Carottes au cumin

Un jour, de façon fortuite, dans une cuisine quelque part au Maghreb, cumin et carottes se sont croisés! Ceux et celles qui ont goûté à leur première rencontre ont su qu’ils avaient affaire à un sérieux coup de foudre et que le mariage qui s’ensuivrait serait de bon augure!

Mais qui aurait pu penser que cette épice au caractère prononcé pouvait s’entendre de façon si harmonieuse et complémentaire avec ce légume racine plutôt doux en goût. Certains diront que les contrastes s’attirent. Ça c’est une évidence, mais il y avait plus que ça, c’est certain!

Mes interrogations m’ont menée jusqu’à François Chartier et à son expertise en molécules aromatiques.

Contre toute attente, semble-t-il, nos deux protagonistes partagent, malgré leurs différences, au moins un point en commun : la caroténoïde, une molécule, qu’on retrouve aussi dans les crevettes, la pieuvre, la pomme McIntosh, le melon d'eau, la tomate, le pamplemousse rose, le paprika, le pimentón fumé et… le sauvignon blanc. C’est quand même bon à savoir!

Les carottes les plus foncées auront coloré le bouillon durant la cuisson. Ne pas jeter ce précieux liquide, car il déborde de vitamines et sa belle robe rouge vin pourrait servir à colorer et à parfumer un risotto, une sauce ou une soupe.

Carottes au cumin

4 portions

450 g de carottes de différentes couleurs, pelées et coupées en quatre sur la longueur

bouillon de poulet assez concentré (bio de préférence)

1/2 à 1 c. à thé de graines de cumin, broyées au mortier

sel et poivre du moulin 

Dans une casserole, déposer les carottes crues. Verser du bouillon de poulet pour recouvrir à peine les carottes. Ajouter le cumin. Porter à ébullition, saler, et cuire à demi-couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites, tout en conservant un léger croquant. 

Égoutter les carottes et conserver le bouillon dans un petit bol pour utilisation ultérieure.

Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement avec une grillade.

Tarte feuilletée aux asperges

Les asperges du Québec me semblent meilleures, cette année, que celles de l’an passé. 

2012 : un bon cru pour les asperges? Et pourquoi pas?

J’en ai mangé quelquefois depuis qu’on les retrouve sur nos étals, mais c’est véritablement dans ce feuilleté aux asperges qu’elles m'ont ravie en livrant toutes leurs saveurs.

Ce feuilleté où j’ai remplacé la crème sure par de la crème fraîche épaisse s’est avéré un pur délice. À refaire, très très bientôt!

Voici des pousses de cresson que j'ai déposées sur la tarte, en finition.

Tarte feuilletée aux asperges
2 à 3 portions en repas, 4 à 5 portions en entrée, 10 portions en hors-d'oeuvre
1/2 paquet de 397 g de pâte feuilletée surgelée du commerce, dégelée et refroidie
125 ml de crème fraîche épaisse (la marque Liberté en fabrique)
8 pétales de tomates séchées dans l'huile, tranchées finement, mais pas trop
1/4 d'oignon rouge tranché finement
18 asperges vertes, épluchées dans leur partie inférieure après avoir coupé les bouts fibreux
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
75 g d'emmenthal râpé finement
pousses de cresson en finition ( ou autres pousses délicates) (facultatif)

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (parchemin). Fariner légèrement le plan de travail. Y déposer la pâte feuilletée. L'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâte et former un rectangle d'environ 35 cm sur 25cm. Le rectangle sera très mince et ses bords seront inégaux. Enrouler lâchement la pâte autour du rouleau, puis l'étendre sur la plaque. Former une mince bordure d'environ 1 cm en enroulant la pâte vers l'intérieur. Presser pour sceller.

Étendre la crème fraîche uniformément sur la pâte feuilletée. Y répartir les tomates séchées et les tranches d'oignon rouge. Cuire au four 10 minutes.

Entre-temps, cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et
légèrement croquantes, environ 2 minutes. Égoutter. Éponger sur du papier essuie-tout. Couper les
asperges en deux morceaux, en diagonale. Déposer dans un bol. Ajouter l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Bien mélanger pour enrober. Réserver.

Retirer le feuilleté du four. Y répartir les asperges et le fromage.

Remettre au four. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée, entre 10 et 14 minutes environ. À la sortie du four, déposer des pousses de cresson. Découper le feuilleté en rectangles.

Servir chaud, à température ambiante ou froid, avec une salade de verdures.

Source : Châtelaine

Salade d'edamames et de maïs

Je connais une petite fille de 5 ans qui, semble-t-il, a tendance, ces temps-ci, à ne pas trop manger aux repas et à vouloir grignoter (de bonnes choses, certes) entre les repas.

En tant que grand-maman, me voilà à la rescousse avec cette salade d'edamames improvisée rapidement aux côtés de ma petite chouette qui semble plus intéressée aux dessins animés à la télé qu’aux propositions gustatives de sa mamie.

Qu’à cela ne tienne, la salade se fait à la vitesse de l’éclair et quelques minutes plus tard est soumise à l’avis de la petite capricieuse. Mmmmmm! s’exclame-t-elle! Je donne la salade à ta maman et elle la met dans ton lunch demain pour la maternelle? Elle opine en souriant!

1 à 0 pour Mamie!

Salade d'edamames et de maïs
4 à 6 portions
1 sac (500 g) d'edamames congelés (acheter les edamames déjà écossés)
1  1/2 tasse à 2 tasses de grains de maïs congelés
1 poivron rouge grillé en pot, égoutté et haché
2 c. à soupe d'oignon rouge haché très finement
1 poignée de persil frais haché
huile neutre genre canola
jus de citron
garam masala au goût (le Masala indien de la marque Club house convient parfaitement; il est disponible en supermarché au Québec)
sel et poivre du moulin

Cuire les edamames et le maïs à part selon les instructions inscrites sur les emballages. Refroidir à l'eau très froide les deux légumes lorsque leur cuisson est terminée. Les «chinoiser» et les déposer dans un saladier.

Ajouter au saladier, le poivron rouge, l'oignon et le persil.

Dans un petit bol, verser 3 parties d'huile pour 1 partie de jus de citron. Parfumer avec le garam masala. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser la vinaigrette dans le saladier et bien touiller. Servir.

Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon

L'été, on aime les aliments frais et faciles à préparer. Pas question de passer beaucoup de temps en cuisine alors qu'on souhaite être à l'extérieur le plus souvent possible. Mais il arrive quelquefois qu’une recette d’apparence estivale donnera beaucoup plus de travail que prévu. À preuve, cette recette de salade proposée par Ricardo que je vous présente aujourd’hui et qui nécessitera tout ce déploiement :

• . cuire à part deux légumes : les haricots verts à la vapeur et les têtes de violon à grande eau;
• · tailler et sauté le chorizo à la poêle;
• · découper le concombre pelé, épépiné, en cubes;
• · laver et émincer le persil;
• · couper 10 à 12 pétales de tomates séchées;
• · préparer la vinaigrette qui contient 7 produits;
• · cuire les pâtes.

Et pour ce qui est de la vaisselle. Se retrouveront dans l’évier : 

•  . 1 gros chaudron pour la cuisson des pâtes;
• · 2 casseroles pour la cuisson des légumes;
• · 1 poêle à frire; 
• · 1 passoire; 
• · 1 fouet; 
• · 1 économe; 
• · 2 couteaux de cuisine; 
• · 1 tasse à mesurer; 
• · 2 planches à découper; 
• · 2 cuillères pour mélanger.

Résultats : une salade absolument savoureuse, mais trop exigeante pour ce temps-ci de l’année quand l’idée première était d’aller au plus court!

Les salades estivales rapides, ça existe. En voici quelques-unes issues de mon blog. Cliquer sur chacune pour les découvrir : Salade de crabe et de concombre, Salade de maïs et de haricots noirs,  Salade de melon d'eau (pastèque) à la feta.

Ces têtes de violon ont été cuites à grande eau, à semi-couvert, et refroidies à l'eau très froide, ce qui a préservé leur belle couleur verte.

Ces crosses de fougère aussi appelées têtes de violon vous intriguent? Pour apprendre à les connaître, c'est par ici.

Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon 
8 portions
375 g de gemellis ou de fusillis (j'ai utilisé des gemellis)
2 tasses (220 g) de haricots verts en tronçons ou coupés en deux s'ils sont fins
 ou (j'ai fait «et»)
2 tasses (220 g) de têtes de violon bien lavées
1 saucisson chorizo fumé d'environ 150 g, pelé, tranché en 2 sur la longueur et coupé en demi-tranches de 1/2 cm d'épaisseur (Ricardo parlait de 2 chorizos de 150 g !!!)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 concombre anglais, épépiné et haché en cubes
1/4 tasse (1 poignée) de persil plat ciselé

Mayonnaise aux tomates séchées : 
8 à 10 pétales de tomates séchées dans l'huile, égouttées et hachées
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron
1 petite gousse d'ail, hachée finement
180 ml d'huile végétale comme l'huile de canola
sel et poivre

Cuire les haricots et les têtes de violon séparément.

Les haricots verts auront avantage à être cuits à la vapeur. Viser une cuisson al dente. Une fois refroidis sous l'eau du robinet, réserver au frigo. 

Pour ce qui est des têtes de violon, les précautions sont plus grandes. Après avoir bien rincé ces dernières, les cuire dans l'eau bouillante 5 minutes, à mi-couvert. Égoutter les têtes de violon, les rincer rapidement et dans une autre eau bouillante en attente, les cuire 5 minutes supplémentaires. Les rincer à l'eau froide du robinet, si vous êtes au Québec. Ailleurs, penser ajouter des glaçons dans votre eau, le but étant de couper illico la cuisson afin de préserver leur belle couleur verte. Bien rincer. Égoutter. Réserver au frigo.

Dans une poêle, faire dorer le chorizo dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Égoutter et conserver le gras de cuisson à part. Réserver.

Préparer le concombre anglais et le persil plat. Réserver.

Dans un grand chaudron, cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et refroidir sous l'eau froide du robinet. Réserver.

La mayonnaise :

Dans un bol moyen, mélanger les tomates séchées hachées, le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et l'ail. Ajouter environ le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet et le gras de cuisson réservé, toujours en fouettant. Saler et poivrer.

Le montage de la salade:

Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade avec la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir en accompagnement de grillades ou de sandwichs. Parfaite pour emporter en pique-nique.

Croquettes de quinoa au parmesan

Les croquettes de quinoa ont la cote depuis quelque temps. Attirée par les multiples recettes qu’on retrouve sur les blogs, je n’étais pas encore passée à l’action. Eh bien voilà qui est chose faite!

C’est par la recette de Kim repérée sur son blog Les Aventures culinaires de Kiki que je me suis laissée tenter : des croquettes contenant non seulement du quinoa, mais aussi du parmesan et un peu de chèvre pour bien relever le tout.  

Faciles à réaliser, ces croquettes sont délicieuses et nutritives grâce au quinoa qui contient une protéine complète et ça c'est rare chez les végétaux!

Comme les beaux jours sont arrivés pourquoi ne pas déguster ces croquettes en sandwich avec du bon pain noir pumpernickel grillé!

Quelques croquettes avant leur cuisson.

Croquettes de quinoa au parmesan

8 à 12 croquettes dépendamment de leur grosseur

2 1/2 tasses (340g) de quinoa cuit, à la température ambiante
4 gros oeufs, battus
1/2 c. à thé de sel
1/3 tasse de la partie verte de l'oignon vert, hachée finement
1/4 tasse de persil plat, haché finement
1 petit oignon, haché finement
1/3 tasse (15g) de parmesan râpé finement (j'ai mis 30 g de parmigiano reggiano)
60 g de fromage de chèvre émietté (j'ai mis 45 g de chèvre : c'est tout ce qui me restait)
3 gousses d'ail, hachées finement
1 tasse (100g) de chapelure de blé entier
eau
huile d'olive (assez pour couvrir entièrement le fond de la poêle et même un peu plus)

pain noir pumpernickel

en garniture : mayonnaise, tomate et laitue

Dans un bol, combiner le quinoa, les oeufs et le sel. Ajouter les oignons verts, le persil, l'oignon, les fromages et l'ail. Ajouter la chapelure et mélanger. Laisser reposer 4 à 5 minutes.

Vérifier si la texture de l'appareil est correcte (si elle est trop sèche, on peut y ajouter de l'eau; si elle est trop humide, on peut y incorporer de la chapelure). Former le nombre de croquettes désiré avec le mélange.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire cuire quelques croquettes de 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en-dessous (après 2 à 3 minutes, avec une spatule, les décoller délicatement de la poêle et continuer la cuisson). Puis, les retourner et cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de l'autre côté. Répéter avec les croquettes restantes pendant que les premières sont gardées au chaud dans le four à 170 degrés F (77 degrés C).

Faire griller légèrement du pain pumpernickel. Étendre de la mayonnaise sur les deux tranches de pain. Déposer une croquette de quinoa et garnir avec une tranche de tomate (salée et poivrée) et de la laitue. Servir avec des crudités et quelques olives.

Merci Kim!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

Le homard du Québec vient d’arriver, mais ce n’est pas une raison pour délaisser le crabe des neiges qui sera sur nos étals encore pour quelques semaines.

Bien sûr, le crabe des neiges, c’est un sérieux travail de décorticage pour mettre à nu sa chair exquise! Mais cela vaut tellement la peine, car selon moi, il n’y a rien de meilleur!

Histoire de ne pas dénaturer le goût du crabe, cette verrine le propose nature, ce qui veut dire sans aucun liant comme la crème, la mayo ou l’huile. De toute façon, la chair se suffit à elle-même : nul besoin de rien ajouter. En revanche, la combiner avec des produits doux et au parfum complémentaire viendra sublimer sa dégustation. Ainsi, concombre et crabe, associés à quelques brins de ciboulette, s’avèrent une combinaison gagnante.

Pour se faciliter l’opération de décorticage, quelques conseils se retrouvent ici.

Rien de plus facile que de faire pousser du cresson sur le bord de la fenêtre de sa cuisine : des graines de cresson qu'on achète en sachet à la jardinerie, de la terre et un peu d'eau. C'est bon et ça pousse vite!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

4 portions

2 sections de pattes assez grosses ou 3 sections de crabe plus petites, déjà cuit

bouillon de poulet très concentré

2 c. à thé de sauce de poisson (fish sauce aussi appelé nuoc-mâm)

2 cm de gingembre frais, pelé

orzo (quantité au choix : s’il en reste, on l'ajoute à une soupe le lendemain)

juliennes de concombre faites à la mandoline à même le concombre anglais avant de le peler

2/3 d’un concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en dés

1 ½  c. à soupe d’une huile neutre comme l’huile de canola

½  c. à thé de sauce soya Kikkoman

un tout petit peu d’huile de sésame (ici on parle de quelques gouttes; cela doit goûter à peine) (facultatif)

2 brins de ciboulette hachés

pousses de cresson

Remplir une petite casserole à la moitié d’eau. Amener à ébullition. Incorporer le nombre de cubes ou de poudre de bouillon de poulet nécessaires afin que le bouillon en préparation soit bien concentré. Ajouter la sauce de poisson et le morceau de gingembre. Quand l’ébullition est reprise, ajouter l’orzo et cuire selon les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter les pâtes et ne pas les rincer. Avec une fourchette, les étendre dans une grande assiette pour qu’elles refroidissent. Défaire à la fourchette les pâtes qui auraient tendance à coller. Réserver.

Décortiquer le crabe en essayant de ne pas le manger au fur et à mesure… Réserver.

Dans un petit bol, déposer le concombre en dés. Faire la vinaigrette à part avec l’huile de canola, la sauce soya et l’huile de sésame (facultatif). Bien mélanger. Attention la vinaigrette ne doit pas avoir un goût trop prononcé!

Verser la vinaigrette sur les concombres et touiller. Réserver.

Montage des verrines :

Déposer l’orzo dans le fond de la verrine. Par-dessus, déposer les cubes de concombre. Terminer par du crabe effiloché et une ou deux belles pattes de crabe repliée sur elle-même. Garnir avec un peu de ciboulette hachée (vraiment très peu), quelques juliennes de concombre et quelques pousses de cresson. Servir froid. Sortir du frigo 15 minutes avant le service.