Tagliatelles aux champignons et au prosciutto

Parmi les recettes de pâtes que Josée Di Stasio a publiées dans son livre Pasta et cetera , il y en a une que je préfère et que je cuisine régulièrement : les Pappardelles aux champignons.

Ce plat est une ode aux champignons comme il s’en fait peu avec les quatre types de champignons frais qu'on y retrouve : portobello, shiitake, pleurotes et champignons café!

Mais comme on n’a pas toujours accès à autant de variétés de champignons frais, la version que je vous propose aujourd’hui n’emploie que des champignons café et en moindre quantité que si j’avais choisi d’incorporer les quatre types de champignons. Résultats : une version allégée et gourmande qui régalera votre tablée, j'en suis sûre!

La préparation prosciutto, champignons homard et champignons café avant qu'on y ajoute le jus des champignons séchés et la crème 15%. 

Les champignons sauvages nommés «homard» sont des champignons communs que l'on retrouve facilement dans la forêt québécoise. Faciles à identifier, ces champignons goûteux, de texture ferme et d'une vive couleur orangée, parfument agréablement bien les pâtes, les fruits de mer, la polenta, les potages et les ragoûts. C'est un champignon passe-partout, finalement! Ici, sur la photo, on le retrouve séché. Pour apprendre à reconnaître ce champignon en forêt, cliquer ici pour une vidéo très instructive! 


Tagliatelles aux champignons et au prosciutto
2 portions gourmandes ou trois portions (si vous suivez la recette intégrale de Josée Di Stasio, vu la quantité de champignons ajoutée, on arrive à 4 portions)
1 1/4 tasse (310 ml) de bouillon de poulet
14 g de porcini (cèpes) séchés (j'ai employé des champignons homard séchés)
2 à 3 c. à soupe d' huile d' olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
6-8 tranches de prosciutto émincées en belles bouchées (j'ai mis 6 tranches)
400 g de champignons frais émincés (portobello, shiitake, pleurotes, champignons café) (j'ai seulement mis, dans mon cas, 200 g de champignons café, tranchés)
1/4 tasse (60 ml) de crème 35 % (j'ai mis de la 15% à cuisson)
tagliatelles
persil italien ciselé
parmigiano reggiano en copeaux
sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition, retirer du feu et y faire tremper les champignons séchés au moins 20 minutes. Filtrer ensuite dans une passoire tapissée de papier absorbant au-dessus d'un bol. Hacher les champignons grossièrement et réserver.

Dans une poêle, chauffer l'huile (1 c. à soupe ) et faire revenir l'oignon. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le prosciutto émincé et cuire 2 minutes. Retirer de la poêle, réserver.

Dans la même poêle, chauffer le reste de l' huile (2 c. à soupe (1 c. à soupe dans mon cas)) et faire sauter les champignons à feu élevé jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajouter un peu d' huile au besoin. Assaisonner et ajouter les porcini (dans mon cas, les champignons homard). 

Ajouter la préparation au prosciutto à la poêle et poursuivre la cuisson à feu moyen, de 4-5 minutes, afin que les arômes se développent.

Pendant ce temps, cuire les pappardelles (tagliatelles dans mon cas) dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter .

Ajouter le jus des champignons séchés réservé et la crème à la poêle contenant le prosciutto et les champignons. Cuire la sauce à feu doux quelques secondes.

Dans un grand bol réchauffé, mélanger les pâtes cuites, la sauce et le persil haché. Remuer pour bien enrober les pâtes de sauce. Servir en déposant quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette individuelle.

La Cuisine de la mer selon Jean-Paul Grappe et ses amis

Il n’y a pas si longtemps, on trouvait cela difficile de faire cuire du poisson à la maison pour qu’il soit aussi savoureux que celui dégusté au restaurant. Il y avait toujours un petit quelque chose qui clochait: soit qu’il était trop cuit, soit qu’il ne l’était pas assez, on le trouvait fade et ma foi… peu nourrissant, surtout l’hiver!

Mais les temps ont changé et c’est grâce, entre autres, à Jean-Paul Grappe, chef émérite et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec qui pendant 24 ans a enseigné à ses élèves, nos futurs chefs, l’art d’apprêter poissons et fruits de mer. En classe, les choses se sont dites, les techniques se sont transmises. Maintenant, c’est à notre tour de défier le poisson, le crustacé ou le mollusque, avec une belle assurance, dans nos propres cuisines.

Et c’est avec le nouveau livre de Jean-Paul Grappe auquel se sont joints 23 chefs de la nouvelle génération qu’on est invités à le faire.

D’entrée de jeu, cet ouvrage répertorie les différents poissons et fruits de mer disponibles au Québec. La présentation se fait par famille selon que les sujets vivent en eaux salées ou en eaux douces. De jolis dessins illustrent chaque espèce et on y décrit les caractéristiques propres à chacune.

À la manière d’un dictionnaire, cette bible de cuisine marine propose, dans ses pages, 160 recettes de poissons, mollusques et crustacés. De l’aiglefin au vivaneau, on y retrouve des recettes accessibles, superbement photographiées dans une vaisselle où le bleu domine!

Qui a dit qu’une assiette de poisson blanc pouvait être triste? Il n’y a qu’à jeter un coup d’œil au Flétan et fenouil au litchi (chef Vincent Croteau) pour admirer la beauté dégagée par l’agencement des couleurs ou encore au Filet de corégone poêlé au beurre, concassé de tomate et de mangue (chef Ian Perreault).

En annexe de son excellent livre, chef Jean-Paul Grappe, décrit quelques préparations de base pour réussir les recettes : fumet de poisson, court-bouillon et beurre blanc pour ne citer que celles-là et il termine par un lexique culinaire très détaillé.

Ce que j’ai aimé de ce livre :
· L’abondance et la pertinence des recettes. Leur variété et leur créativité. Plusieurs sont faciles d’exécution, d’autres sont un peu plus élaborées, mais jamais inaccessibles pour quelqu’un qui cuisine le moindrement;

· La facture visuelle est impeccable grâce au stylisme de Myriam Pelletier qui a fait un travail formidable dans l’assiette, aux côtés de Luce Meunier, styliste accessoiriste. Et que dire des très belles photos de Pierre Beauchemin qui mettent en valeur les plats d’une façon remarquable.

Ce que j’aurais souhaité :
· Une couverture rigide;

· Quelques adresses électroniques permettant d’avoir accès à :

                    un calendrier des saisons en matière d’arrivage de poissons, et aussi à                     

                    la liste des poissons et fruits de mer menacés. 

Jean-Paul Grappe présente à l'assistance, lors du lancement de son livre, un des chefs qui a collaboré à l'ouvrage: Pasquale Vari. Pour connaître le nom des 22 autres chefs participants, cliquer ici.

Palourdes, épinards et poires confites safranées, recette proposée par le chef Martin Picard.

Chaudrée de moules avec portobellos grillés et cresson, grissini à la fleur de sel, recette proposée par Mathieu Carpentier.

Flétan et fenouil au litchi, recette proposée par Vincent Croteau.

Tarte à la ricotta et à la courgette

Avec le printemps hâtif et chaud que nous connaissons présentement au Québec, nos habitudes alimentaires changent. Vivement les plats plus légers qui rappellent le printemps ou qui encore évoquent l’été!

À preuve, cette tarte à la ricotta et à la courgette, légèrement citronnée, empruntée à Nathalie du blog Délinquances et saveurs, qui se déguste agréablement en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une salade où le vert ne manquera pas d’être à l’honneur!

Simple à exécuter, rapide et surtout délicieuse, cette jolie tarte fera le bonheur de votre tablée! 

 La tarte avant sa cuisson.

 Muguet en devenir au pied de mon gros érable.

Dans quelque temps, on admirera le muguet en fleurs. Et ça sent tellement bon!

Tarte à la ricotta et à la courgette

 4 à 8 portions (selon que c'est servi en entrée ou en plat principal)
1 tasse (215 g) de ricotta
1 c. à thé de zeste de citron
le jus d'un demi-citron (choisir un citron de calibre plutôt petit)
1 oignon vert haché
1/2 à 1 c. à thé de thym frais (dépendamment de la force du thym)
1 carré de pâte feuilletée du commerce
1 à 2 courgettes en lanières très minces (à la mandoline de préférence)
un peu d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

piment d'Espelette

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C).

Dans un petit bol, mélanger la ricotta, le zeste de citron, le jus de citron, l’oignon vert et le thym. Saler et poivrer au goût.

Abaisser la pâte feuilletée en un carré de 25,5 cm x 23 cm. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (ou foncer, comme je l’ai fait, un moule rectangulaire à fond amovible de 35 cm x 11 cm).

Verser le mélange de ricotta sur la pâte en laissant 2,5 cm de libre tout autour, si vous utilisez le mode de présentation de Nathalie. Recouvrir de lanières de courgette (en damier, comme l’a fait Nathalie ou à la diagonale comme je l’ai fait) et badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Saler légèrement et poivrer (j'ai aussi saupoudré d’un peu de piment d’Espelette).

Cuire au four 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Merci Nathalie!

Chaudrée de maïs

Pour regarder un photoreportage que j'ai effectué lors de ma plus récente visite à Burlington au Vermont, cliquer ici.

La chaudrée de maïs, connue sous le nom de Corn Chowder, est un plat typique du Vermont, petit état agricole, adossé au Québec, faisant partie de ce que l’on appelle la Nouvelle-Angleterre qui comprend aussi les états américains suivants : le Connecticut, le Maine, le Massachusetts , le New Hampshire et le Rhode Island. De ce groupement d'états, il est le seul à ne pas avoir « vue sur la mer ».

Il est donc tout à fait naturel que la fameuse chaudrée de palourdes (Clam Chowder) de ses états voisins ait inspiré la recette vermontoise que je vous présente aujourd’hui, dans une version allégée, parce qu’elle contient du lait et non de la crème. Pour consulter l’original de cette recette, il faut cliquer ici.

Voilà ce à quoi ressemble le maïs en crème.

Chaudrée de maïs

6 portions

2 tranches de bacon

1/3 tasse (50 g) de céleri haché finement

1/3 tasse (50 g) de carottes hachées finement

2/3 tasse  (85 g)  d’oignon haché finement (j’ai employé un oignon rouge)

1 c. à soupe de farine

685 ml de bouillon de poulet en conserve

250 ml d’eau

2 tasses (300 g) de pommes de terre coupées en cube de 1,5 cm (j’ai employé des Yukon Gold)

1 conserve de maïs en crème de 398 ml

80 ml de vin blanc sec

1 c. à thé de sauce Worcestershire

1 c. à thé de thym frais haché + mini bouquets pour la décoration

125 ml de lait

saler et poivrer (cela n’a pas été nécessaire, en ce qui me concerne)

Dans une poêle, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ne pas surcuire. Pour cela, il est important que le feu soit plutôt à chaleur moyenne ou moyenne-douce, une fois la cuisson commencée. Lorsque le bacon est cuit, le retirer de la poêle et l’enrouler dans des essuie-tout. Conserver un peu de graisse de bacon pour y cuire les légumes.

Ajouter le céleri et les carottes à la poêle et cuire à feu moyen, en brassant occasionnellement, durant 4 à 5 minutes. Si les légumes ont tendance à attacher, verser un peu d’huile d’olive dans la poêle.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson à feu moyen pour 5 minutes.

Saupoudrer les légumes de farine et, lentement, verser le bouillon de poulet en brassant continuellement jusqu’à épaississement. Ajouter l’eau et les pommes de terre. Couvrir, en laissant toutefois une petite ouverture, et cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, sans être défaites.

Incorporer le maïs en crème, la sauce Worcestershire, le thym haché et réchauffer 1 minute. Ajouter le lait et réchauffer, si nécessaire.

Hacher le bacon et l’incorporer à la soupe en en réservant un peu pour la garniture.

Verser la soupe dans des bols et garnir du bacon haché restant et d’un mini bouquet de thym frais. Servir.

Escapade à Burlington au Vermont

Vue donnant sur Battery Street, le lac Champlain et les montagnes Adirondacks.

Burlington, située sur les bords du lac Champlain, est une jolie petite ville du Vermont, état agricole américain de la Nouvelle-Angleterre caractérisé par ses paysages bucoliques et ses collines verdoyantes. Considérée comme un lieu où il fait bon vivre, cette ville de 43 000 habitants séduit par sa localisation géographique, la beauté de son architecture et la présence de la campagne et de la montagne toujours accessibles en peu de temps.

Deux à trois jours s’avèrent suffisants pour visiter Burlington et sa région. Le Shelburne Museum situé à 20 minutes, en auto, au sud de Burlington vaut le détour. Ce musée prend place sur un immense terrain où l’ensemble de la collection est répartie dans plusieurs maisons ou pavillons. Petits et grands y trouvent leur compte. Pour de plus amples informations, cliquer ici.

La cuisine du Vermont met en valeur les produits locaux comme le sirop d’érable, les produits laitiers (avec, entre autres, la crème glacée Ben and Jerry’s qui a son siège social à Burlington), les fromages dont le cheddar, les légumes et les fruits, plus particulièrement les pommes. La cuisine qui est offerte dans les restaurants n’est pas comparable à celle que l’on retrouve à New York, à Chicago ou à San Francisco, bien évidemment. C’est une cuisine honnête, typiquement américaine, mais avec une petite touche rustique, comme celle à laquelle on s’attend d’une ville de la Nouvelle-Angleterre.

Pour en connaître plus long sur Burlington, cliquer ici, ici, et ici.

On part en balade?

Quand on remonte vers le centre-ville, en s'éloignant du lac, la rue Church, rue marchande principale, accueille les piétons qui déambulent en parcourant les jolies boutiques ou en s'arrêtant, lorsque la température le permet, pour manger aux nombreuses terrasses installées par les restaurateurs.

L'entrée arrière de l'hôtel de ville est située sur la rue piétonnière.

La boutique Saratoga Olive Oil, qui loge également sur cette rue commerciale, offre une panoplie d'huiles et de vinaigres.

Des morceaux de pain, de petits contenants et un accès aux huiles contenues dans des barillets permettent aux clients de tester les huiles avant de faire leur choix.

Il en est de même pour les vinaigres.

Les citoyens de Burlington se préoccupent beaucoup d'environnement et privilégient l'achat local. Au centre-ville, sur South Winooski Street au coin de Bank Street se situe le City Market, une coop d'alimentation où les produits locaux de l'état du Vermont ont la vedette. À noter que les aliments achetés aux États-Unis doivent obligatoirement être déclarés aux Douanes canadiennes. (Photo prise le 16 septembre 2011 par Glenn Russell du Burlington Free Press)

La rue Church permet d'accéder au centre commercial Burlington Town Center. Cet endroit abrite plusieurs magasins dont Macy's et l'incontournable cuisinerie Williams-Sonoma, détour obligé pour tout foodie qui se respecte. Dès qu'on franchit le seuil de la porte, on est ébloui par la qualité des produits offerts et par la créativité culinaire de cette chaîne de magasins qui s'intéresse à la cuisine.

Williams-Sonoma publie ses propres livres de cuisine...

... offre ses propres épices, et d'autres produits comme...

... les bouillons concentrés et...

... les sauces pour pâtes.

La section de la vaisselle propose des pièces remarquables, produites, entre autres, en Italie.

Ces assiettes, de grandeur standard, en jettent! Mais que dire de...

... celle-ci, dont le diamètre est d'environ 30 centimètres. On parle donc ici d'une très grande assiette, ou de...

... celle-ci, ma préférée, aussi de grand format, qui doit mesurer aux environs de 25 x 35 cm. 

Pour faire durer le plaisir débuté chez Williams-Sonoma, une visite au magasin Bennington Potters, 127, College Street, s'impose.

Dans un bel espace à paliers, de la poterie typiquement vermontoise côtoie de la vaisselle venue d'un peu partout dans le monde. On retrouve également des objets décoratifs de bon goût. Ce qui fait de cet endroit un lieu unique, c'est le talent avec lequel les objets ont été regroupés . Les présentoirs (appelés displays par les Américains) sont remarquables. Poterie, vaisselle, reproductions de meubles antiques, murs de briques et tissus, alliés au jeu des couleurs et des textures donnent l'illusion au visiteur d'être dans un véritable musée. 

La poterie bleu marin et blanc cassé tirant sur le beige, nommée Blue Agate, est la plus populaire et avec raison, car sa couleur foncée met admirablement bien en valeur les aliments.

En quittant la boutique Bennington Potters et en descendant vers le lac, on arrive directement aux accès riverains où il est possible de faire une croisière sur le lac Champlain ou simplement de se balader.

Les visiteurs peuvent admirer le lac de près en profitant des installations.

Les personnes qui habitent ces condos avec vue sur le lac et sur les montagnes ont vraiment de la chance.

Celles habitant, dans la colline, derrière le Champlain College, sont également privilégiées. Admirez leurs maisons, restaurées souvent à grand frais par les propriétaires, soucieux de préserver le patrimoine local, en endossant les contraintes de rénovation imposées par la ville. Ces belles d'autrefois sont typiques de l'architecture de certaines maisons familiales construites en Nouvelle-Angleterre au début du XXe siècle.

Un facteur de US Postal Service dépose le courrier dans la boîte aux lettres de cette maison.

Remarquez l'affichette, à gauche de la porte, annonçant l'année de construction de la maison : 1902.

Le soir, la rue Church s'illumine et accueille les promeneurs à la sortie des restaurants ou ceux qui souhaitent poursuivre la soirée dans les pubs animés de la ville.

Pour une recette typique du Vermont, c'est par ici.