Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte

C'est chez Choupette du blog Péché de gourmandise que j'ai emprunté cette recette de pannacotta salée absolument délicieuse. Je ne pouvais m'imaginer à quel point le goût des petits bâtonnets de pomme Granny Smith se marierait aussi bien à celui de la préparation parfumée au homard : c'est d'une fraîcheur exquise en bouche!

Comme la pannacotta est par définition assez riche puiqu'elle contient de la crème, au lieu de la servir en entrée sous forme de verrine, j'ai choisi de la présenter à l'apéro. À noter que la cuillère apéritive doit être accompagnée d'une petite cuillère pour chaque convive qui lui permettra de déguster facilement la pannacotta vu la tenue légèrement ferme de celle-ci attribuable à la gélatine qu'elle contient.

La recette de Choupette prévoit des feuilles de gélatine, alors qu'ici au Québec on trouve plus couramment la gélatine en sachet. Ricardo, sur son site de recettes, propose de faire ainsi la conversion:

«Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux. En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être gonflée dans de l'eau froide avant d'être utilisée. On la laisse ensuite se dissoudre en la plaçant au four à micro-ondes ou sur le feu avant de l'incorporer à la recette» (ce que je n'ai pas fait. Consulter le libellé de la présente recette pour connaître le mode de préparation).

Si vous désirez vous lancer dans la conversion feuilles de gélatine/sachet de gélatine, voici pour votre information les feuilles de gélatine que j'ai employées : feuilles de la marque Vahiné que j'ai achetées en France lors de mon dernier voyage. Chaque feuille pèse 1,88 g (un paquet de 9 feuilles pesant 17 g) et mesure 14 cm x 7 cm. Tel que proposé dans la recette, j'ai utilisé 3 feuilles et la tenue s'est avérée parfaite.

Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte
20 à 25 cuillères

3 feuilles de gélatine

398 ml (400 g) de bisque de homard en conserve
200 ml de crème à cuisson épaisse 15%
150 ml d'eau

poivre noir du moulin et sel si nécessaire
1 pomme verte Granny Smith taillée en petits bâtonnets
1 boîte de crabe (pas mis)

quelques brins d'aneth frais en décoration

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la bisque de homard avec la crème et l'eau dans une casserole, poivrer (au poivre noir) et porter à ébullition en remuant de temps en temps.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées (essorées avec les mains) et bien mélanger.

Verser la préparation dans les cuillères, recouvrir d'un film et mettre au frais au moins 3 h.

Couper la pomme verte en petits bâtonnets et juste avant de servir garnir les cuillères avec les bâtonnets de pomme et les brins d'aneth frais. Servir aussitôt.

Les cuillères peuvent être réalisées deux jours à l'avance.

Merci Choupette !

Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées

On apprécie l'orge dans les soupes au boeuf et au barley, comme on dit souvent ici au Québec, mais on connaît moins l'orge en salade! Cette céréale, assez longue à cuire, on parle d'une quarantaine de minutes, offre une sensation très agréable en bouche quand on prend soin, lors de la cuisson, de conserver au grain un léger croquant.

Ce que j'aime dans ma salade, c'est que les proportions des différents ingrédients sont établies de façon harmonieuse. Dans ce genre de salade, si on met trop de courges et de pois chiches, la texture sera moins agréable. En revanche, si on en met en quantité raisonnable et qu'on ajoute des amandes tranchées ou en bâtonnets, ainsi que des canneberges séchées, on apporte un léger croquant qui sera fort apprécié des convives.

La vinaigrette qui accompagne la salade est parfumée au curry.

Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées

6 à 8 portions

1 tasse d'orge perlé cru (ce qui donne 600 g lorsque l'orge est cuit)

225 g de cubes (2 cm x 1 cm) crus de courge Butternut 

150 g de pois chiches égouttés et rincés provenant d'une conserve

20 à 25 canneberges séchées parfumées à la cerise (délicieux!) ou nature

5 c. à soupe de persil frais haché

25 g d'amandes tranchées (ou en bâtonnets)

Vinaigrette au curry :

2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 c. à soupe de jus de citron

1 1/2 c. à thé de de poudre de curry

1/2 c. à thé de moutarde de Dijon

1/2 c. à thé de miel

1/4 c. à thé de sel

85 ml d'huile neutre (huile de canola)

Rincer l'orge avant de le cuire à grande eau, casserole semi-couverte, environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le grain soit cuit tout en conservant un léger al dente. Quand la cuisson est complétée, égoutter l'orge et le déposer dans une assiette pour qu'il refroidisse.

Entre-temps cuire à la vapeur les cubes de courges qui auront été préalablement taillés. Après 4 minutes de cuisson, commencer à surveiller et ajouter les minutes nécessaires pour parfaire la cuisson. Les cubes doivent être cuits sans être défaits; un léger al dente est souhaitable. Laisser refroidir les cubes de courge dans une assiette.

Dans un saladier, regrouper tous les ingrédients en commençant par l'orge, suivi des pois chiches des canneberges et du persil. Mélanger. Ajouter ensuite les cubes de courge et mélanger délicatement. 

Juste avant de servir, incorporer les amandes et verser la vinaigrette qui aura été réalisée au petit fouet en mélangeant tous les ingrédients proposés. Pour la réaliser, commencer par le vinaigre et terminer par l'huile. Il est préférable de ne pas verser toute la vinaigrette d'un coup. Ajuster la quantité au goût.

Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu, avant le service.

Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé

Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!

Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.

Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 

Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!

Admirer en France des vignes débordant de raisins prêts à cueillir... Check!

Comme c'est la mode de faire des listes, voici sur une échelle de 1 à 10, 1 étant («Que la vie est belle et bonne pour moi!») et 10 (comme l'a déjà dit Chirac, ancien président de la France : «Les emmerdes, ça vole toujours en escadrille», formule plus élégante, avouons-le, que la fameuse lamentation anglophone : wtshtf!). Si votre curiosité vous pousse à lire au complet la liste qui suit, vous apprendrez pourquoi j'ai été absente de la blogosphère culinaire ces derniers mois ;)

1. Admirer en France des vignes débordant de raisins prêts à cueillir, et même y goûter sur place (Mes excuses au vigneron de Rasteau que j'ai privé de quelques raisins bien mûrs et bien goûteux! Ma culpabilité s'en trouve d'autant diminuée étant une consommatrice assidue de ce vin délicieux des Côtes du Rhône);

1. Ex aequo (ce n’est pas plaisant les ex aequo, je sais, je sais, mais quelquefois c'est nécessaire).

Déguster le menu Tomate chez Christian Étienne à Avignon, le 13 septembre 2014. Ouf! Je l'ai échappé belle: c'était la dernière journée où ce menu était offert à son restaurant cette année.

Imaginez le topo, chers lecteurs : la tomate déclinée en plusieurs services de l'entrée au dessert. J'en vibre encore! Mon prochain billet vous entraînera à la table de ce chef qui est fou de tomates et qui sait les sublimer sans les dénaturer.

2. Voyager en Provence en septembre, alors que les touristes sont moins nombreux qu'en été et qu'il fait beau 28,5 jours sur 30. Oui, oui, c'est vrai : une journée et demie de pluie durant tout le voyage. Ce n'est pas toujours comme ça dans le Vaucluse, mais en septembre 2014, cela a été le cas. Et le mercure, ça vous dit de connaître les chiffres : entre 25 et 30 le jour, mais la nuit c'était plus frais, ce qui fait qu'on dormait bien! Le paradis, quoi!

 3. Converser avec la fromagère de Carpentras qui me suggère un Péraillou, un fromage au lait cru de brebis pas trop fait, qu'elle prend la peine d'aller me chercher dans sa cave et qui s'avérera fabuleux à la dégustation! Être séduite par son accent provençal et elle par le mien, celui du Québec!

Le vendredi matin, au marché de Carpentras, faire la conversation avec le vendeur de miel qui a un sale petit caractère, mais dont le miel est sublime. Déambuler à travers les étals du marché en épiant les conversations des marchands entre eux : la langue de Pagnol est encore bien vivante! Que c'est beau à entendre!

4. Voyager en Provence en septembre au moment où c'est la rentrée culturelle et littéraire en France. Du bonbon pour une francophile comme moi! J'entends parler d'un livre, pas besoin d'attendre un mois avant qu'il ne soit dans les librairies au Québec, même chose pour les films. Le bonheur!

5. Capoter sur la fraîcheur et le bon goût de la viande même celle achetée au supermarché. Mon coup de coeur : le veau dans l'épaule.

6. Jalouser les Français qui ont la chance d'avoir une panoplie de coupes dans le lardon: cubes, allumettes, fines juliennes, nommée Râpé de lardons fumés (ma coupe préférée).

7. Se faire prendre en photos, Épouxcurien et moi, par un couple de Français dans la quarantaine, nouvellement amoureux  -les chanceux!-  qui habitent à Pernes-les-Fontaines et qui comme nous se baladaient à Venasque, un joli petit village perché du Vaucluse. La plus belle photo de mes vacances, É. et moi, la vallée et le mont Ventoux en arrière-plan. Eh! non, celle-là vous ne la verrez pas!

8. Siroter un verre de rosée dans le jardin du gîte où l'on résidait en lisant le livre qui a fait le buzz de la rentrée en France : Merci pour ce moment de Valérie Trierweiler. Si vous avez des questions à me poser sur le caractère de François Hollande selon son ex, je crois être en mesure de vous répondre. Blague à part, ce livre s'est avéré très intéressant d'un point de vue sociologique pour une Québécoise comme moi parce qu'il donne un aperçu de la façon dont les relations entre les individus se trament à l'Élysée, les individus étant ici les hommes et les femmes politiques, les conseillers du président et celle qui jouait le rôle de Première Dame.

9. Apprécier l'habileté du commandant d'Air France, aux commandes de notre avion Montréal-Paris. Un de mes plus beaux vols à vie : je me serais crue dans mon salon tellement tout s'est fait en douceur. Pourtant, ce n'est pas ce à quoi je m'attendais après avoir entendu le message de bienvenue du commandant qui s'est avéré assez pénible à l'écoute. Manifestement, cet homme n'avait pas le goût de s'entretenir avec ses passagers. S'il pilote l'avion comme il parle, ouf! ça va porter dur, que j'me suis dit! Mais non, c’est tout le contraire qui s’est produit. Merci donc à ce pilote d'Air France qui a contribué au fait que j'aie de moins en moins peur en avion!

10. Détester mon retour à la maison où ont eu lieu, durant mon voyage en France, des rénovations majeures, bien que j'aie été emballée par le résultat des travaux. Le trio maléfique qui suit ne doit en aucun cas être reproduit en ce qui me concerne :

- décalage horaire intense et très bien installé;

- retour à la réalité, oui, le voyage est terminé et il faut reprendre la vie ordinaire où on l'a laissée;

- présence quasi quotidienne, durant 15 longs jours, d'une multitude d'ouvriers terminant les travaux dans les deux pièces les plus stratégiques de la maison : la cuisine et la salle de bains.

À bientôt... pour de nouvelles recettes!

Lou

Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym

Pour paraphraser Geneviève Pettersen¹ (alias Madame Chose²), voici un conseil personnel avant de se lancer dans la préparation de ce plat à base de gourganes.

L

a femme moderne n’écosse, ni ne pèle ses gourganes, appelées «fèves» en France. Elle fait plutôt faire cette longue corvée par ses enfants âgés entre 6 et 10 ans, parce que avant 6 ans, ils n’auront ni l’habileté, ni la patience et après 10 ans, on sait bien… Et que fait la femme moderne pendant ce temps?  Elle procrastine en sirotant un mojito bien tassé.

Lou

 D’où vient le mot «gourgane», vous demandez-vous? Selon Passeport Santé, le mot  gourgane, dont le nom français usuel est la «fève des marais», serait un québécisme qui tirerait son origine du sobriquet «gourganiers» qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fèves des marais.

À noter que le terme «fève» s’applique uniquement aux plantes du genre Vicia. Il est donc inexact de nommer « fèves » les haricots et les doliques. Bon à savoir, mais je vais quand même continuer à appeler mes haricots : des fèves!

Pour en connaître plus long sur la gourgane, sur le voyage qu’elle a fait de la France à l’Amérique, en passant par Charlevoix pour enfin s’établir au Saguenay-Lac-Saint-Jean, cliquer ici.

Merci à Hélène du blog Chez Becky et Liz qui m’a inspiré cette recette qui a eu beaucoup de succès auprès d’Épouxcurien.

__________

1    La Déesse des mouches à feu, paru en 2014, est le premier roman de Geneviève Pettersen, originaire du Saguenay. Ce roman puissant, écrit dans une langue orale parfaitement maîtrisée, nous fait baigner dans l’univers d’une ado saguenéenne de 14 ans où les personnages et les paysages sont plus grands que nature. À lire.

2     Geneviève Pettersen s’est surtout fait connaître par ses chroniques humoristiques publiées depuis mai 2013 dans La Presse Plus. On peut accéder à ses chroniques et à d’autres conseils de Madame Chose sur son Facebook. 

 Première étape : l'écossage. 

Quand il pleut à boire debout, voici une activité à proposer aux enfants : dans un premier temps, écosser les gourganes et ensuite après que vous les ayez blanchies, vous-même, dans l'eau bouillante, pourquoi ne pas maintenant leur proposer de continuer le jeu en pelant les fèves?!? Succès assuré en fin d'été, quand les enfants ont joué à tout et qu'ils commencent à être blasés...

On peut servir ce plat de gourganes en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou comme ici, sur une tranche de pain grillée sur laquelle on a déposé les gourganes au bacon. Un peu de mozzarella et hop! sous le grill. Comme je mange peu de pain, étant à la diète perpétuelle, histoire de protéiner mon repas, par-dessus les gourganes au bacon j'ai ajouté une tranche de jambon. Mais idéalement, j'aurais aimé avoir deux toasts, sans jambon.

Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym
4 portions en légumes d'accompagnement ou 3 pains grillés
un petit panier de gourganes (ce qui dans mon cas m'a donné 185 g de gourganes écossées)
un petit filet d'huile d'olive
quelques tranches de bacon dont le gras blanc aura été éliminé en très, très grande partie (au final vous aurez 40 g de viande maigre)
1 à 2 branches de sarriette fraîche (au goût)
1 à 2 branches de thym frais (au goût)
3 à 4 c. à soupe de bouillon de poulet
sel et poivre du moulin

Écosser les gourganes.

Faire bouillir une casserole d'eau et y déposer les légumineuses entre 30 secondes et 1 minute. Égoutter les gourganes et les refroidir sous l'eau froide.

Peler délicatement les gourganes. C'est assez facile, car la peau est très épaisse. Réserver.

Dans un grand poêlon dans lequel un filet d'huile d'olive aura été versé, faire griller doucement le bacon qui aura été préalablement dégraissé et coupé en petits morceaux. Réserver.

Dans une petite poêle. Déposer les gourganes, le bacon cuit, les fines herbes et verser le bouillon de poulet. Cuire à couvert, en prévoyant une petite ouverture, entre 10 et 20 minutes ou jusqu'à ce que les gourganes soient tendres. Ne pas surcuire. Saler et poivrer. Servir.

Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz

Mes petites pousses, maintenant devenues mesclun, semées il y a quelque temps dans un pot sur ma terrasse, méritaient une vinaigrette qui sorte de l'ordinaire et j'ai pensé à cette vinaigrette employée dans une salade que vous retrouverez ici.

Pourquoi j'aime cette vinaigrette? J'aime son goût umami apporté par le miso blanc et aussi par la sauce tahini. Son goût fait un peu penser à la bière ou au bacon grillé. J'aime aussi sa texture qui est liquide et qui parfume bien ce qu'on souhaite parfumer. Je l'imagine facilement sur du chou kale. Et elle est tellement bonne avec des fèves edamame! Et si vous voulez la rendre encore plus umami, quelques tranches de bacon émiettées feront l'affaire, et l'homme en sera ravi!

Maintenant que mon bac de terre est prêt à recevoir d'autres graines qui me fourniront en pousses dans les semaines qui suivent, j'ai opté cette fois-ci pour des semences de coriandre et de cresson. Les graines de coriandre sont faciles à trouver, mais celles de cresson, c'est une autre histoire. C'est à la Ferme Guyon, un lieu extraordinaire à Chambly, que je les ai achetées et elles provenaient de France! Ailleurs, chez nos fournisseurs de graines habituels, ici je pense aux grandes surfaces comme par exemple Réno-Dépôt ou Botanix : que dale!

Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz
4 portions
¼ tasse (60 g) de miso blanc (shiro) (disponible dans les magasins d'aliments naturels)
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à thé de tahini (disponible dans les magasins d’aliments naturels, mais aussi au supermarché)
¼ tasse (60 ml) d’eau

Préparer la vinaigrette à l’aide d’un petit fouet, bien la mélanger. Verser sur la salade, touiller et servir.

Mon chop suey

Bien avant de commencer à apprendre à faire des sautés, il y a de cela bien des années, j’aimais cuisiner mon chop suey. Au fil des ans, ma recette s’est peaufinée pour donner le plat que je vous présente aujourd’hui.

Quelques légumes croquants, un restant de porc ou de poulet cuit, une abondance de haricots germés et une sauce bien parfumée, le tout réalisé au wok : voilà un plat qui fait du bien!

Un chop suey peut-être doux et tranquille comme celui que l’on mange quand on va dans les restaurants chinois, ce qui n’empêche pas qu’il soit délicieux.

Mon chop suey, en revanche, est un peu plus relevé. Le gingembre et l’ail que j’y ajoute apporte du relief à la sauce. Cette sauce fort délicieuse, et il y en a beaucoup, est à base de bouillon de poulet, de sauce soya demi-sel et de sauce de haricots noirs. En magasin, on retrouve en pot de la purée de haricot noir, ce n’est pas ce dont je parle ici, mais bien de la sauce de haricots noirs. Celle que j’ai employée est de la marque Golden Dragon et s’achète au supermarché.

Pour accélérer la cuisson des brocolis sans avoir à ajouter de l'huile, je m'inspire d'une technique japonaise qui consiste à verser un peu d'eau dans le wok et à couvrir avec un couvercle qu'on a sous la main. Les brocolis cuiront ainsi à la vapeur en un court laps de temps.

Mon chop suey
3 à 4 portions

Sauce :
1 ¼ tasse + ¼ tasse ( 310 ml + 62 ml) de bouillon de poulet

1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)

1 c. à soupe de sauce soya demi-sel

1 c. à soupe de sauce de haricots noirs

2 c. à soupe d’huile de canola

2 branches de céleri tranchées diagonalement

½ oignon rouge taillé en quartiers

½  couronne de brocoli taillée en fleurettes

1 à 2 c. à soupe d'eau

½  poivron vert taillé en demi-languettes

½ poivron rouge taillé en demi-languettes

3 gousses d’ail hachées finement

1 c. à thé comble de gingembre haché

200 g de poulet ou de porc cuits

600 g de haricots germés (pousses de soya)

Préparer d'abord la sauce. Dans une grande tasse à mesurer (capacité 500 ml), verser d'abord 62 ml de bouillon de poulet tiédi. Ajouter la fécule de maïs et brasser avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter 310 ml de bouillon de poulet tiédi. Incorporer la sauce soya et la sauce de haricots noirs. Brasser. Réserver.

Verser l'huile dans un wok. Chauffer à feu vif. Ajouter le céleri et cuire 2 minutes en brassant assez souvent.

Ajouter l'oignon rouge et cuire 1 minute.

Incorporer le brocoli, cuire 1 minute, toujours à feu vif. Verser 1 à 2 c. à soupe d'eau, baisser très légèrement le feu et couvrir. Cuire quelques minutes en vérifiant l'état de la cuisson et en brassant à l'occasion. Les brocolis doivent conserver un certain croquant.

Ajouter les poivrons rouge et vert, l'ail haché et le gingembre. Poursuivre la cuisson, mais maintenant à découvert, durant 1 minute.

Incorporer la viande et mélanger.

Ajouter les haricots germés, bien brasser.

Brasser de nouveau la sauce réservée et verser dans le wok. Bien mélanger et couvrir. La cuisson se fait rapidement et est exponentielle. A début, les haricots germés prennent un peu de temps à cuire, mais tout d'un coup ça déboule, d'où l'importance de bien surveiller la cuisson. La cuisson du chop suey est terminée lorsque les haricots germés ont encore un certain croquant. Servir immédiatement, sinon les haricots germés vont devenir trop mous et c'est moins bon.

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette

Vous arrive-t-il de dévier vers le frigo pour un oui ou pour non quand un de vos mets préféré y repose tranquillement? Eh bien, c’est ce qui m’arrive quand ce ragoût d’aubergines s’y trouve.

Aussi bon chaud que froid, peu calorique il va sans dire, son goût irrésistible d’aubergine, de tomates et de sept-épices m’enivre complètement. C’est fou, je sais! C’est le genre d’attrait qu’on a habituellement pour la crème glacée, le gâteau au chocolat ou les croustilles! Comment peut-on aimer à ce point un ragoût d’aubergines?

Imaginez le topo : 4 belles aubergines italiennes, vous savez les petites, pelées juste avant d’être coupées pour aller rejoindre dans la casserole des filets de tomates en conserve, des échalotes sèches, de l’ail, du sept-épices et de la sarriette fraîche : départ pour le septième ciel, en première classe assurée, d’abord par l’odeur qui flotte partout dans la maison. Vous salivez déjà, j’en suis persuadée! Ensuite, c’est le plaisir de goûter durant la cuisson pour vérifier l’assaisonnement : un peu plus de sel probablement, un peu plus de poivre, invariablement.

Vous ai-je convaincu? Avec de la bavette de bœuf cuite au BBQ, comme ici, vous allez voir c’est délicieux, et cela peut avoir comme conséquence … d’entraîner une dépendance!

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette
4 à 6 portions

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 échalotes sèches (ou des échalotes fraîches rouges, en saison) hachées finement

4 petites aubergines italiennes, pelées et hachées

2 gousses d’ail hachées

1 conserve de 400 g de filets de tomates 

1 c. à thé de sept-épices libanais, moulu

1 c. à thé de sarriette fraîche hachée

sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir les échalotes hachées sans les brunir.

Peler les aubergines, à ce stade-ci, pour ensuite les couper en cubes et les ajouter à la poêle. Cuire quelques minutes. 

Ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 à 35 minutes à couvert. Brasser régulièrement. Après la cuisson, avec un piloir à pommes de terre, écraser un peu le ragoût pour défaire, en partie du moins, les morceaux d'aubergines. Servir.

Bavette de boeuf au vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote

Quand je cuisine de la bavette de boeuf au charbon de bois, je ne me casse pas la tête : j'y vais au plus simple en remplaçant le vin rouge par du vinaigre de vin et cela, ma foi, donne de très bons résultats.

Cette viande merveilleusement cuite au BBQ par Épouxcurien était goûteuse et tendre, tout en conservant la texture si particulière à la bavette qu'on aime tant. En accompagnement, des haricots jaunes qui ont poussé non loin de chez nous à Saint-Rémi, des petits grelots et des oignons rouges nouveaux, sans oublier mon ragoût d'aubergine aux sept-épices dont je vous donnerai la recette dans mon prochain billet.

Ce qu'on s'est régalés!

Bavette de boeuf au vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote
2 portions
1 grosse bavette de boeuf
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote
1 échalote sèche hachée et 1 fleur d'ail hachée (ou 2 échalotes sèches hachées)
poivre du moulin (ne pas saler)

Déposer la bavette dans un plat de la même grandeur. Verser la marinade. Laisser reposer au frigo entre 6 et 12 heures. Retourner la bavette 1 fois durant cette période de temps.

Cuire sur un feu de charbon de bois 3 à 4 minutes de chaque côté et poursuivre la cuisson à chaleur indirecte, couvercle fermé, jusqu'à ce que la bavette ait atteint le degré de cuisson désiré. Commencer à vérifier la cuisson après 10 minutes. Quand vous avez un bon doute que la cuisson est terminée, faire une petite incision dans la viande dans sa partie la plus épaisse. Si tout semble correct, poursuivre l'incision en coupant la bavette en 2 portions, sinon poursuivre la cuisson. Laisser reposer la viande, hors du feu, dans du papier d'aluminium pendant environ 5 minutes. Saler la bavette juste avant de servir.

Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll

Quel bonheur de pouvoir commencer à réaliser des salades avec quelques-uns de nos produits locaux! Au Québec, les primeurs commencent à peine à atterrir sur nos tables : asperges, laitues, radis, oignons verts et fraises. Au fil des jours, d’autres légumes et petits fruits s’ajouteront et, Ciel! qu’on a hâte!

La salade que je vous propose aujourd’hui est une salade rafraîchissante, légèrement protéinée, et qui a l’avantage, si on a des restes, d’en faire la garniture d’un goberge roll. Voilà une alternative peu coûteuse à la salade de homard ou de crabe qu’on utilise habituellement pour ce genre de sandwich.

Si en effet, le lendemain, il vous reste de la salade, l’idée est de l’égoutter au chinois une quinzaine de minutes avant de l’utiliser comme garniture d’un pain à hot dog que vous aurez d'abord fait griller à la poêle.

Vous apprécierez cette garniture qui doit son croquant au céleri et au concombre ainsi que son petit goût différent lié aux cœurs de palmiers et à l’aneth que vous y aurez ajoutés.

Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll
8 à 10 portions
600 g de goberge aromatisé au crabe (surimi) (ce qui équivaut à 2 paquets)
1 branche de céleri hachée finement
3 concombres libanais, pelés, légèrement épépinés, hachés en cubes
1/2 à 3/4 tasse de maïs en grains congelé, cuit
6 radis taillés en morceaux de grosseur moyenne
3 c. à soupe d'oignon rouge haché
1 boîte de conserve de coeurs de palmier, égouttés et taillés en rondelles
2 c. à soupe d'aneth frais haché

Sauce :
2 c. à soupe d'huile d'olive parfumée au basilic
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère

Hacher le goberge en belles bouchées, comme sur la photo, et déposer le tout dans un saladier. Ajouter tous les autres ingrédients.

Fouetter les ingrédients de la sauce et verser celle-ci sur la salade. Mélanger délicatement. Réfrigérer jusqu'au service.

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Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate

Voilà un plat de pâtes tout simple réalisé dans le but de bien mettre en valeur mes petites pousses vertes cultivées maison. Chaque année, dans un bac de terre de 40 x 25 cm, je sème des graines de mesclun. Je prends soin de placer le bac sur mon balcon, plutôt à l'ombre. Et, oh! miracle! ces petites graines se mettent à germer et donnent ces pousses magnifiques avec lesquelles je décore mes plats. Lorsqu'elles sont à la hauteur voulue, il suffit de les couper au ciseau et certaines pousses repousseront. Quand les petites pousses sont devenues de jolies feuilles de laitue, je rase le tout, je fais une belle salade et je ressors mes graines de mesclun. Et nous voilà reparti pour un autre cycle de récolte!

Dans le but de donner toute la place au goût de mes nouvelles pouces, ma sauce aux tomates a été réalisée sans fines herbes. Que des tomates en purée auxquelles de la pâte de tomates est déjà ajoutée, des morceaux de saucisses italiennes dont j'aurai enlevé la peau et que j'aurai façonnées en bouchées oblongues!

Un régal où saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous!

Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate
2 portions
4 à 6 gousses d'ail hachées finement
1 petit oignon rouge haché finement
1 boîte de 798 ml (800 g) de tomates broyées additionnées de purée
sel et poivre du moulin
2 saucisses italiennes fortes parfumées au fenouil, peau enlevée
copeaux de Parmigiano Reggianno
pâtes courtes au goût
petites pousses de mesclun

Dans une casserole, faire revenir l'oignon quelques minutes sans le brunir. Ajouter l'ail et cuire à feu moyen 20 à 30 secondes. Verser les tomates. Bien saler et poivrer. Cuire à découvert, à feu doux, environ 20 minutes où jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Entre-temps, dans une autre poêle, faire revenir les morceaux de saucisses qui auront été façonnées en belle bouchées. Lorsque la saucisse est cuite, la garder au chaud.

Dans chaque assiette individuelle, déposer les pâtes cuites al dente. Par-dessus verser la sauce aux tomates. Déposer quelques morceaux de saucisses et de beaux copeaux de parmesan. Terminer en éparpillant les petites pousses. Servir.

Salade parfumée au bleu, aux amandes, aux canneberges et à la sarriette

J’ai toujours aimé la sarriette. Allez savoir pourquoi? Peut-être parce que ma mère en ajoutait l’hiver dans ses tourtières. Et puis un jour, je me suis mise à en mettre dans mes pommes de terre pilées, même celles de mon pâté chinois et j’ai tellement aimé ça que j’en ai aussi ajouté dans le bœuf haché de ce même pâté chinois. C’est tout simple : le goût et l’odeur de la sarriette égalent pour moi tout ce qu’il y a de plus réconfortant, l’hiver dans une maison chaude, alors qu’on gèle dehors.

Mais voilà que le désir me prend d’en consommer l’été après avoir vu un superbe plant au marché de La Prairie. J’ai d’abord parfumé ma soupe aux légumes avec cette fine herbe pour décider ensuite d’y goûter dans une salade.

Comme le parfum de la sarriette est assez prononcé, il fallait pour l’accompagner un aliment fort en goût et j’ai pensé au bleu : il y aurait du fromage bleu dans ma salade, et avec le bleu, tout plein de bonnes choses qu’on n’a pas l’habitude de déguster ensemble.

Quand vous achetez de la sarriette fraîche en pot, choisir la sarriette d'été plutôt que la sarriette d'hiver qui est plus rustique. L'hiver, j'emploie de la sarriette d'été séchée de la marque McCormick's Gourmet et c'est cette dernière que j'ajoute à mes purées et autres plats hivernaux. Comme la sarriette séchée parfume beaucoup, il faut en incorporer de très petites quantités à ses plats. Bien souvent, une bonne pincée suffit.

Salade parfumée au bleu, aux amandes, aux canneberges et à la sarriette fraîche
1 portion à multiplier si nécessaire
laitue Boston, romaine ou bébés épinards (quantité au goût)
concombre en demi-tranches (quantité au goût)
radis tranchés (quantité au goût)

oignon rouge en demi-tranches (quantité au goût)
surimi taillé en bonnes bouchées (quantité au goût)
20 à 30 g de bleu (j'ai choisi Le Ciel de Charlevoix) effrité
1 c. à soupe d'amandes tranchées (la marque qu'on propose en supermarché pour les salades)
8 canneberges séchées ou cerises séchées
1 c. à thé de sarriette d'été fraîche hachée
ciboulette hachée (quantité au goût)

Vinaigrette :
1 partie de vinaigre balsamique blanc ou foncé
4 parties d'huile d'olive ou autres huiles au goût
sel et poivre du moulin

Combiner les ingrédients de la salade. Juste avant le service, verser la vinaigrette et mélanger. Servir comme salade-repas.

Tarte salée à la ratatouille de courgettes et à la saucisse italienne

Sur le continent américain, la pizza est reine. On nous la vend partout, souvent surgelée, à telle enseigne qu’on en oublie la tarte salée, celle qu’on aime se concocter à la maison parce qu’elle est délicieusement différente de la pizza.

Je les aime bien ces tartes salées et celle que je vous propose aujourd’hui saura ravir, j’en suis persuadée, les palais les plus difficiles. On est loin de la tarte aux tomates, la reine des tartes salées, que j’adore soit dit en passant parce qu’elle a marqué nos souvenirs gourmands par sa finesse et son goût raffiné.  Ma proposition, un peu plus costaude, s’inspire du sud de la France et de l’Italie.

Sur une croûte de pâte feuilletée, du fromage Parmigiano Reggianno râpé finement, destiné à parfumer la tarte, mais aussi à recueillir le surplus d’eau de végétation de la ratatouille y aura été étalé. Par-dessus la ratatouille de courgettes, une saucisse italienne piquante au fenouil, débarrassée de sa peau et cuite à la poêle, viendra apporter goût et protéines à l’ensemble. Et en décoration, deux beaux brins de sarriette d’été de mon pot d’herbes, accompagnés de demi-tranches de citron.

Servie avec une salade verte, comme une salade d’épinards par exemple, cette tarte salée vous plaira sûrement!

Tarte salée à la ratatouille de courgettes et à la saucisse italienne
4 portions
Pour réaliser la ratatouille de courgettes, choisir la recette Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre ou la recette Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre

420 g de ratatouille de courgettes, égouttée au chinois pendant 2 heures
1 pâte feuilletée (j'ai pris un morceau congelé de 200 g)
80 g de parmesan (ou moins)
20 g de poudre d'amandes
130 g de saucisse italienne, peau enlevée, cuite à la poêle
1 brin de sarriette + 2 brins de sarriette
2 demi-tranches de citron

La veille ou l'avant-veille, réaliser la ratatouille de courgettes, elle n'en sera que meilleure. Conserver au frigo.

Abaisser une pâte feuilletée de votre choix et foncer un moule carré à fond amovible de 22 cm x 22 cm.

Dans un petit bol, mélanger le fromage parmesan râpé finement ainsi que la poudre d'amandes et disposer le tout sur la pâte feuilletée.

Étaler la ratatouille égouttée, et par-dessus cette dernière la chair de saucisse cuite.

Cuire à 425 F ( 220 degrés C) de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

À la sortie du four, saupoudrer de sarriette ciselée et décorer avec 2 brins de sarriette et les demi-tranches de citron. Servir.