Oeuf sur le plat

Le calendrier nous donne une journée de plus aujourd’hui. J’ai donc le temps de me concocter un petit déjeuner qui demande un peu plus de temps, mais pas tant que ça finalement.

Un œuf sur le plat, un peu de cœur de romaine, des tomates cerises coupées en deux, de la vinaigrette au yogourt et à l’aneth, quelques sploutchs issus du tube d’aromate de basilic, deux tranches de jambon, des cornichons Maille, et un mini bouquet d’aneth!

Ah! j’oubliais le pain grillé. Il y a, bien sûr, d’autres tranches qui chauffent dans le grille-pain!

Montréal gourmand vu par Chantelle Grady

En séjour à Montréal avec son mari, cette jeune Australienne, à travers les yeux de sa caméra, présente sa vision de Montréal. Un portrait juste, documenté. Dans son magazine web exceptionnel, elle pose un regard neuf sur ma ville. Les endroits qu'elle photographie évoquent certains lieux gourmands, les endroits où l’on mange bien, les particularités, les différences, les beautés d’un Montréal multiethnique où se côtoient deux solitudes, celle des anglophones et des francophones. Son magazine recèle également de recettes que lui a évoquées la cité.

Ce que Chantelle Grady aime tant de Montréal : «J'aime qu'elle s'enroule autour de la montagne, j'aime les maisons de briques et leurs escaliers, j'aime qu'elle soit si vieille comparé à Brisbane. J'aime que les gens soient chaleureux, accueillants, qu'ils aiment la mode et le style. J'aime qu'il y ait des gens de partout, tout un mélange culturel. J'aime qu'on puisse sortir facilement de la ville pour aller faire de la planche à neige à la campagne. Et je la trouve plus jolie que Toronto. J'aime que ce soit relax et facile d'y vivre, mais qu'il y ait tout le temps quelque chose à faire. Et j'adore, j'adore que les gens parlent français.» 

Pour visionner ce magazine gourmand, intitulé A little relish : Montréal (numéro deux), il faut cliquer ici, et pour lire l'article de Marie-Claude Lortie de La Presse consacré à cette artiste, c'est par là.

 © 2011 chantelle grady. Pour accéder à son site, cliquer ici et à son blog, cliquer là.

Cretons parfumés aux graines de fenouil à la manière de la saucisse italienne

Des cretons, c’est facile à faire! En gros, cela prend du porc haché, des oignons, de l’ail et des aromates. Ce sont vraiment les aromates qui font qu’une préparation s’avère différente d’une autre. Il faut cependant prévoir un temps d'attente de 4 à 6 heures avant de procéder à la cuisson du mélange.

Quand j’ai vu la proposition de Geneviève du blog La cuillèriste, nouvelle venue sur la blogosphère (Bienvenue Geneviève!),  j’ai tout de suite adhéré à sa recette : des cretons qui sortent de l’ordinaire en mettant  en vedette, entre autres, les graines de fenouil, si caractéristiques des fameuses saucisses italiennes qu’on retrouve maintenant partout sur nos étals.

J’ai suivi la recette de Geneviève à la lettre, sauf pour ce qui est du paprika. J’ai décidé de le remplacer par du piment doux, une épice qui s’apparente au paprika, mais qui provient d’un terroir différent. En Provence ou au Maroc, on parle de piment doux, alors qu’ailleurs, comme en Hongrie, il s’agit plutôt de paprika et en Espagne de pimenton, qu’il soit fumé ou non. Pourquoi ce choix? Pour des raisons de goût et pour la couleur que je souhaitais neutre.

Des cretons, si l’on mange ça seuls sur un croûton, c’est banal. Mais si on les accompagne d’une variété de pains, de marinades et même de salades rafraîchissantes comme un taboulé, par exemple, ou une salade de betteraves, alors là « on est en business »!

Cretons parfumés aux graines de fenouil à la manière de la saucisse italienne
Chair à saucisse:
500 g de porc haché extra-maigre
2 c. à soupe de Noilly Prat (c'est un vermouth)
2 gousses d’ail, hachées
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de paprika (j'ai employé du piment doux)
1/2 à 3/4 c. à thé de sel
1 c. à thé de flocons de piment fort broyés (j'en ai mis moins : tout dépend de la force des piments broyés que vous avez entre les mains)
1/2 c. à thé de graines de fenouil broyées au mortier
poivre noir du moulin

Pour la cuisson, ajouter :
1 oignon (100 g) haché finement
1 tasse (250 ml) de lait
1/2 tasse (40 g) de chapelure de pain

Mélanger tous les ingrédients de la chair à saucisse ensemble. Réfrigérer 4 à 6 heures.

Dans un grand poêlon, combiner la chair à saucisse et le restant des ingrédients. Cuire à feu moyen en remuant souvent jusqu'à cuisson uniforme. Rectifier l'assaisonnement (ici on parle du sel), s'il y a lieu.

Une fois cuit, passer au robot culinaire pour obtenir une texture granuleuse.
Tasser dans un contenant et réfrigérer quelques heures avant de servir.

Madeleines minis

Quand je me suis aperçue qu'une de mes petites-filles passait une partie de son temps libre à confectionner des gâteaux virtuels grâce à un jeu offert sur le web, je me suis dit : «Tiens, elle est prête pour que je lui donne  son premier cours de pâtisserie».  Au menu : apprendre à casser les œufs, à peser les ingrédients et à utiliser le mélangeur électrique, tout ça, en fabriquant des madeleines.

Tout s’est bien déroulé hormis quelques petites contrariétés :

-le premier œuf qu’elle a cassé plutôt que de s’ouvrir normalement a explosé tachant sa jolie robe, même si elle portait un tablier. Quelques sanglots s’en sont immédiatement suivis. Par la suite, elle a réussi à casser les œufs qui restaient avec beaucoup de succès en utilisant une technique un peu plus appropriée;

-le mélangeur lourd et bruyant a été délaissé pour une petite danse exécutée par ma petite-fille, dans la cuisine, pendant que j’assurais. Qui a dit qu’on ne pouvait pas danser sur la musique du malaxeur?

- le remplissage des empreintes à madeleines a été vite abandonné. «C’est trop long, grand-maman ». Elle a préféré faire un peu de peinture!

Après la dégustation des délicieuses petites madeleines encore tièdes, il restait quelques photos à prendre. Je l’ai faite asseoir par terre, le plat de madeleines devant elle, et on a commencé la séance.  Je lui ai demandé de sourire en étant naturelle. C’est alors qu’elle m’a demandé comment on fait ça «être naturelle». C’est la seule question, parmi toutes celles qu’elle m’avait posées depuis son arrivée, à laquelle j’ai été absolument incapable de répondre…

Madeleines minis

Pour 24 madeleines ordinaires ou une multitude de madeleines minis
250 g de sucre blanc
250 g de farine
4 œufs
1 pincée de sel
zeste d’un citron ou d’une demi-orange (j'ai incorporé 1 c. à thé de zeste de citron)
vanille (j'ai employé 1 c. à thé d'extrait de vanille)
250 g de beurre non salé fondu

Mélanger le sucre, la farine, les œufs, le sel, le zeste et la vanille. Faire fondre le beurre et l’incorporer à la préparation. Bien mélanger et déposer la pâte dans un moule à madeleines. J'ai employé des empreintes en silicone de la marque Lékué. Chaque empreinte m'a permis de réaliser 20 petites madeleines.

Cuire au four à  350 degrés F (180 degrés C) environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. Pour les formats minis, la cuisson peut varier entre 14 et 17 minutes. Ne pas surcuire, ce qui assécherait les madeleines.

Cette recette est issue du site Les Touilleurs.

À bientôt, ma chouette!

Osso buco à la milanaise parfumé à l'orange et au safran

Il y a de ces recettes qu’on traîne avec soi parce qu’aucunes autres semblables n’ont réussi à les déloger du point de vue du goût : mon osso buco est une de celles-là. Je la tiens d’un chef cuisinier italien bien populaire au Québec dans les années  80 et 90. Peut-être vous souvenez-vous de Pasquale Carpino, ce chef torontois qui cuisinait en chantant et qu’on pouvait suivre à la télé anglophone?

Un bon osso buco se fait avec des jarrets de veau de lait. Cette viande, lorsqu’elle est bien apprêtée, est un pur délice grâce, entre autres, à la moelle de l’os qui s’échappe en partie dans la sauce pour lui donner un parfum inimitable et une belle onctuosité.

J’aime accompagner l’osso buco de pâtes aux œufs, alors que traditionnellement il s'accompagne d'un risotto. Il faut toutefois se rappeler que les pâtes doivent se retrouver dans l’assiette en très petite quantité,  sinon elles vont boire toute la sauce de la viande, ce qui n’est pas souhaitable.

Comme je n’avais pas de pâtes aux œufs, j’ai utilisé des tagliatelles numéro 1 que j’ai aromatisées au citron, aux amandes et au persil frais, en m’inspirant de la gremolata traditionnelle, mais en remplaçant l’ail haché, par des amandes tranchées réduites en morceaux au mortier.

Pour zester les agrumes, tout le monde utilise la râpe Microplane. J'ai résisté à l'envahisseur, bien que je reconnaisse les vertus de cette râpe. Mes zestes, je les fais dans un premier temps à l'économe et ensuite je les termine au couteau. Quand on utilise l'économe, il s'agit de prélever le zeste sans la partie blanche qui s'y rattache et qui s'avère amère. C'est possible, si on zeste délicatement. 

Le safran que j'ai employé provient du Cachemire : il a très bien parfumé mon osso buco. Il est en vente chez Épices et Olives au marché Jean-Talon à Montréal.


Osso buco à la milanaise parfumé à l’orange et au safran

2 à 4 portions

4 belles découpes de jarrets de veau de lait

4 c. à soupe de farine

sel et poivre

4 c. à soupe d’huile d’olive

1 grosse carotte tranchée

1 branche de céleri hachée

1 c. à thé comble d’ail haché (environ 2 gousses)

1 oignon moyen tranché

2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet

60 ml de vermouth blanc

175 ml de vin blanc

1 c. à thé de zestes d’orange selon la méthode pour les prélever, expliquée plus haut sous une des photos

4 c. à soupe de pâte de tomates (utiliser celle en petite conserve et non celle en tube qui est souvent trop concentrée)

une pincée de safran (10 à 12 brins)

sel et poivre du moulin        

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C).

Hacher ou trancher les légumes et réserver.

Déposer la farine dans une assiette. La saler et la poivrer. Après avoir épongé délicatement les jarrets de veau avec un essuie-tout, les enrober de farine. Secouer l’excédent.

Dans une cocotte allant au four (c’est le temps de sortir votre Le Creuset qui garantit une cuisson parfaite), verser l’huile d’olive et saisir la viande à feu moyen-fort, puis à feu moyen environ deux minutes de chaque côté ou le temps nécessaire pour qu’elle soit légèrement dorée. Retirer les découpes de jarret de la cocotte et réserver.

Dans la même cocotte, faire sauter l’oignon, la carotte et le céleri durant 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail haché et sauter 30 secondes en prenant soin de ne pas dorer l’ail. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir.

Enfourner et cuire 2 heures. Il n’est même pas nécessaire de brasser durant la cuisson. Après une heure de cuisson, soulever le couvercle et vérifier pour voir si tout se passe bien, ce qui normalement devrait être le cas.

Pâtes au citron, aux amandes et au persil

Chaque portion de pâtes nécessitera environ :

2 c. à soupe d’amandes tranchées

zestes de citron au goût

jus de citron au goût

1 ½ c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de persil haché

sel et poivre

Dans le mortier, ajouter les ingrédients en multipliant les quantités par le nombre de convives. Broyer selon la consistance désirée. Ne pas trop broyer les amandes afin de conserver une certaine texture. Rectifier l’assaisonnement et mêler aux pâtes en réservant un peu de la préparation. Déposer un nid de pâtes dans l’assiette, aux côtés de l’osso buco, et décorer avec le restant du mélange citronné et quelques fins zestes d’orange. Servir. 

Pizza aux épinards et au pepperoni

Un demi-sac de grosses feuilles d’épinard et un goût de pizza bien relevée m’ont poussée à aller chercher un pepperoni chez mon épicier pour fabriquer cette pizza que je vous présente aujourd’hui.

Je ne désirais pas seulement lancer quelques feuilles d’épinards sur ma pizza avant de la glisser au four. Je voulais un parfum d’épinards bien rond en bouche pour accompagner le bon goût du fromage Parmigiano Reggino et du pepperoni aussi présents.

Pour ce faire, il a suffi d’ajouter de l’ail et de la crème 35% aux épinards. 

Résultat : une pizza savoureuse comme tout, qui a du chien, comme je les aime quoi! Avec un bon Chianti, c'est encore meilleur!

Le pepperoni est un salami épicé d'origine italo-américaine, fait à base de viande de porc et de boeuf. En Italie, ce qui lui ressemble le plus, est appelé salame piccante ou salamino piccante.

Pizza aux épinards et au pepperoni

Pour une grande pizza : 2 à 3 portions

1 pâte à pizza fraîche (j'achète la mienne chez Milano à Montréal : 1 boule permet de réaliser 2 grandes pizzas)

100 g de sauce à pizza maison ou du commerce

parmigiano reggiano râpé, quantité au goût

2 c. à soupe d'huile d'olive + un peu pour la plaque

3 grosses poignées d'épinards frais, débarrassés de leur queue

1 à 2 gousses d'ail de grosseur moyenne, hachées

1 à 2 c. à soupe de crème 35%

sel et poivre
pepperoni de 3 cm de diamètre, épluché et coupé en fines tranches (j'ai utilisé un pepperoni de la marque Roma, vendu individuellement dans un sac microperforé)

piment de Cayenne broyé (flocons) (facultatif)

Préchauffer le four à 500 degrés F (260 degrés C).

Sur un plan enfariné, abaisser la pâte à pizza. Déposer la pâte sur une plaque à pizza huilée. Rouler les bords. Réserver.

Dans une poêle, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive et faire revenir les épinards à feu vif. Quand ceux-ci auront libéré presque complètement leur eau de végétation, ajouter l'ail haché et brasser 1 minute ou moins en veillant à ce que l'ail cuise sans colorer. Ajouter 1 à 2 c. à soupe de crème 35 %, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore 1 minute ou jusqu'à ce que la préparation soit bien liée et très peu liquide. Transférer les épinards à la crème dans une assiette.

Montage de la pizza :

Sur la pâte, étendre la sauce aux tomates et par-dessus le fromage parmesan. Déposer ensuite la préparation aux épinards et le pepperoni comme sur les photos. Saupoudrer d'un peu de flocons de piment de Cayenne, s'il y a lieu. Avec un pinceau, badigeonner le pourtour de la pizza d'huile d'olive. Enfourner 7 minutes. Avec une fourchette, crever les bulles qui se sont probablement formées sur la pâte. Remettre au four pour encore 2 minutes. La pizza est cuite lorsque la croûte du dessous est légèrement dorée. Il suffit de lever la pâte avec une fourchette pour vérifier.

Mousse légère au citron Meyer

Si comme moi vous avez besoin de soleil et d’un avant-goût de printemps, voici une mousse qui grâce au parfum unique du citron Meyer ravira vos papilles. Je dois cette savoureuse découverte à Kim du blog Les Aventures culinaires de Kiki.

Connaissez-vous ce citron de couleur orangée?  Originaire de la Chine et issu d’un croisement entre le citron et la mandarine ou l’orange,  il a été introduit aux États-Unis au début du XXe siècle. Cultivé en Chine surtout à des fins ornementales, ce citron a été redécouvert par Alice Waters du restaurant Chez Panisse durant la révolution culinaire californienne. Sa popularité a grandi lorsque Martha Stewart l’a utilisé dans plusieurs de ses recettes.

Le citron Meyer a l’allure d’un petit citron, avec une teinte orangée lorsqu’il est mûr. Sa peau est plutôt fine et il est bien juteux. La pulpe libère un jus au goût un peu plus sucré et moins acide que le citron. Mais ce qui fait particulièrement son charme, c’est le parfum floral, léger et délicat qui s’en dégage. Facile à trouver dans les supermarchés, il peut servir à rehausser les préparations sucrées ou salées.

Cette mousse est à base de Quark. Ce fromage frais ne contient que 0,25% de matières grasses. Voilà qui en fait un dessert léger, donc peu calorique, et ça, on aime ça!

 En haut, à gauche, on aperçoit un citron ordinaire. L'autre citron entier et le citron coupé sont de la variété Meyer.

Gros plans de citrons Meyer.

Mousse légère au citron Meyer

4 à 5 portions
1/3 tasse (80 ml) de jus de citron Meyer (vous aurez besoin de 2 ou 3 citrons)
1/2 à 3/4 c. à soupe de zeste de citron Meyer (au goût)
250 g de fromage Quark (fromage blanc à 0,25%)
1 c. à soupe de crème 35%
3 blancs d'oeufs à la température ambiante
2 1/2 feuilles de gélatine ou 1 c. à thé (5 g) de gélatine en sachet
1/2 tasse (65 g) de sucre à glacer (sucre glace)

Dans un bol d'eau fraîche, faire tremper les feuilles de gélatine, s'il y a lieu.

Dans un petit bol, verser la moitié du jus de citron, soit 40 ml. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le reste du jus de citron, le zeste, le fromage et la crème jusqu'à obtenir une préparation bien crémeuse.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs, à l'aide du batteur électrique, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Puis, tout en continuant à fouetter, ajouter peu à peu le sucre jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme (pics fermes).

Faire chauffer le jus de citron au four à micro-ondes pour qu'il soit bien chaud (30 à 45 secondes). Essorer la gélatine et l'incorporer dans le liquide chaud en brassant avec une fourchette. Pour la gélatine en sachet, il suffit de la dissoudre dans 1 c. à soupe d'eau avant de l'incorporer au jus de citron chaud.

Ajouter la gélatine dans le mélange de fromage blanc et bien mélanger pour qu'elle soit bien répartie. Puis, ajouter les blancs d'oeufs à ce mélange en pliant délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.

Verser la préparation dans 4 ou 5 verrines et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir.

Merci Kim!