dimanche 29 septembre 2013

Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches


Dans la région de Montréal, le premier gel au sol aura lieu autour du 7 octobre. Qui dit gel au sol, dit disparition des tomates des champs qui poussent en abondance dans cette région. Si je me fie aux dernières années, on continue d’en avoir sur le marché pendant deux semaines à la suite du premier gel, ce qui nous mène au 21 octobre. Après cette date, du jour au lendemain, il faudra se tourner vers les tomates cultivées en serre au Québec. Ces tomates sont délicieuses, mais on ne peut comparer leur goût à celui extraordinaire des tomates des champs.

Tout ça pour dire qu’il faut profiter pleinement de ces merveilleuses tomates et le plat que je vous propose aujourd’hui est une excellente façon de le faire.

Pour le réaliser, je me suis inspirée de deux recettes : la garniture aux tomates, je la dois au chef Pierre Vigeant et pour le crumble j’ai opté pour la proposition d’Élodie du blog Gastronomic Arts. Pour ce qui est des différentes techniques de cuisson employées, j’y suis allée de mon expérience. Résultats : un crumble de tomates absolument délicieux!

Courez au marché pendant qu’il en est encore temps! Les caisses de tomates sont à bas prix comme ce n’est pas possible : très motivant pour réaliser, entre autres, ce crumble dont vous me reparlerez. Et avec les tomates qui restent, pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour cuisiner une sauce aux tomates fraîches et basilic, comme celle proposée ici. Ça sent le party de tomates, vous ne trouvez pas?

Ah! j’oubliais! Souvent quand on achète des tomates en grosse quantité, elles sont très mûres et c'est ce qu'il faut, car elles sont plus umami. Afin d’éviter le pourrissement, il est recommandé, si on ne les cuisine pas la journée même ou le lendemain, de les étendre séparées légèrement les unes des autres sur le comptoir de la cuisine, si vous avez un grand comptoir, ou sur une table. En faisant cela, vous venez d’ajouter plusieurs jours de vie à vos tomates.


Le crumble avant sa cuisson au four.




Et le lendemain, on remet ça, cette fois-ci avec une petite salade de coeurs de palmier, tomates, olives vertes farcies, branche de céleri hachée, ciboulette hachée et vinaigrette au pesto! Le crumble a été réchauffé au four à 250 degrés F (ou 120 degrés C).


Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches
6 portions
Pour la garniture aux tomates :
8 belles grosses tomates (de préférence rondes et bien mûres), peau et graines enlevées, coupées en bonnes bouchées
2 oignons coupés en fines lamelles
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
3 c. à soupe de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement
2 c. à soupe de persil frais haché
2 c. à thé d'estragon frais haché
sel de Maldon (comme les Italiens, ne pas poivrer pour garder le bon goût doux de la tomate)

Pour le crumble :
100 g de farine tout usage non blanchie bio
100 g de beurre salé à la température ambiante
100 g d'emmenthal râpé
100 g de chapelure panko (chapelure d'origine japonaise)

Quand les tomates auront été mondées, c'est-à-dire débarrassées de leur peau et aussi de leurs graines, les couper en morceaux et enlever le maximum de jus. Dans le processus, chinoiser les graines qui viennent avec beaucoup d'eau de végétation. Vous obtiendrez environ 220 ml d'eau de tomates. Conserver cette eau qui s'avère délicieuse. Voici une recette pour l'utiliser.

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, à feu moyen-doux, pendant 15 minutes, en brassant régulièrement.

Ajouter l'ail, les tomates et cuire à découvert, à feu moyen, pendant 12 minutes. Saler. Avec une cuillère à trous, transférer la préparation de tomates dans le plat qui ira au four (le mien avait 28 x 19 x 5 cm), préalablement graissé à l'huile d'olive. Réserver.

Faire réduire le liquide qui est resté dans la casserole. Quand il a la consistance d'une sauce aux tomates, ce qui est assez rapide, le verser sur le mélange tomates/oignons.

Ajouter les fines herbes et réserver de nouveau.

Pour le crumble, mélanger la farine et le beurre avec les doigts. Quand le mélange est devenu sableux, incorporer l'emmenthal et enfin le panko délicatement. Déposer ce mélange sur les tomates et cuire dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) pendant 20 minutes. Faire dorer ensuite le crumble sous le grill à HI, le temps nécessaire. Cette dernière opération est très rapide, il ne faut donc pas s'éloigner du four et surveiller .

Servir le crumble bien chaud avec une salade verte, une salade de légumes ou encore une salade qui comprend aussi quelques légumineuses. 

samedi 21 septembre 2013

Potage au chou-fleur, au poireau et au lait de coco


Ces temps-ci, dans la blogosphère culinaire, la mode est aux potages parfumés au cari, au ras-el-hanout, au cumin ou à la coriandre qui sont délicieux et goûteux à souhait. Ces épices, exhausteurs de goût si on les utilise avec parcimonie, prennent complètement la vedette de la préparation si on en met beaucoup, si bien qu’un potage au chou-fleur, à titre d’exemple, peut goûter plein de bonnes choses sauf le chou-fleur.

Certains chefs, surtout l’été et l’automne quand les légumes sont à leur meilleur, cuisinent les légumes sans l’ajout d’épices. C’est en m’inspirant de cette façon de faire que j’ai réalisé le potage que je vous présente aujourd’hui.  

Un beau poireau, un gros chou-fleur délicieux auquel j’ai goûté avant de le faire cuire pour m’assurer de son goût parfait, un peu de lait de coco qui donne une belle onctuosité  à l’ensemble sans le parfum de coco, du sel et un bouillon de poulet plutôt neutre sont entrés dans la confection de ce potage. Résultats : un délicieux potage au chou-fleur qui goûte le chou-fleur!  Comme quoi souvent la simplicité a bien bon goût!

Pour s'abonner aux nouvelles parutions de ce blog ou au flux RSS, aller en bas à droite de cette page.






Potage au chou-fleur, au poireau et au lait de coco
4 portions
un bon morceau de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 poireau, les parties blanche et vert pâle seulement, lavées et coupées en rondelles
1 chou-fleur taillé en gros bouquets
bouillon de poulet (quantité précisée plus bas)
90 ml de lait de coco léger (congeler le restant de la canne)
sel de Maldon et poivre du moulin (facultatif)

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile.

Ajouter le poireau et cuire à feu moyen environ 5 minutes. Veiller à ce que le poireau ne colore qu'un peu.

Incorporer le chou-fleur et brasser avec une cuillère de bois. Cuire quelques minutes en brassant à l'occasion.

Mouiller de bouillon de poulet jusqu’aux deux tiers (pour un potage épais) ou aux trois quarts (pour un potage plus clair) de la hauteur des légumes dans la casserole. Couvrir en prenant soin de laisser une petite ouverture et cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit très tendre.

Mixer la préparation. Verser le lait de coco. Saler, poivrer (facultatif). Servir bien chaud.

***

J'aime bien avoir des capucines sur ma terrasse. Je ne suis pas seule à aimer ça! Faut voir mes petits-enfants quand ils tombent là-dedans. Depuis le jour où je leur ai expliqué qu'on pouvait manger des fleurs de capucine et que je leur ai donné la permission de le faire, ils s'en donnent à coeur joie. L'autre jour quelle ne fut pas ma surprise de voir que je n'avais plus aucune fleur de capucine sur mon plant! Je n'ai pas été longue à comprendre que mes petits-enfants étaient passés par là... quelques heures auparavant!

mercredi 18 septembre 2013

Bettes à carde (blettes) au parmesan



Quand récemment je suis allée au marché Jean-Talon, flamboyant en cette fin d'été, j'ai aperçu chez mon marchand préféré, une botte de bettes à carde multicolores à laquelle je n'ai pu résister. 

J'avoue ne pas cuisiner ce légume souvent. Mais l'idée de le faire en le combinant à du parmesan m'a séduite complètement. C'est en me baladant sur le Web à la recherche d'une recette que je suis tombée sur cette jolie proposition de parfumer au parmesan ce légume feuillu dégageant une légère amertume. Ce mariage s'est avéré fort heureux.

Voilà une délicieuse façon, si ce n'est déjà fait, de faire découvrir à votre famille et à vos convives ce légume d'accompagnement aux couleurs d'automne!

Pour s'abonner aux nouvelles parutions de ce blog ou au flux RSS, aller en bas à droite de cette page.



Carré de bettes à carde au Jardin botanique de Montréal.



Bettes à carde (blettes) au parmesan
3 à 4 portions
1 botte de bettes à carde multicolores, préparées selon les indications fournies plus bas
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive 
1/2 oignon rouge moyen haché
3/4 c. à soupe d'ail haché
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
1/2 à 1 c. à soupe de jus de citron, au goût
2 c. à soupe de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
sel et poivre du moulin

Laver à grande eau et plus d'une fois les bettes à carde, car elles sont souvent terreuses. Secouer-les pour les essorer et, les essuyer avec des essuie-tout ou un linge. Séparer les tiges des feuilles. Avec un couteau, couper la partie charnue de la tige qui remonte sur le feuillage. Joindre cette partie aux tiges. Couper les tiges en morceaux d'environ 2 cm et les feuilles grossièrement en prenant soin de veiller à ce que tiges et feuilles demeurent séparées.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et l'huile ensemble à feu moyen-fort.

Ajouter l'oignon et l'ail et cuire 30 secondes.

Incorporer les tiges coupées et le vin blanc. Cuire à découvert 5 minutes.

Ajouter les feuilles et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tombées.

Terminer en ajoutant le jus de citron et le parmesan. Saler et poivrer. 

Utiliser une cuillère à trous pour le service. Les bettes à carde servies de cette façon accompagnent très bien le boeuf, la volaille, l'agneau ou le poisson.

***


Jusqu'au 29 septembre, on peut visiter au Jardin botanique les Mosaïcultures internationales de Montréal 2013. Cet événement vaut le détour. Ici, sur la photo, le point d'orgue des Mosaïcultures : l'Arbre aux oiseaux, une création proposée par la Ville de Montréal et le gouvernement du Canada. Pour en connaître plus long sur cette exposition d'art horticole de grande envergure regroupant les oeuvres de 20 pays, cliquer ici




vendredi 6 septembre 2013

Gâteau aux bleuets (myrtilles) à l'ancienne


Ce gâteau, souvent appelé gâteau-pouding au Québec, est d’une simplicité désarmante. Mais quel goût : ma foi, ce cake frise la perfection! Et ce n’est pas seulement moi qui le dis, mais plusieurs lecteurs du magazine Coup de pouce qui m’ont convaincue de le réaliser.

Peu d’ingrédients, des ingrédients qu’on a tous sous la main, en plus des bleuets bien sûr, et nous voilà en route pour le paradis. Bon, j’exagère peut-être un peu, mais cuisiner quelque chose d’aussi bon en déployant si peu d’efforts et sans que ça coûte une fortune, c’est inespéré!

À refaire, c’est sûr!

Dans mon enthousiasme, j’ai oublié de peser les ingrédients.

Merci à mon gendre préféré (je n'en ai qu'un, alors!) pour la tonne de bleuets qu'il m'a rapportés des Provinces maritimes.

 Pour étendre facilement une pâte de ce genre, j'emploie un couteau à beurre : cela facilite le travail.


À la sortie du four!






Gâteau aux bleuets (myrtilles) à l’ancienne
8 portions
1 1/4 tasse (310 ml) de farine tout usage non blanchie bio
1/2 + 1/3 tasse (125 + 80 ml) de sucre
1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
3/4 tasse (180 ml) de lait
1/3 tasse (80 ml) de beurre salé fondu
3 tasses (750 ml) de bleuets (mes bleuets étaient congelés)

Dans un bol, mélanger la farine, 1/2 tasse (125 ml) du sucre et la poudre à pâte. Ajouter le lait et le beurre fondu et mélanger à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène, sans plus (ne pas trop mélanger). À l'aide d'une spatule, étendre la pâte dans un moule carré de 8 pouces (20 cm) de côté, graissé avec de la margarine (car le beurre a tendance à brûler) et aussi enfariné. Parsemer uniformément la pâte des bleuets et saupoudrer du reste du sucre, soit 1/3 tasse (80 ml).

Cuire au four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) de 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte à gâteau n’attache plus sur un cure-dents inséré en son centre. Servir tiède, si possible.

Coup de pouce propose aussi  cette variante : gâteau-pouding aux bleuets et aux cerises.
Réduire la quantité de bleuets à 2 tasses (500 ml) et ajouter 2 tasses (500 ml) de cerises aigres (de type Montmorency ou griottes) fraîches, dénoyautées. Poursuivre la recette tel qu'indiqué.

***

 Haricots d'Espagne Hestia que j'ai semés dans un gros pot. Les fleurs rouges et blanches sont très jolies.





dimanche 1 septembre 2013

Carottes grillées au four


On oublie souvent à quel point les légumes grillés sont délicieux et rapides à préparer, bien qu’il faille compter entre 30 et 60 minutes de cuisson au four. Mais comme c’est le four qui travaille, pas de problème!

À la rentrée, le temps rétrécit et le frigo a tendance à déborder du trop plein de légumes achetés au marché ou récoltés dans son potager. Les légumes grillés s’avèrent une solution pratique pour les cuisiner. Et puis, quand maintenant on croule sous les légumes qu’on a fait griller eh bien on en fait des potages, comme celui proposé ici.

Cette recette de carottes au four, je l’ai prise chez la papesse des légumes grillées : Josée Di Stasio.





Carottes grillées au four
2 à 3 portions
15 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en deux sur la longueur
huile d’olive
herbes fraîches, au goût, ou herbes séchées
sel de Maldon et poivre du moulin

Préchauffer le four à  375 degrés F (190 degrés C).

Tapisser une plaque de métal de papier parchemin. Déposer les carottes, côté coupé, sans trop surcharger la plaque pour permettre une belle caramélisation et y verser l’huile en filet. Ajouter les herbes fraîches ou séchées. Mélanger pour bien enrober les carottes.

Cuire au four pendant 40-45 minutes en prenant soin de retourner les légumes à deux reprises pendant la cuisson (ce que je n’ai pas fait). Quand on a une variété de légumes différents qui cuisent en même temps, il est préférable de les retourner.

Saler et poivrer à la sortie du four.

Servir en légumes d’accompagnement avec une viande ou un poisson.