et brasser. Incorporer les tomates et la sauce Harrissa. Cuire à feu moyen/ vif en brassant quelques minutes. Quand les tomates sont cuites et bien amalgamées aux épices, transférer cette de pâte de cari dans un petit bol. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et cuire les crevettes décortiquées et nettoyées, en deux fois. Avant de faire revenir les crevettes, il est important de bien les assécher sinon elles vont bouillir, et ce n'est pas ce qu'on souhaite. Si après la première poêlée, des résidus se sont formés au fond de la poêle, gratter avec une cuillère en bois et les jeter. Verser un peu d’huile dans la poêle et griller les crevettes restantes. Cuire toutes ces crevettes à moitié, car elles poursuivront leur cuisson, plus tard, dans la sauce. Réserver.

Gratter la poêle et y remettre la pâte de cari. Ajouter le lait de coco et bien brasser. À feu vif, faire réduire, à découvert, en brassant très souvent, jusqu’à ce la sauce ait atteint la consistance désirée. Cela peut prendre 5 minutes ou plus. Lorsque la sauce est prête, enlever la poêle du rond.

Entre-temps, dans une autre poêle, faire sauter les poivrons et l’oignon dans un peu d’huile. Viser une cuisson plutôt al dente. Réserver pour la décoration.

Déposer les crevettes mi-cuites dans la poêle contenant la sauce au lait de coco. Amener la sauce à ébullition et cuire quelques secondes à feu vif, le temps de parfaire la cuisson et de lier le parfum des crevettes à celui de la sauce.

Dans une assiette creuse, déposer le riz chaud. Ajouter le cari aux crevettes et terminer par les légumes sautés. Servir. 

Salade de couscous aux légumes du jardin, à la figue sèche et à l'orange

La courge Butternut vient de me faire succomber encore une fois. Bien décidée à découvrir avec vous des courges plutôt méconnues, tel que je le mentionnais dans mon dernier billet, eh bien voilà que j’ai entre les mains une superbe courge Butternut toute dodue qui ne demande qu’à être cuisinée.

L’idée m’est venue de la faire participer au concours mis sur pied par Tiuscha, intitulé La figue sèche fait le tour du monde. Pour voir de quoi il est question, c’est par ici.

Dans cette recette, cette beauté en forme de poire (ici, je parle de la courge ;-) )sera d’abord taillée en cubes de grosseur moyenne. Badigeonnée d’huile d’olive et de poudre de cari, elle séjournera au four le temps qu’il faut pour la cuire, tout en lui conservant un léger croquant. Une fois cuite, elle sera taillée en tous petits cubes et rejoindra dans un saladier du couscous cuit, quelques beaux légumes hachés finement, des herbes, quelques amandes entières émiettées, le tout arrosé d’une vinaigrette parfumée à l’orange qui comprendra de la figue sèche coupée en brunoise. La présence de la figue sèche, qui se fait tout de même discrète, viendra agréablement relever l'ensemble en apportant une finesse de goût et une légère touche de sucré. Les figues sèches sont disponibles, entre autres, dans les épiceries arabes.

Cette salade, d'inspiration maghrébine, aura permis à la figue sèche de se rendre jusqu'au Québec en provenance de Turquie, histoire de faire connaissance avec la courge d'origine américaine, pour ensuite se marier à des ingrédients du Maghreb, pour finir sur le pupitre de quelques juges blogueuses en France ;-). Elle n'a pas fait le tour du monde, mais presque!

J’espère que vous aurez autant de plaisir à déguster cette délicieuse salade de couscous que j’en ai eu à la créer.

Voici le couteau idéal pour trancher une courge en deux. Il est très utile et évite de forcer indûment, car sa lame est rigide. Les couteaux dont la lame est flexible sont à déconseiller.

Un économe de qualité permer de peler une courge facilement, sauf exceptions!



La globe-trotter : la figue sèche.

Salade de couscous aux légumes du jardin, à la figue sèche et à l’orange
6 à 8 portions
1/2 courge Butternut de grosseur moyenne
huile d’olive
poudre de cari
1 tasse (185 g) de couscous moyen cru
1 tasse (250 ml) d’eau
2 c. à thé d’huile d’olive
sel au goût
1 petit concombre libanais, pelé, grossièrement épépiné et haché en petits dés
1 tomate moyenne, épépinée et hachée en petits dés
1 branche de céleri hachée en petits dés
1 c. à soupe d’échalote sèche hachée finement
½ poivron rouge de grosseur moyenne haché en petits dés
100 g de courges cuites, coupées en petits dés (choisir les cubes les plus al dente pour obtenir de jolis cubes bien définis. Avec les cubes qui restent, faire une purée en ajoutant un peu de crème et de ciboulette hachée pour accompagner un prochain repas)
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 c. à soupe de menthe hachée
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe d’amandes broyées (j’ai pris des amandes entières avec leur peau et je les ai broyées au mortier, mais pas en poudre)

Pour la vinaigrette :
2 c. à soupe de figues sèches hachées en petits dés
2 c. à soupe de jus d’orange frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe d’huile de canola (huile neutre)
¼ à ½ c. à thé de graines de cumin broyées finement au mortier (j’ai mis ½ c. à thé, mais l’idéal est d’en mettre ¼ c. à thé et d’ajuster en conséquence)
sel et poivre du moulin

Couper la courge Butternut en deux avec un couteau dont la lame n’est pas flexible. Avec une cuillère parisienne, débarrasser la courge de ses graines et de ses filaments. Peler la courge avec un bon économe. Détailler la moitié de la courge en gros cubes de 1 pouce carré (un peu moins de 3 centimètres).

Déposer les cubes dans un saladier, verser un peu d’huile d’olive et ajouter un peu de poudre de cari. Avec une cuillère ou avec les mains, bien enrober les cubes de courges et les déposer sur une plaque allant au four qui aura été recouverte de papier parchemin. Cuire les cubes de courge à 350 degrés F (180 degrés C) environ 20 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient cuits tout en conservant un léger croquant. Lorsque la cuisson est terminée, déposer les cubes dans une assiette ou deux afin qu’ils refroidissent.

Cuire le couscous au micro-ondes ou selon votre technique habituelle. Voici comment s’y prendre au micro-ondes : dans un saladier, déposer le couscous, l’eau et 2 c. à thé d’huile d’olive. Saler au goût. Bien mélanger. Cuire à la température maximale environ 3 minutes. Sortir le saladier du micro-ondes et avec une fourchette bien mélanger le couscous afin de l’alléger et de séparer les grains. Laisser refroidir en brassant régulièrement.

Une fois que le couscous est refroidi, ajouter les légumes hachés, les dés de courge, les herbes ciselées et les amandes broyées. Bien mélanger. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien les ingrédients et l’ajouter à la salade de couscous, juste avant de servir.

Cette salade peut se préparer la veille de la réception. À ce moment-là, éviter de saler la préparation afin que les légumes ne libèrent pas leur eau de végétation et s’abstenir d’incorporer la vinaigrette, qui, comme on l’a dit précédemment, doit être mélangée à la salade de couscous juste avant le service.

Potage de Potimarron (Ambercup), à la sauge et au romarin

Octobre : voilà le temps des courges arrivé! J’adore les courges! J’aime leurs formes bizarres et leur chair orangée.

Selon les chefs Normand Laprise (Toqué!) et Alexandre Loiseau (Bistro Cocagne), chaque variété de courges a ses particularités et performe dans un domaine de la gastronomie. La Sweet Mamma, comme on l’a vu ici, est la meilleure courge pour faire de la purée. La Hubbard et la Pink Banana font de bonnes frites, la Rouge vif d'Étampes de bons gâteaux.

Durant le mois d’octobre, nous découvrirons ensemble plusieurs variétés de courges, cuisinées du potage au dessert.

Quand j’ai commencé à m’intéresser aux courges, c’est la Butternut qui m’a d’abord séduite. En potage, elle est délicieuse et les bébés en raffolent, soit en purée ou en cubes cuits au four. Cette courge en forme de poire et de couleur beige crème est probablement la courge la plus connue au Québec. D’ailleurs, le Web regorge de recettes savoureuses, ce qui fait que j’ai décidé de me tourner plutôt vers des courges moins connues.

Mon potage d’aujourd’hui, je l’ai choisi dans le livre de Jamie Oliver, 100 recettes de saison de mon jardin, dans le but de découvrir un potiron appelé Potimarron (Ambercup). Ce potage s'est avéré une belle découverte. Avec sa couleur chatoyante, d'un bel ocre profond, sa texture impeccable et son goût délicieux de potimarron, il a comblé toutes mes attentes!

Selon mes recherches, les Européens cuisinent plutôt les potirons, alors que les Américains semblent préférer les autres courges comme la citrouille et toutes les autres courges qui ne sont pas des potirons. Mais quelle est la différence entre les deux? C’est assez mélangeant : tous les potirons sont des courges, mais ce ne sont pas toutes les courges qui sont des potirons. Pour en savoir plus, cliquer ici.

Le potimarron ne se retrouve pas au supermarché, bien que plusieurs courges y soient en vente. En revanche, on peut en trouver dans les marchés publics ou encore chez certains producteurs.

Épouxcurien et moi avons visité, en septembre dernier, le Centre d’interprétation de la courge du Québec, à Saint-Joseph-du-Lac, qui cultive et vend au public plusieurs variétés de courges. C’est un endroit où on peut faire de l’autocueillette. Quand j’y suis allée, c’était un jour de semaine, et il y avait peu de monde : quel bonheur de se promener dans les champs avec sa brouette et de cueillir soi-même ses courges! Alors, suivez-moi dans cet endroit enchanteur qui vaut le déplacement. Toutes les photos qui suivent ont été prises par moi, sauf celles où il sera mentionné qu’elles ont été réalisées par Épouxcurien (Crédit : É.).

À l'intérieur du bâtiment principal du Centre d'interprétation de la courge, on expose les courges et on répond gentiment à nos questions. Il est intéressant de visiter cet endroit avant de descendre au champ. C'est une belle façon de se préparer à la cueillette. (Crédit : É.)

À l'entrée du champ, on retrouve un abri où des courges récoltées peuvent être achetées. On peut, si on le désire, aller cueillir soi-même au champ les courges de son choix. Voyons de plus près, les belles courges qui logent sous cet abri. (Crédit : É.)

 Giraumon (Turban d'Aladin).                                                              Strippeti et Smallghetti.

                                            Lakota.

Butternut.                                                                                               Patisson (Bonnet d'électeur).
 
 

Avant la cueillette, on se prend une brouette pour y déposer sa récolte de courges costaudes. (Crédit : É.)

Sur le terrain, une jolie cabane dans un arbre accueillera les enfants sages au retour de la récolte. (Crédit É.)
 

Nous y voici! À chaque bout d'allée, on indique par une affichette et un spécimen, ce qui a poussé dans l'allée. C'est maintenant le moment de choisir ce qu'on va récolter :
 

D'abord, une Smallghetti dont le pédoncule est attaché à sa tige. Quand on récolte une courge, il est important de laisser un bout de pédoncule; ainsi, elle demeurera intacte et pourra se conserver plus longtemps. Dans certains cas, le canif d'Épouxcurien s'est avéré utile. Cette jolie petite courge de la famille des courges spaghetti est moins connue que celle qu'on retrouve au supermarché. Elle est, semble-t-il, encore meilleure que sa cousine.
 

Cette belle grosse Hubbard bleue est encore bien attachée à sa tige, mais ce ne sera pas pour longtemps ;-)
 

Voici la Pink Banana, mais elle n'est pas si "pink" que ça!
 

La Galeuse d'Eysine doit très certainement avoir des qualités gustatives, puisqu'elle est cultivée, mais disons que son aspect rébarbatif, m'a empêchée d'en récolter... (Crédit : É.)
 
 

Quand on est au champ, on aperçoit au loin, au centre à gauche, les bâtiments du Centre d'interprétation de la courge. N'est-ce pas bucolique par ce beau vendredi de septembre peu achalandé?
 
Ce qui est bien avec les courges, c'est qu'elles se conservent longtemps. Donc, il n'est pas nécessaire de les cuisiner tout de suite. Des cinq courges que j'ai cueillies, quatre sont toujours très belles; je les ai conservées dans mon sous-sol à la température ambiante. Ma Pink Banana a souffert un peu; j'ai coupé quelques centimètres du bout endommagé et elle attend patiemment au frigo avant d'être cuisinée.
 
Dans la recette de potage qui suit, Jamie Oliver propose d'utiliser du potimarron ou un autre potiron. L'autre potiron qui conviendrait, si vous ne trouvez pas de potimarron est la Rouge vif D'Étampes, qu'on nomme aussi au Québec : Potiron (!). Elle ressemble à une grosse citrouille aplatie et sa couleur est orangée tirant sur le rouge. Voici sa photo :
 

Cette courge nommée Potiron au Québec est en réalité la Rouge vif d'Étampes. Elle peut remplacer le Potimarron dans la recette de potage qui suit.
 

Et maintenant, la vedette du jour :  le Potimarron (Ambercup). Souvent de la grosseur des petites citrouilles décoratives que l'on retrouve partout à la veille de l'Halloween, mais il ne faut pas s'y méprendre. Quand on l'observe bien, on constate que sa couleur est différente et qu'elle n'a pas d'encavures comme celles que présentent les citrouilles.

 
Potage de Potimarron (Ambercup), à la sauge et au romarin
8 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
16 feuilles de sauge fraîche
2 oignons rouges hachés
2 branches de céleri hachées
2 carottes hachées
4 gousses d'ail hachées
les feuilles de 2 petites tiges de romarin
sel et poivre du moulin
2 kg de Potimarron ou de Potiron, pelé, épépiné et débarrassé de ses filaments, coupé en morceaux
2 litres de bouillon de poulet (pour ma recette maison, c'est par ici)
 
Dans une gros chaudron, faire chauffer l'huile d'olive et y frire les feuilles de sauge pendant 30 secondes pour les rendre bien croustillantes. Retirer-les de l'huile, égoutter-les, puis placer-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Elles serviront à la décoration.
 
Garder bien l'huile parfumée à la sauge dans le chaudron et faire cuire à feu moyen/doux, à découvert, les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, les feuilles de romarin, un peu de sel et de poivre. Laisser cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter la courge et le bouillon. Amener à ébullition. Couvrir, en laissant une petite ouverture, et cuire pendant 30 minutes.
 

Quand le potimarron est bien cuit et ramolli, mixer tous les légumes et le bouillon. Rectifier l'assaisonnement et décorer avec les feuilles de sauge frites. Dans sa recette, Jamie Oliver souligne l'importance de bien saler et de bien poivrer le potage. Servir.

Décoration automnale

En visite éclair à Québec (ville située à deux heures et demie de route de Montréal) avec Épouxcurien, voilà une photo prise devant l'hôtel Alt qui a choisi de souligner l'Halloween de façon design à l'image de ce que l'hôtel offre à sa clientèle. C'est un prélude à cette fête très populaire au Québec, qui a lieu le 31 octobre, mais cela en est un aussi au Festival de la courge qui se prépare chez Au gré du marché. À suivre dans les prochains jours!

Agneau confit, au citron et aux artichauts, sur pappardelle

Voici ma recette coup de cœur des six derniers mois. Cela fait déjà trois fois que je la fais, pour vous dire à quel point je la trouve délicieuse. Je la dois à Choupette du blog Péché de gourmandise, une de mes cuisinières préférées de la blogosphère culinaire.

J’aime beaucoup recevoir avec cette épaule d’agneau confit. Car ici il s’agit bien de l’épaule entière, une coupe un peu moins connue de ce côté-ci de l’Atlantique, même si au Québec on cuisine beaucoup l’épaule en cubes. Cette pièce doit se commander chez votre boucher. Toutefois, dans les magasins arabes comme chez Al-challal sur le boulevard Taschereau sur la Rive-Sud de Montréal, on la retrouve déjà préparée au comptoir des viandes et on peut la choisir. D’ailleurs, si vous voulez vous simplifier la vie vous trouverez tous les ingrédients pour recréer cette recette chez Al-challal.

L’épaule de veau est une partie sur os : si vous obtenez votre pièce d’agneau dans une boucherie au Québec, vous aurez droit à la coupe américaine. En revanche, si vous choisissez de faire votre achat chez les Arabes, on vous offrira la coupe européenne. Cette dernière est plus spectaculaire que sa cousine, car elle comprend le jarret. Est-elle meilleure que l’Américaine ? J’ai goûté aux deux, et franchement elles s’équivalent.

En accompagnement de l’agneau sur pappardelle, j’ai choisi de garnir un fond d’artichaut avec de la tapenade d’olives et de tomates séchées.

Ce plat savoureux peut constituer le plat principal d’une réception à la maghrébine.

 

Agneau confit, au citron et aux artichauts, sur pappardelle
6 portions
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 épaule d’agneau
sel et poivre du moulin
2 boîtes de conserve de fonds d’artichaut (une pour la cuisson et une pour la décoration. À noter que les fonds d’artichaut sont un peu plus difficiles à trouver que les cœurs d’artichaut. Plusieurs épiceries arabes ou européennes les offrent)
3 oignons hachés
3 citrons confits au sel
½ c. à thé de cannelle
½ c. à thé de Ras El hanout
1 c. à thé de graines de cumin broyées
1 c. à thé de graines de coriandre broyées
1 c. à thé de curcuma
200 ml d’eau
coriandre fraîche ciselée
pappardelle
tapenade épicée d’olives et de tomates séchées (j’ai employé l’excellente marque LeGrand)

Dans une cocotte allant au four, faire revenir l’épaule d’agneau de tous les côtés, saler et poivrer. Ajouter les oignons et saupoudrer sur la viande les épices que vous aurez préalablement mélangées à la fourchette dans un petit bol. Verser 200 ml d’eau dans le fond de la cocotte.

Couvrir la cocotte et la mettre au four à 320 degrés F (160 degrés C) pendant deux heures et demie.

Après ce temps de cuisson, couper en trois ou en quatre les fonds d’artichaut d’une boîte (l’autre boîte servira pour la décoration) et les ajouter à la cocotte. Incorporer la peau des citrons confits, coupée en petits morceaux (il ne faut pas utiliser la chair des citrons, car elle est trop salée). Couvrir et remettre au four pour encore 30 minutes.

Au bout des trois heures de cuisson, sortir l’épaule de la cocotte et effilocher la chair avec des fourchettes. Passer au chinois tout ce qui reste dans la cocotte afin de recueillir la sauce d’une part et les légumes d’autre part. Déposer les légumes dans un chaudron avec l’agneau effiloché et réfrigérer jusqu’au lendemain, c’est-à-dire le jour de la réception. Réfrigérer également la sauce.

Le lendemain, enlever une partie du gras qui se sera formé sur la sauce afin d’alléger celle-ci. Verser la sauce dans le chaudron qui contient l’agneau et les artichauts. Réchauffer à feu doux quand viendra le moment du service.

Servir le confit d’agneau sur des pappardelle. Garnir avec de la coriandre fraîche ciselée. En accompagnement, déposer de la tapenade dans un fond d’artichaut conservé à la température ambiante.

Potage de chou romanesco, à l'échalote et à la pomme

Vous connaissez ma passion des légumes, et je ne suis même pas végétarienne ;-). Toujours est-il qu’à ma dernière visite, au marché de La Prairie, Marie, ma maraîchère préférée, m’a proposé un chou romanesco. Quand je l’ai vu, j’ai fait ooooooh! La dernière fois que j’en avais cuisiné un, c’était l’automne dernier. Ciel! que j’étais contente de le retrouver! Cet été, partout où j’allais, je le cherchais. Nenni, pas de chou romanesco, alors quand elle me l’a montré j’ai dit « oui » tout de suite. Mais j’avais en tête de réaliser un potage, et faire un potage d’un aussi beau légume, c’est presque un péché. Mais comme mon goût de potage était irrésistible, j’ai décidé de m’en garder quelques bouquets pour la décoration.

Quand on cuisine un légume et qu’on souhaite que sa couleur demeure intacte, il y a une technique à adopter. Je la résume ici, mais il en est aussi question plus bas dans la section préparation de la recette.

Qu’on cuise des haricots verts ou jaunes, des choux, des brocolis, peu importe le légume, on aime bien qu’une fois cuit, la couleur du légume ressemble à celle du légume cru. En fait, ce que l’on fuit, à titre d’exemple, ce sont des haricots ou des brocolis vert brun.

La règle de base qu’il faut connaître est la suivante : la cuisson doit avoir lieu à découvert. Quand elle a lieu dans l’eau salée, c’est simple : on ne met pas le couvercle et on fait cuire les légumes comme si c’était des pâtes. On vérifie, on goûte et on obtient …des résultats. Non seulement les légumes présentent une belle couleur, mais aussi un meilleur goût. Un navet qui cuit dans l’eau bouillante, à découvert, pourra, par la même occasion, se débarrasser du soufre contenu dans sa chair et être meilleur et plus digeste.

Si la dégustation des légumes cuits à l’eau n’a pas lieu tout de suite, rincer les légumes à l’eau très froide. Au Québec, l’eau du robinet, 7 à 8 mois par an, est tellement froide qu’elle interrompt immédiatement la cuisson et fixe la chlorophylle. Sinon, déposer les légumes dans une eau contenant des glaçons.

Quand on fait une cuisson vapeur, il faut être plus rusé. On cuit à couvert, peu longtemps, en laissant une toute petite ouverture de rien du tout, pour permettre au gaz carbonique de s’échapper. Quand le légume, dont on veut préserver la chlorophylle est mi-cuit, on le retire du chaudron vapeur et on le fait refroidir en le passant sous l'eau très froide. Ensuite, on poursuit la cuisson à la poêle, dans un peu d’huile, sans couvrir, et on fait dorer très légèrement. En accompagnement d'une viande ou d'un poisson, quelques bouquets de chou romanesco cuits de cette façon feront beaucoup d'effet, surtout si on dépose aussi dans l'assiette de jolies petites carottes.

Le chou romanesco est une variété de chou-fleur, originaire de Rome, Italie.
Il ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative.
La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie. Des mathématiciens ont découvert que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci. (Source:  Wikipédia)

Une fois débarrassé de ses feuilles, le chou romanesco fait penser à une tête de Bouddha.

Dans ce potage, en plus du chou romanesco, on retrouve des échalotes sèches et une belle grosse pomme que j'ai achetée à Saint-Joseph-du-Lac. Voici à quoi ressemblaient les pommiers de cette région. Quand on dit qu'un pommier regorge de pommes, eh bien, c'est probablement de ceci dont on parle :

C'était hallucinant de constater à quel point les pommiers débordaient de pommes! Plusieurs de ces arbres possédaient des branches qui ployaient jusqu'au sol sous le poids des fruits.

Potage de chou romanesco, aux échalotes et à la pomme
Pour 1125 ml de potage :
1 chou romanesco détaillé en petits bouquets (réserver quelques bouquets, pour la décoration, selon le nombre de convives)
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse (55 g) d’échalotes sèches hachées grossièrement
1 pomme (j’ai utilisé une Cortland), pelée et coupée en cubes
1 à 1 ½ c. à thé de jus de citron, selon la grosseur de la pomme
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet (pour une recette de mon bouillon, c’est par ici)
¼ tasse (62 ml) de crème à cuisson 35%
sel et muscade au goût (la muscade est une épice très parfumée. Râper un peu de noix de muscade au-dessus du potage. Brasser et goûter. Il est plus facile d’en rajouter que d’en enlever.)

Dans un chaudron vapeur ou à la marguerite, cuire les bouquets de chou romanesco pendant 2 minutes. Reforidir les bouquets sous l'eau très froide et réserver.

Dans un autre chaudron, verser 1 c. à soupe d'huile et faire dorer, à peine, les bouquets de romanesco mi-cuits. Effectuer la nouvelle cuisson des bouquets, en deux poêlées, en veillant à conserver un léger croquant aux légumes. Lors de la deuxième poêlée, combiner la cuisson des choux à celle des échalotes hachées. Ajouter, au chaudron, la première poêlée de bouquets de romanesco cuits que vous aurez réservée. Mélanger le tout.

Dans un petit bol, incorporer le jus de citron aux pommes hachées. Mélanger. Ajouter les pommes citronnées au chaudron contenant le romanesco et l'échalote. Verser le bouillon de poulet et mélanger. Cuire 2 à 3 minutes.

Passer le contenu du chaudron à la mixette afin d'obtenir un potage lisse, tout en conservant une certaine texture : on ne veut pas une purée pour nourrisson! Râper un peu de muscade au-dessus du potage et aromatiser au goût, sans trop parfumer. Saler. Servir en décorant avec un bouquet de chou romanesco cuit et un rappel de la présence de la pomme.

Les différents parfums de ce potage s’amalgament tellement bien que vous y retrouverez ni le goût du chou-fleur, ni celui du brocoli, pas plus que celui de la pomme ou de la muscade. Ce à quoi vous goûterez est un potage délicieux et réconfortant.