Casserole de haricots rouges et de courge d'hiver

Il arrive quand on cuisine qu’on ait de belles surprises, qu’on obtienne des résultats fabuleux auxquels on ne s’attendait pas vu la simplicité des produits employés et la facilité d’exécution de la recette.

Tenez, à titre d’exemple, la casserole de haricots rouges et de courge que je vous présente aujourd’hui. Je la voulais végétarienne, contenant de la courge d’hiver. J’avais dans mon armoire (dans ce qu’en Europe on appelle le «placard»), une conserve de haricots rouges, une de tomates en dés et une de lait de coco.  Je n’ai eu qu’à les combiner entre elles et à deux légumes d’automne, la courge Hubbard bleue et l’oignon espagnol, ainsi qu’à des fines herbes pour obtenir un résultat dépassant mes espérances en ce qui a trait au goût : un plat délicieux allant très bien avec son accompagnement de riz basmati!

Finalement, tellement fière du résultat obtenu avec ces ingrédients économiques et faciles d’accès, j’ai décidé de proposer cette recette conviviale et réconfortante pour le concours organisé par Françoise à l’occasion du deuxième anniversaire de son blog Saveurs croisées. Je sais à quel point la valeur nutritive des aliments compte pour elle. Je crois bien qu’une recette sans viande, bien protéinée, qui met en valeur la courge et l’oignon aux côtés des haricots rouges saura lui plaire. 

Casserole de haricots rouges et de courge d’hiver

6 portions

¾ d’un oignon espagnol, haché, mais pas finement

2 gousses d’ail plutôt grosses, hachées finement

1 conserve de tomates en dés de 796 ml ou 2 conserves de 400 g

1 conserve de lait de coco non sucré

1 cube de bouillon de concentré de poulet ( moins si le cube est gros) ou 2 c. à thé de concentré de poulet (remplacer le concentré de poulet que j’ai ajouté par du concentré de bouillon de légumes, si vous tenez absolument à préserver le végétarisme de la recette à 100%)

2 tasses (350 g) de courge d’hiver, hachée en cubes de 2 cm (j’ai employé de la Hubbard bleue, mais la courge Butternut, la Pink Jumbo Banana ou du potiron qui se tient bien à la cuisson feront très bien l’affaire)

2 petites feuilles (ou 1 grosse feuille) de laurier séché

1 conserve de haricots rouges de 796 ml (800 g), rincés et bien égouttés

4 oignons verts, partie blanche et partie verte, hachées

2 c. à thé de thym frais, haché

¼ tasse (une petite poignée) de coriandre fraîche, hachée

sel et poivre du moulin

riz basmati cuit, en accompagnement
2 oignons verts hachés (partie verte) en décoration

Dans une grande casserole, faire revenir sans le colorer l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail et cuire 20 secondes. Verser les tomates  en conserve et leur eau. Porter le contenu de la casserole à ébullition. Baisser le feu à moyen et cuire, à découvert, 15 minutes. Diminuer le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. La préparation aux tomates est prête lorsqu’elle a atteint une belle consistance semi-épaisse.

Incorporer à la casserole le lait de coco, le bouillon de poulet concentré (ou le bouillon de légumes), la courge et le laurier. Cuire, à mi-couvert, 15 minutes à feu moyen-doux jusqu’à tendreté des morceaux de courge qui à ce stade-là de la cuisson devront conserver tout de même un léger croquant.

Ajouter à la casserole les haricots rouges, le thym frais et la coriandre fraîche, enlever les feuilles de laurier (les jeter) et cuire toujours à mi-couvert encore 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Servir dans des assiettes creuses avec du riz basmati. Décorer avec un peu d’oignon vert haché.

Audaces : façon Éric Gonzalez, chef à L'Auberge Saint-Gabriel

Cette semaine, Éric Gonzalez, chef  à L'Auberge Saint-Gabriel, située dans le Vieux-Montréal, offrait au public son premier livre de recettes, paru aux Éditions de l’Homme, intitulé Audaces. Ce livre ne passera pas inaperçu tant par son format (il mesure 33 cm x 25 cm!), que par la qualité de son contenu.

Le chef

Originaire de Nice, le petit Éric grandit parmi les vergers et les oliveraies que possèdent ses parents en humant les parfums provençaux de la cuisine de sa mère. Après une formation à l’école hôtelière de Nice, il travaille aux côtés de Bernard Loiseau et de Jacques Chibois, triplement étoilés, et obtient à 27 ans sa première étoile du Guide Michelin au restaurant luxembourgeois Le Clairefontaine.

L’attrait du continent américain  l’amène à passer par Maxim’s à New York, avant d’arriver à Montréal. En 2010, il se joint à L’Auberge Saint-Gabriel et à ses trois propriétaires : Marc Bolay, Garou et Guy Laliberté.

Sa cuisine
La  cuisine gastronomique d’Éric Gonzalez est faite de contrastes, d’émotions et d’inventivité.

Il accorde une très grande importance à la présentation de ses plats en déployant l’habileté d’un peintre qui se sert de l’assiette comme d’une toile. Il sait que l’œil aime le jeu des couleurs, les diagonales, les courbes, les formes concaves et convexes qui donnent une impression de mouvement.  Il ne laisse rien au hasard, car il n’oublie jamais qu'on mange d’abord avec les yeux.

Et puis, arrive alors le moment tant attendu de la dégustation. Il veut que la personne qui mange à sa table se rappelle de son expérience sensorielle, car en tant qu’artiste il aura apporté dans chacun de ses plats toute son expertise et son amour de la cuisine.

Si comme moi, vous appréciez la cuisine du sud de la France, où les légumes et les poissons sont bien présents, la cuisine d’Éric Gonzalez vous réjouira.  Si vous êtes plutôt de type carnivore, vous ne serez pas en reste avec les propositions du chef, comme le Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds - Compote de pommes au cidre ou encore la Côte de bœuf de 1 kg - Marmelade d’échalotes «Marchand de vin» - Champignons marinés - Gâteau de pommes de terre dans l’esprit de l’Auberge

Lors du lancement, j’ai eu la chance de goûter à quelques bouchées apéritives dont une qui est publiée dans le livre : les Cupcakes au maïs, purée fine d’avocats. Je me souviens de la purée d’avocats qui était d’une délicatesse extraordinaire, sublime en goût, et qui complétait à merveille le petit gâteau de maïs.

Le livre
D'emblée, il surprend agréablement par son format, de la grosseur d’un livre d’art.  Aussitôt qu’on l’ouvre, on tombe sous le charme d’un beau livre où la photo de Mathieu Lévesque, très léchée, offre des gros plans réussis techniquement et qui mettent très bien en valeur les plats. Les recettes comprennent des ingrédients facilement disponibles, mais une certaine confusion s’installe quand le chef, d’origine française, nomme ainsi ce qu’on pense être du bacon : épaule de poitrine fumée, poitrine fumée ou poitrine de porc fumée.  Aussi lorsqu’ à la p. 72, il évoque l’utilisation de 3 1/2 c. à café de levure du boulanger, veut-il parler de levure fraîche? Ces petites imprécisions mériteraient d’être éclaircies lors de la deuxième édition du livre. Mais ce ne sont que des détails qui franchement n'altèrent en rien la fiabilité des recettes.

Les plats proposés à travers le livre sont tout à fait irrésistibles. Les différentes techniques de cuisine utilisées sont reproductibles à la maison, mais il vaut mieux être deux pour cuisiner ou débuter la préparation des différents appareils la veille ou l’avant-veille de la réception.  Les photos qui suivent illustrent l’esprit du livre.

 À gauche, en entrée, Salade de pommes de terre «moderne» - Yogourt à la moutarde - Vinaigrette aux noix de Grenoble, et, en plat principal Pâtes acini comme un risotto - Courgettes cuisinées - Figues rôties au miel, amandes et fromage de brebis.

 À gauche, Macaroni au fromage du dimanche soir et «Pissaladière» de lotte - Pommes de terre bouillabaisse - Fenouil, olive et orange - Aïoli moderne. Ces quelques photos ont été photographiées à même le livre, afin de donner un aperçu des plats et des photos qu'on y retrouve. 

Éric Gonzalez a eu l’audace, à la fin de son livre, de transmettre ses techniques de présentation chirurgicales, qu’il nomme lui-même ainsi, sans avoir peur de se les faire chiper, car il sait très bien que durant le temps qu’on s’exercera à les reproduire, lui de son côté en aura déjà trouvé d’autres. Plus sérieusement, le chef Gonzalez aime transmettre ses connaissances, comme il le dit souvent.

En tant que foodie, j’ai beaucoup apprécié ces explications, appuyées par des photos très parlantes. Il n’y a plus qu’à…

L’Auberge Saint-Gabriel

On ne peut séparer le chef Gonzalez du lieu, L’Auberge Saint-Gabriel, un endroit trois fois centenaires situé dans le Vieux-Montréal. Grâce à de magnifiques photos, le livre nous fait découvrir l’Auberge qui, au fil de ses travaux de restauration, est devenu un lieu unique à Montréal où les murs de pierre s’accordent merveilleusement bien aux œuvres d’art accrochées ici et là et aux installations qu’on y retrouve. On ne peut qu’être impressionnés par la colonne vertébrale de baleine, placée à la verticale, dans l’espace où se tiennent habituellement les 5 à 7 ou autres événements du genre.

Audaces : un livre culinaire remarquable que tous prendront plaisir à feuilleter, même ceux qui mettent peu la main à la pâte en cuisine. À laisser traîner sur la table à café!

Audaces : façon Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel,  Éditions de l’Homme, octobre 2012, 39,95$. 

Soupe au boeuf, à l'orge et aux légumes-racines

Il vient d’arriver, s’installe lentement, change les couleurs de notre environnement en nous rappelant qu’on ne peut y échapper : bientôt, il nous ravira notre verdure et, de jour en jour, nous confinera de plus en plus dans nos maisons.

Depuis deux jours, il verse de la pluie sur ma ville. Il a assombri ma maison et quand on sort à l’extérieur, un petit vent froid nous rappelle sa présence.

Il faut dire que, cette année, il est arrivé bien abruptement. Habitués que nous étions à un été ensoleillé, sec et chaud, un été à tomates et, du jour au lendemain, hop, le voilà qui s'amène!

Et il a toute une influence : il me dictera d’abandonner ma cuisine estivale pour faire place à la sienne. Il me fera rêver de soupes, de plats en sauce et s’arrangera pour que je commence à reluquer sérieusement les courges au marché.

If you can’t beat them, joint them!, que j’me dis!

Alors, voici une soupe bien de chez nous, tellement parfaite en automne : la soupe au bœuf et au barley (oups! à l’orge). Inspirée et, probablement aussi apportée par les Anglais, cette soupe traditionnelle so British est une soupe-repas délicieuse. La version que je vous présente aujourd’hui comprend d’autres légumes-racines auxquels on est moins habitués : les rabioles et le céleri-rave. Et ça, on aime ça! 

Soupe au boeuf, à l'orge et aux légumes-racines
10 à 12 portions
1 morceau de 1,5 kg de palette de bœuf, avec l’os (j'ai employé plutôt une tranche de jarret de boeuf (épaule) avec os, pesant 750 g, et cela s'est avéré délicieux : j'aime qu'une soupe ne contienne pas trop de viande)
3 litres d'eau
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de sel
2 c. à thé de poivre noir en grains
180 ml d'orge perlé, rincé et égoutté au chinois
1 gros oignon, émincé
4 carottes, pelées et coupées en fines juliennes* ou en dés
250 ml de céleri-rave, pelé et coupé en dés
250 ml de rabioles, coupés en dés
2 poireaux (partie blanche seulement), coupée en fines juliennes* ou en dés
250 ml de haricots verts, coupés en petits tronçons (omis)
2 c. à soupe d'herbes salées (commencer par 1 c. à soupe, ce que j'ai fait, et cela s'est avéré suffisant)
poivre du moulin

Dans une très grande casserole ou un faitout, déposer le morceau de bœuf. Verser l’eau. Ajouter les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Porter doucement à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure 30 minutes à mi-couvert sur feu doux. Écumer au besoin. Retirer la viande. La laisser tiédir avant de la couper en bouchées. Réserver.

Filtrer le bouillon au chinois. Le remettre dans la casserole et y ajouter le bœuf, l’orge, les légumes et les herbes salées.

Cuire à mi-couvert sur feu doux de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que l’orge perlé soit bien cuit. Rectifier l'assaisonnement. Servir.

* à la mandoline (j'ai fait une partie à la mandoline et l'autre partie, je l'ai hachée en dés)

Source : Cuisine Santé : 80 recettes pour manger vite et bien, Châtelaine, Éditions Rogers, 2012, à la p. 12.