Mijoté de porc aux palourdes à la portugaise

Le festival Montréal en lumière se termine aujourd’hui. Ce festival qui comprend un volet gastronomique très important a revêtu les couleurs du Portugal cette année. Plusieurs chefs de ce pays sont venus en résidence quelques jours dans plusieurs restaurants de Montréal présenter aux Québécois leur savoir-faire culinaire ainsi que la cuisine traditionnelle de leur terroir.

Pour ceux et celles qui n’étaient pas à Montréal durant l’événement, voici une recette portugaise terre-mer que Philippe Mollé a présentée dans une de ses chroniques du journal Le Devoir. Cette recette comprend non seulement du porc, mais aussi des palourdes en coquillages. Vu le prix exorbitant de ces mollusques à l’heure actuelle, j’ai adapté la recette en employant des palourdes en boîte qui sont beaucoup plus économiques. Et à la suggestion de Marie-Claude Lortie de La Presse, j’ai utilisé de la coriandre fraîche en finition, telle qu’on la retrouve en abondance dans ce genre de plat au Portugal.

L’ajout d’une petite quantité de chouriço donne à ce mijoté une saveur particulière, sans écraser les autres produits qui s’y trouvent. Le chouriço, que j’ai utilisé, provient de la boucherie Les volailles et gibiers Fernando, 116, rue Roy est (près de la rue St-Laurent) à Montréal. Ce saucisson fumé, suggéré par Philippe Mollé dans une de ses chroniques à l’émission radio de Radio-Canada Samedi et rien d’autre, vaut le détour. Déjà « cuit » par fumaison, il peut se manger ainsi ou on peut le faire cuire dans toutes sortes de préparations. On peut même le faire sécher quelques jours, mais dans le réfrigérateur seulement. Le chouriço portugais ressemble au chorizo espagnol.

Porc, palourdes, chouriço et coriandre fraîche constituent une combinaison sublime dans ce plat portugais que beaucoup nomment Carne de porco Alentejana.

Mijoté de porc aux palourdes à la portugaise
5 à 6 portions
2 + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 kg de porc dans l’épaule (ou dans l’échine) en gros cubes
1 oignon émincé
2 tomates italiennes débarrassées de leur peau, épépinées et coupées en dés
2 gousses d’ail hachées
50 g de chouriço en dés
1 boîte de conserve (142 g) de petites palourdes jaunes dans l’eau, de la marque Clover Leaf (ou autre au goût)
1/3 tasse (50 g) d’échalote sèche hachée
350 ml de vin blanc
150 ml d’eau de palourdes recueillie dans la conserve
sel et poivre au goût
quelques pommes de terre
un bouquet de coriandre fraîche

Dans une cocotte, faire dorer 500 grammes de porc à la fois dans 1 + 1 c. à soupe d’huile d’olive . Réserver.

Faire revenir l’oignon, les tomates et l’ail 1 à 2 minutes. Remettre la viande dans la cocotte et cuire à couvert 15 minutes.

Égoutter la conserve de palourdes au-dessus d’un bol afin de conserver l'eau. Réserver.

Faire cuire l’échalote dans 1 c. à soupe d’huile durant 3 minutes. Déglacer avec le vin, ajouter l'eau de palourdes recueillie et faire réduire, à feu plutôt vif, jusqu’à l’obtention de 1 tasse (250 ml) de liquide. Cela prendra quelques minutes.

Dans la cocotte, ajouter le mélange vin-eau réduit et le chouriço. Laisser de nouveau mijoter, à couvert, de 45 à 60 minutes jusqu’à tendreté du porc. Incorporer les palourdes et cuire 5 minutes. Servir avec des pommes de terre en cubes, rissolées ou bouillies. Garnir de coriandre fraîche ciselée.

Vinaigrette à la Cayenne

On accompagne souvent la laitue romaine d’une vinaigrette César, à tel point qu’on se demande quel autre type de vinaigrette pourrait bien s’harmoniser avec cette laitue robuste et croustillante.

La vinaigrette proposée aujourd’hui est une délicieuse alternative à la César par son goût légèrement sucré et son piquant donné par le piment de Cayenne moulu.

Afin d’adoucir le piment auquel certains pourraient être rébarbatifs, l’ajout de fromages tels le Cheddar doux, la mozzarella ou le Jarlsberg s’avère une bonne idée.

Vinaigrette à la Cayenne
pour 1 tasse de vinaigrette
1 gousse d’ail hachée
7 c. à soupe (105 ml) d’huile d’olive douce
3 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à thé de cassonade
½ c. à thé de piment de Cayenne moulu
¼ c. à thé de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un pot de verre hermétiquement fermé ou simplement à la fourchette.

Incorporer la vinaigrette à la salade de votre choix. La vinaigrette restante se conserve plusieurs jours au frigo.

La salade qui figure sur la photo est composée de laitue romaine, de chou rouge, de carottes et de fromage Jarlsberg.

Effiloché de sole et de crevettes à l'orange

Cette salade, tout en douceur, présente un effiloché de sole et de crevettes, dans une vinaigrette parfumée à l’orange et au safran.

Les filets de sole (congelés et emballés individuellement) ont été cuits au four à micro-ondes, sans aucun condiment, et ensuite effilochés au couteau dans le sens des fibres de la chair du poisson. Les crevettes, quant à elles, ont été cuites, à la poêle, dans l’huile d’olive avec un peu de gingembre frais. Le gingembre a ensuite été recueilli et ajouté à la vinaigrette à l’orange et au safran. Finalement, les crevettes ont été hachées au couteau et incorporées à l’effiloché de sole avant d’accueillir la vinaigrette.

La salade est accompagnée de courge Buttercup qui évoque l’orange par sa couleur. La courge, émincée à la mandoline, a été cuite dans l’huile d’olive, sans aucun autre ajout que le sel et le poivre.

Le concassé de tomates a été réalisé à partir de tomates italiennes, de suprêmes d’orange, d’huile d’olive et de basilic frais émincé.

Cette salade froide peut constituer une entrée idéale qui peut être préparée la veille d’une réception.

Et avec les restes de courge et d’orange, on peut cuisiner un délicieux potage à la courge et à l’orange…

 

 
Effiloché de sole et de crevettes à l’orange
4 à 6 portions

Cuisson des filets de sole et des crevettes :
6 filets de sole congelés et emballés individuellement (ou 300 g de filets de sole cuits)
1 c. à soupe d’huile d’olive
18 (170 g) de crevettes moyennes crues
1 c. à thé de gingembre frais haché

Faire cuire les filets de sole selon les instructions sur l’emballage. Ne pas surcuire. Assécher les filets cuits avec des papiers essuie-tout et les effilocher au couteau dans le sens de la fibre. Déposer dans un saladier. Réserver.

Cuire les crevettes, 2 à 3 minutes, dans 1 c. à soupe d’huile d’olive avec 1 c. à thé de gingembre haché. La cuisson se fait à feu moyen-vif. Ne pas surcuire. Hacher les crevettes cuites et les déposer, dans le saladier, avec les filets de sole effilochés. Mélanger.

Vinaigrette pour l’effiloché :
3 c. à soupe d’huile neutre (canola ou autre)
1 c. à soupe de jus d’orange fraîchement pressé
1 c. à thé de jus d’orange chauffé dans lequel on ajoute quelques pistils de safran (dosez selon la couleur et  l’intensité de goût que vous désirez obtenir. J’ai mis 6 pistils, mais comme mon safran commence à avoir de l’âge, je n’ai pas obtenu une coloration jaune soutenue)
le gingembre qui a cuit avec les crevettes

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser, dans le saladier, sur l’effiloché. Bien mélanger.

Huiler des petits bols ou des verrines et déposer l’effiloché en le tassant bien avec une cuillère. Placer les bols au congélateur 20 minutes (c’est un cas de minuterie…) dans le but de faciliter le démoulage. Procéder au démoulage directement dans les assiettes de service et les réfrigérer.

Cuisson de la courge :
huile d’olive
1 courge Buttercup (et non Butternut)
sel et poivre

Émincer, à la mandoline, avec la lame qui permet de faire des spaghettis moyens, la quantité désirée de courge.

Dans l’huile d’olive, faire revenir, à feu moyen-fort au début, et ensuite à feu moyen, durant 1 ½ minute, les spaghettis de courge. Ne pas surcharger la poêle, car il y a risque de faire bouillir la courge et non de la faire revenir. Après la cuisson, qui se veut al dente, étendre immédiatement la courge dans une grande assiette afin d’arrêter la cuisson et laisser refroidir. Réfrigérer.

Concassé de tomates :
1 tasse (160 g) de tomates italiennes (ou tomates cerises) coupées en cubes
2 c. à soupe de suprêmes d’orange coupés en cubes
4 c. à thé d’huile d’olive
sel et poivre
basilic frais émincé

Le concassé de tomates doit se faire à la dernière minute, ce qui n’empêche pas de préparer les tomates et les suprêmes d’orange à l’avance.

Présentation :
Avant l’arrivée des invités, procéder au montage de chacune des assiettes individuelles. Poivrer l’effiloché et y déposer quelques zestes d’orange.

Cette recette a été créée dans le but de participer au jeu organisé par Mamina du blog Et si c’était bon... Le jeu s’intitule Le sucré s’invite chez le salé et l’aliment vedette est l’orange.

Tarte aux pacanes de ma mère

Quand ma mère recevait de la visite, la tarte aux pacanes était souvent au menu. On aimait bien, nous les enfants, quand les grandes personnes étaient sorties de table et avaient quitté la salle-à-manger, aller furtivement manger les pointes qui restaient. On s’installait à la table avec un grand verre de lait et on dégustait… en silence.

La tarte aux pacanes de ma mère est tirée du Boston Cooking-School Cook Book, un livre de recettes américain dont la première publication remonte à 1896. On est dans l’authentique!

De tradition américaine, cette tarte est faite de noix de pécan (pacanes) et de sirop de maïs, auxquels on ajoute du sel et de la vanille pour la parfumer. La pacane est principalement cultivée dans le Sud des États-Unis; elle entre dans la confection de plusieurs pâtisseries et viennoiseries de ce pays.

Non seulement on l’aime, parce qu’elle est bonne, mais aussi parce qu’elle est très facile à cuisiner. C’est une belle tarte pour les jours de fête et elle a l’avantage d’être sans produits laitiers !

Tarte aux pacanes de ma mère
croûte à tarte profonde congelée, achetée au supermarché (ou pâte à tarte maison)
3 œufs à la température ambiante (les sortir environ ½ heure avant de commencer)
½ tasse (110 g) de sucre
¼ c. à thé de sel
1 tasse (240 ml) de sirop de maïs doré
½ c. à thé de vanille
1 tasse (120 g) de pacanes coupées en petits morceaux

Battre les œufs à vitesse moyenne juste pour les mélanger, sans les faire mousser. Ajouter les autres ingrédients, sauf les pacanes, et mélanger au batteur toujours en évitant de mousser. Incorporer les pacanes et brasser délicatement avec une spatule. Verser dans la croûte non cuite (décongelée) et répartir les pacanes, de façon égale, au moyen de la spatule. Lors de la cuisson, les noix remonteront à la surface pour créer une jolie croûte appétissante.

Faire cuire 40 à 45 minutes à 350 degrés F (177 degrés C). Laisser refroidir la tarte et servir.

Yakisoba

Le yakisoba est un plat traditionnel japonais qui en principe doit comprendre des nouilles soba qui sont faites de sarrasin. La nouille udon, celle que j’utilise dans mon yakisoba, est une nouille plus passe-partout, car elle renferme de la farine de blé, du sel et de l’eau. Quand le sel est en deuxième place dans la liste des ingrédients, on peut présumer de la salinité du plat. Et avec raison : la nouille udon est très salée, donc ne pas saler l’eau lors de la cuisson.

Le yakisoba procède vraiment de la cuisine japonaise. On est loin de la cuisine chinoise, même si d’emblée les ingrédients peuvent paraître semblables.

Les produits utilisés pour cette recette sont faciles à trouver dans les épiceries asiatiques, dans la section japonaise. Il est donc inutile de chercher les nouilles udon avec les nouilles chinoises, vietnamiennes ou thaïlandaises. Pour ce qui est de la sauce kecap manis, il est préférable de demander de l’aide, car c’est une sauce indonésienne et comme il y a des tonnes de sauces…

Mais que fait une sauce indonésienne, dans un plat japonais ? C’est un choix que j’ai fait entre l’emploi du sucre ou du kecap manis. Au lieu de sucrer avec du sucre blanc granulé, j’ai opté de le faire avec cette sauce de type soya, épaisse et douce qui offre une belle rondeur en bouche.

L’important quand on fait un yakisoba, c’est de préparer tous les ingrédients d’avance, car c’est une recette où tout se fait à la minute.

           
Yakisoba
2 portions
1 gousse d’ail hachée
½ c. à soupe de gingembre frais hachée
80 ml de sauce soya japonaise Kikkoman moins de sodium
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sauce kecap manis
1 c. à soupe de jus de citron
100 ml d’eau
1 ½ c. à soupe + 1 c. à thé d’une huile neutre
½ c. à thé d’huile de sésame
300 g de filet de porc tranché en deux sur la longueur et ensuite coupé en tranches
1 carotte coupée en tranches diagonales minces
1 ½ tasse (130 g) de chou chinois émincé grossièrement
5-6 oignons verts coupés sur la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm
nouilles udon
chou chinois cru haché (les pointes vertes)

Préparation de la sauce :
Mélanger l’ail, le gingembre, la sauce soya, le vinaigre de riz, la sauce kecap manis, le jus de citron et l’eau dans une casserole et remuer à feu doux jusqu’à parfait mélange. Porter à ébullition et faire cuire, à découvert, 3 à 4 minutes (pas plus, car cela va devenir trop salé; il faut se rappeler que les nouilles udon sont préalablement salées lors de leur fabrication à l’usine). Retirer du feu et couvrir pour garder la sauce chaude.

Cuisson de la viande et des légumes :
Faire légèrement dorer le filet de porc dans 1 ½ c. à soupe d’une huile neutre à laquelle on aura ajouté ½ c. à thé d’huile de sésame. Retirer le porc de la casserole et réserver.

Entre-temps, amener l’eau de cuisson des nouilles à ébullition.

Pour la cuisson des légumes, ajouter 1 c. à thé d’huile neutre dans la poêle et cuire les carottes 2 à 3 minutes. Ajouter le chou chinois et cuire 1 minute. Terminer par les oignons verts et cuire 1 minute. Garder au chaud.

Faire cuire les nouilles udon environ 3 minutes (goûter après 2 minutes et ajuster le temps de cuisson en conséquence). On souhaite une cuisson al dente. Égoutter les nouilles et les déposer dans des bols. Déposer la viande, les légumes et la sauce sur les nouilles et terminer par le chou chinois cru, haché. Servir.

Soupe aux légumes et aux petites boucles (tripolini)

Les enfants adorent les pâtes aux formes qui leur rappellent ce qu’ils connaissent : ça les fait rire. Ainsi la petite boucle ou tripolini peut leur faire penser, oui, à une boucle, mais aussi à un papillon…

En se basant sur cette prémisse, la pâte accrocheuse ouvre grand la porte pour laisser passer les légumes qui autrement n’auraient peut-être pas la cote. C’est clair : une soupe potagère accompagnée d’une petite nouille droite ou d’un macaroni insipide n’aura pas autant de succès qu’une soupe haute en couleur où on retrouve de belles petites boucles, des coquillettes, des étoiles ou encore des lettres.

La soupe d’aujourd’hui propose un éventail de couleurs soutenues, dans un bouillon de bœuf, le tout agrémenté de petites boucles dont on s’est assuré qu’elles conserveraient, après leur cuisson, un bel al dente.

Et c’est le temps, quand on est presque assuré du succès de sa soupe, de glisser en douce un légume plus rare, comme ici le chou-rave ou navet allemand (kohlrabi), qui rappelle un peu le navet, mais de façon plus subtile.

Difficile à trouver au supermarché, en plein hiver, ce légume qui fait penser à un satellite, contrairement à son cousin le céleri-rave qu’on retrouve maintenant partout, le chou-rave est tout de même présent en abondance sur les étals des magasins d’aliments asiatiques. Mais il ne faut pas s’empêcher de faire cette recette si on n’a pas de chou-rave. Il suffit de compenser par l’ajout de petits pois ou de carottes supplémentaires.

Soupe aux légumes et aux petites boucles (tripolini)
4 à 6 portions
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon moyen haché finement
1 gousse d’ail hachée finement
2 branches de céleri hachées finement
1 grosse carotte coupée en petits cubes
1 tasse (150 g) de chou-rave coupé en cubes (un petit peu plus gros que les carottes)
1 c. à soupe de pâte de tomate
6 tasses (1,5 l) de bouillon de bœuf
1 ¼ tasse (200 g) de haricots rouges en conserve, rincés
½ tasse (65 g) de pois verts congelés
¾ tasse (85 g) de pâtes en forme de petites boucles (tripolini)
sel et poivre au goût

Chauffer l’huile dans un chaudron. Y faire revenir l’oignon, l’ail, le céleri, la carotte et le chou-rave à feu moyen, au départ, et ensuite à feu moyen-doux, durant 5 minutes en brassant à l’occasion. Il ne faut pas trop brasser, car cela va empêcher la légère caramélisation des légumes qui donnera le goût savoureux à la soupe.

Ajouter la pâte de tomate, le bouillon et les fèves rouges et cuire, à couvert, lorsque l’ébullition a repris, à feu doux, durant 15 minutes.

Ajouter les pois verts congelés et les pâtes et faire cuire, à découvert, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, si la soupe doit être servie tout de suite. Si le service a lieu le lendemain, cuire les pâtes à moitié, verser la soupe dans un contenant de verre assez évasé, et brasser à quelques reprises, pour qu’elle puisse refroidir le plus vite possible. On sait que les pâtes continuent à cuire dans la soupe même si le chaudron n’est plus sur la cuisinière.

Canard laqué

En vue de la préparation d’un yakisoba, je me suis arrêtée par un bel après-midi de semaine chez Kim Phat, LE magasin de produits asiatiques de la Rive-Sud de Montréal. Quelle ne fut pas ma surprise de constater qu’au comptoir des viandes rôties et des sandwichs, il n’y avait personne. Aucune file d’attente, alors que durant le week-end il faut être zen pour faire la queue devant les rôtissoires : il y a foule.

L’occasion était donc rêvée pour enfin goûter au canard laqué. Le rôtisseur m’a demandé : « Cut » ? J’ai dit oui, ne sachant pas vraiment à quoi je répondais par l’affirmative. Je me suis étiré le cou vers sa planche de coupe et je l’ai vu, avec son couteau à grosse lame, d’une main experte et vigoureuse couper en sections le demi-canard qui m’était destiné.

Arrivée à la maison, j’ai ouvert la boîte contenant le canard encore tiède et sans attendre j’y ai goûté : mi-sucré, mi-vinaigré, assaisonné discrètement aux cinq épices chinoises, ce canard offrait un équilibre parfait en bouche.

Fière de ma découverte, je l’ai servie à ma famille avec un riz basmati et un mesclun sur lequel j’ai jeté des languettes de poivrons rouges que j’ai fait cuire dans un peu d'huile et un peu de sauce fournie avec le canard.

Ce mets très apprécié par les Chinois, qui le mangent accompagné de petits pains papillons chauds, peut aussi entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le riz cantonnais, les petits pains farcis et les rouleaux de crêpes mandarins.

Kim Phat est situé au 7209, boulevard Taschereau à Brossard.

Chou rouge aux pommes et au carvi

On apprécie le chou rouge en salade, mais quand on souhaite le cuisiner autrement, l’imagination vient à manquer. On oublie que le chou rouge peut se cuire et constituer un délicieux plat d’accompagnement, surtout avec le porc.

Cette casserole de chou rouge combine à merveille le chou et la pomme, grâce à l’apport de la cassonade et du vinaigre de cidre qui donne une saveur aigre-douce à la préparation, en plus du carvi qui ajoute une pointe anisée. Le carvi se nomme aussi le cumin des prés de l'Europe de l'Est.

Chou rouge aux pommes et au carvi
6 à 8 portions
2 c. à soupe d'huile végétale neutre (canola ou autres)
6 tasses (500 g) de chou rouge coupé en languettes d'environ 1 cm de largeur
2 pommes Granny Smith moyennes, non pelées, hachées en cubes de 2 cm
1/4 tasse (50 g) de cassonade tassée fermement
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1/2 c. à thé de graines de carvi entières
1/2 c. à thé de sel

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le chou et les pommes et cuire 2 minutes en brassant. Incorporer les autres ingrédients et bien brasser. Cuire, à couvert (tout en permettant à la vapeur de s'échapper de la casserole par une petite ouverture), de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le chou soit tendre. Garder un tout petit croquant est agréable sous la dent. Je dis bien tout petit...

Il peut être intéressant, durant les dernières minutes de cuisson, d'enlever le couvercle et d'augmenter le feu, ce qui donnera une légère caramélisation au plat.

Escalopes de veau à la crème

Cette recette du type « Revisitons nos classiques » est absolument délicieuse pour quiconque aime la cuisine au vin et à la crème.

C’est d’ailleurs un excellent moyen de s’initier au parfum de l’estragon, si ce n’est pas déjà fait, car le plat d’aujourd’hui en contient un peu.

La recette initiale (celle de Pol Martin) proposait de la crème 35%, et je l’ai remplacée par de la crème 15%, dite champêtre, qui résiste à la cuisson et qu’on qualifie d’épaisse. Si c’était à refaire, j’opterais, comme l’auteur le propose pour la crème de cuisson à 35% de matières grasses. Pourquoi bouder ses plaisirs quand l’onctuosité de la sauce et la beauté de la présentation peuvent en tirer avantage? Mais heureusement, mon choix initial de crème plus légère n’a pas altéré le goût exquis de ce plat. Succès assuré!

Escalopes de veau à la crème
4 portions
4 escalopes de veau de lait
1/3 (40 g) tasse de farine
2 + 1 c. à soupe de beurre
1 échalote sèche hachée
225 g de champignons coupés en 3
½ c. à thé d’estragon séché
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
½ tasse de crème 35 % pour la cuisson

Assécher les escalopes avec des papiers essuie-tout. Étendre la farine dans une grande assiette et plonger les morceaux de veau dans la farine; secouer légèrement pour enlever l’excès de farine.

Faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une sauteuse à feu moyen-élevé. À l’apparition d’écume, ajouter les escalopes et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, sans couvercle. Placer le veau dans un plat de service et garder au chaud, au four, à basse température.

Dans une autre sauteuse, faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre et cuire l’échalote, à feu moyen, pendant deux minutes. Ajouter les champignons, l’estragon et faire cuire à feu moyen-vif, trois minutes, à découvert. Saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc à la préparation aux champignons et cuire à feu vif environ trois minutes. Incorporer la crème et bien mélanger. Réchauffer doucement et verser le mélange sur les escalopes de veau. Servir.

Pizza aux carottes aux saveurs du Maghreb

Cette jolie pizza, sans fromage, est une création de Fils gourmand, reprise à ma manière.

Elle est à la fois douce et costaude. Costaude, à cause de la sauce piquante harissa qui parfume agréablement la croûte déjà enduite d’huile aromatisée aux graines de coriandre et de cumin broyées. Douce, parce que les carottes apportent une douceur à l’ensemble que les crevettes et le poivron doux ne viennent pas atténuer.

Et quelle belle harmonie vin et mets avec un vin suggéré par François Chartier, à qui je lève mon verre d’ailleurs, car il vient tout juste de gagner, à Paris, le premier prix du Livre de cuisine le plus innovateur du monde pour son ouvrage Papilles et Molécules. Merci à ce maître de la gastronomie pour ses travaux de recherche fondateurs en matière de science aromatique des aliments et des vins et pour sa persévérance à communiquer aux chefs, comme aux amateurs de cuisine, le fruit de ses expériences afin que tous en profitent!

La proposition du lauréat pour ce type de plat relevé, comme la pizza aux carottes d’aujourd’hui, est un Shiraz Cabernet australien 2007 élaboré par la maison Penfolds et qui se nomme Koonunga Hill (SAQ, numéro 285544, 17,95$).

Cette toile, achetée au marché central de Casablanca (Maroc), représente une Berbère de l'Atlas, en costume d'apparat. C'est en l'achetant, à ce marché, que j'ai réalisé que je n'avais aucun talent pour le marchandage. Est-ce que cette habileté se développe ? Je l'espère!
 

 
Pizza aux carottes aux saveurs du Maghreb
pour une pizza de 30 centimètres
pâte à pizza crue à abaisser

Huile parfumée :
2 c. à soupe d'huile de canola ou de tournesol
1 gousse d’ail hachée
1 c. à thé de graines de coriandre broyées au mortier
1/2 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
1/2 c. à thé de poivre noir du moulin
1 c. à thé de jus de citron
fleur de sel

Huiler légèrement votre tôle à pizza. Y déposer  la pâte à pizza et appliquer sur cette pâte, avec un pinceau, les ingrédients de l'huile parfumée. Ajouter un peu de fleur de sel avant d'enfourner. Faire précuire la pâte à 500 degrés F (260 degrés C), durant 5 minutes, pour rendre la préparation semi-croustillante. Retirer du four et réserver.

Garniture de la pizza :
2 c. à thé + 1 c. à thé d'huile de canola ou de tournesol
5 carottes nantaises (200 g) râpées grossièrement
1/2 c. à thé de bouillon de poulet concentré, dilué dans 1 c. à soupe d'eau
1/2 oignon rouge petit-moyen, haché
2 c. à soupe, à peine entières, de harissa
1/3 tasse (60g) de crevettes nordiques achetées cuites, appelées aussi crevettes de Matane, mais qui, dans les faits, proviennent de Sept-Îles...
1/2 poivron doux rouge, émincé en rondelles

Dans une poêle, faire revenir les carottes, à feu assez vif, dans 2 c. à thé d'huile pendant 3 minutes, en brassant et en surveillant. Déglacer ensuite avec le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la même poêle, faire suer les oignons dans 1 c. à thé d'huile, pendant deux minutes, et ajouter la sauce harissa. Bien mélanger. Déposer, sur la pizza précuite, la sauce harissa parfumée aux oignons. Étendre uniformément au pinceau. Ajouter les carottes cuites, les crevettes et terminer par le poivron rouge cru. Cuire au four, encore 5 minutes, toujours à la même température, pour parfaire la cuisson. Comme chaque pâte à pizza réagit différemment, s'assurer de surveiller la cuisson en vérifiant si le dessous de la pâte est doré.

Salade tunisienne

La découverte de cette salade chaude-froide fut pour moi une véritable révélation, car j’avais besoin de renouveau en ce qui concerne la préparation de la saucisse merguez. J’adore cette saucisse, mais je peux me lasser de toujours la manger en sandwich, dans un couscous ou au BBQ avec des légumes grillés.

Cette salade comprend, en plus de la saucisse, quatre ingrédients que j’affectionne particulièrement : la semoule, le citron, la roquette et les noix de pins. On assiste là à un amalgame de goûts délicieux! Dans un avenir immédiat, j’essaierai de fabriquer une pizza à partir des ingrédients que l’on retrouve ici.

Ma merguez préférée provient de chez Adonis à Montréal. Et la vôtre ?

Salade tunisienne
3 à 4 portions
500 g de merguez
1 c. à soupe de zeste de citron
3 c. à soupe de persil plat haché
2 tasses (20 g) de roquette déchiquetée en grosses bouchées
¼ tasse (50 g) de pignons (noix) de pin grillés dans une poêle anti-adhésive
¼ à ½ c. à thé de piments de Cayenne broyés
2/3 tasse (100 g) d’oignon rouge émincé (je fais tremper l’oignon émincé dans l’eau et je change l’eau 2 à 3 fois : ainsi c’est plus digeste)
1 gousse d’ail émincée
¾ tasse (300 g) de couscous moyen cuit selon les indications sur l’emballage
80 ml de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive

Faire cuire les merguez selon votre méthode habituelle (à la poêle ou au BBQ), puis égoutter sur du papier absorbant avant de les couper en gros tronçons. Garder au chaud.

Pendant ce temps, préparer tous les autres ingrédients qui composent la recette. Terminer par le couscous, parce qu’il doit être chaud, tout comme les merguez, pour le service. Il est souhaitable de mélanger le couscous cuit, à la fourchette, pour aérer la graine, dès la fin de sa cuisson.

Pour la présentation, mettre la semoule et les morceaux de merguez dans un grand saladier avec le zeste de citron, le persil, la roquette, les pignons de pin, le piment de Cayenne broyé, l’oignon, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger délicatement et servir.

Cette recette est issue de Recettes minute chez Marabout Chef. Des changements mineurs ont été apportés à la recette.

Potage à la courge et à l'orange

J'aime tellement les courges que j'en cuisine à l'année longue, même en dehors de la saison des récoltes.

À chaque courge, sa fonction, selon qu'elle soit plus ou moins farineuse ou plus ou moins aqueuse. On peut l'apprêter à chaque service du repas et elle étonne toujours. On s'en reparle cet automne quand ce sera l'abondance!

Peler une courge, c'est accepter de livrer une petite bataille : ce n'est jamais facile, car on a affaire à un légume dur et souvent de forme rébarbative. La meilleure façon de gagner le combat est d'utiliser un couteau très aiguisé et de bien asseoir, à plat, votre opposante. Quand vous la pèlerez, si elle bouge à cause de ses rondeurs que vous n'aurez pas éliminées, votre couteau peut glisser et c'est là que le malheur arrive...

La courge que j'ai utilisée aujourd'hui porte le nom américain de Acorn (Danish) ou courge poivrée. Cuite, elle est d'un beau jaune pâle et elle est moyennement farineuse. Le résultat est délicieux. Mais je préfère utiliser la courge Buttercup (et non Butternut) pour faire ce potage. La couleur y est pour beaucoup, un bel orange franc, et le goût m'apparaît plus subtil que celui de la courge poivrée.

Potage à la courge et à l'orange
4 portions
3 tasses combles (450 g) de courge Buttercup (et non Butternut) coupée en cubes d'environ 2 centimètres
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1/8 tasse (30 g) de riz basmati cru
4 tasses (1 l) de bouillon de légumes
1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange
1/2 c. à thé de graines de cumin moulues
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
sel au goût (si le bouillon de légumes n'est pas salé, saler abondamment)

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant deux minutes. Ajouter l'ail et la courge et cuire 1 minute en brassant. Incorporer les autres ingrédients et mijoter, à couvert, 30 minutes. Passer au robot culinaire et servir.

Cette recette est extraite du livre Soupes et potages de Marie-Claude Morin chez Modus Vivendi.

Open sandwich scandinave

Quel plaisir de recevoir de façon simple, sans passer la journée devant la cuisinière, tout en étant sûre à l’avance d’entendre des exclamations admiratives de ses invités lorsqu’ils s’assoiront devant leur assiette!

C’est ce qui vous attend si vous présentez un sandwich nordique ou open sandwich. Ce type de sandwich n’emprisonne pas la garniture entre deux tranches de pain. Il propose plutôt une tranche de pain sur laquelle vous déposerez les aliments qui s’offrent ainsi à la vue de vos convives, ravis de déguster votre toile culinaire avec une fourchette et un couteau.

Or, non seulement l’amalgame des saveurs importe, mais aussi celui des couleurs. C’est le temps d’y mettre le paquet! Opter pour le pain noir Pumpernickel est déjà un bon départ, et après laissez place à votre inspiration et à votre palette de peintre…

Mais il faut savoir choisir son pain noir. Évitez à tout prix celui qui contient de la mélasse et optez plutôt pour un pain qui est à base de seigle dans lequel on aura incorporé, entre autres, des graines de carvi.

Open sandwich scandinave
3 portions
160 g de saumon fumé tranché en grosses languettes et ensuite en rectangles
6 olives noires  hachées grossièrement
1 1/2 c. à thé d'oignon haché
1 c. à thé de ciboulette hachée
1 c. à soupe de câpres dans le vinaigre, rincées
1 c. à soupe d'huile neutre
1 1/2 c. à thé de vinaigre de vin rouge
pain noir Pumpernickel
fromage à la crème à tartiner

Dans un saladier, combiner les sept premiers ingrédients et mélanger délicatement.

Griller légèrement, au grille-pain, les tranches de pain noir. Ensuite, tartiner-les avec le fromage et terminer en déposant sur chaque morceau de pain la préparation au saumon.

Décorer l'assiette, selon son inspiration du moment.

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre

Encore une autre recette qui contient des tomates, allez-vous penser! Je n’aurai donc pas à vous avouer mon amour pour la tomate sous toutes ses formes : vous l’aviez déjà remarqué.

Depuis que j’ai appris que le goût umami (qui veut dire délicieux) se retrouvait trois fois plus dans l’eau de végétation de la tomate et dans ses graines que dans la chair, plus question d’éliminer graines et eau, à moins que la recette l’exige impérativement. Et ce fameux goût umami qu’on retrouve aussi dans plusieurs autres aliments, je le recherche constamment. Je vous invite à lire l’article du Dr Richard Béliveau qui s’est intéressé au sujet.

Si aujourd’hui, je vous présente une recette simplissime, mais absolument délicieuse, c’est que je n’ai pas grand temps pour cuisiner. Épouxcurien rentre de France après un séjour de 10 jours, et la maison traîne un peu (quand je suis seule, je me répands), alors une petite séance de ménage s’impose…

Ah, j’oubliais! La coriandre qui se retrouve, dans cette recette, se marie tellement bien avec les autres éléments de la préparation, qu’il devient très difficile pour quelqu’un qui ne connaît pas les ingrédients de la recette, de découvrir, à la dégustation, la présence des graines de coriandre moulues. Faites le test, vous verrez!

P.-S. : La semaine prochaine, recettes sans tomate. Promis!

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en rondelles
3 courgettes moyennes, tranchées en deux sur le long et ensuite coupées en tranches fines
1 gousse d'ail hachée
1 1/2  tasse (350 ml) de tomates en conserve, en dés
1 c. à thé ou un peu moins de basilic séché
1 pincée de thym séché
1 c. à thé de graines de coriandre, moulues
sel et poivre au goût
 
Dans un chaudron, faire revenir les oignons dans l'huile 4 à 5 minutes. Ajouter les courgettes tranchées et l'ail. Brasser pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire d'abord à feu moyen et ensuite à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes aient perdu leur couleur jaunâtre. Ne pas surcuire, car vous souhaitez conserver un léger croquant aux légumes. Durant la cuisson qui se fait à couvert, laisser une ouverture au couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper.
 
Ces courgettes accompagnent délicieusement le boeuf.

Tarte aux pommes sans croûte (et sans produits laitiers)

Cette tarte aux pommes sans croûte est à mi-chemin entre le clafoutis et le croustillant aux pommes. C’est un dessert qui se fait rapidement et qui accommode quelqu’un qui doit se passer de produits laitiers. Et puis, on se donne l’impression de faire une tarte aux pommes, sans l’embarras de devoir confectionner une croûte. Très pratique quand on est pressé ou qu’on n’a pas le temps d’aller chez le pâtissier pour s’acheter de la pâte à tarte.

Tarte aux pommes sans croûte (et sans produits laitiers)
1 tasse (210 g) de cassonade tassée
¾ tasse (110 g) de farine tout-usage
1 ½ c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
¼ c. à thé de sel
1/8 c. à thé de cannelle
2 œufs
1 c. à thé de vanille
2 tasses (2 pommes moyennes-grosses) de pommes pelées, hachées en cubes de grosseur moyenne (la    pomme Cortland est un bon choix)
¾ T (60 g) de noix de Grenoble hachées

Déposer la cassonade dans un saladier. Ajouter les 4 ingrédients suivants après les avoir tamisés. Incorporer les œufs et la vanille. Mélanger au batteur pendant 1 minute. Ajouter les pommes et les noix et brasser délicatement à la cuillère. Déposer la préparation dans un moule à tarte graissé de 9 pouces (23 cm) de diamètre. Cuire à 350 degrés F (180 degrés C) environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme en appuyant. Servir lorsque la tarte est refroidie. Utiliser un couteau très coupant et une spatule pour le service, car elle se défait facilement.

Soupe-repas aux boulettes

Toujours dans la même veine « froid glacial sur le pays », voici une soupe-repas réchauffante et surtout très nourrissante, si vous êtes un bon mangeur qui apprécie retrouver, dans un même plat, de la viande et des légumineuses. Fils gourmand est un de ceux-là... Oui, je l’ai cuisinée pour toi!

Soupe-repas aux boulettes
4 à 6 portions
 
Étape 1 :
340 g de boeuf haché
un peu moins qu’une 1/2 tasse (65 g) de bulghur fin numéro1 (appelé aussi burgol) non cuit
1 gousse d’ail hachée
1 oignon jaune (petit) ou 1/2 moyen râpé
sel et poivre

Étape 2 :
1 ½ + 1 ½ c. à soupe d'huile d’olive
1 oignon jaune (petit) ou 1/2 moyen haché
1 courgette coupée en dés
1 branche de céleri hachée
1 tasse (110 g) de champignons frais tranchés

Étape 3 :
2 tasses (500 ml) de bouillon de boeuf
3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes
1 boîte de 796 ml de tomates en dés
1 boîte de 540 ml de haricots rouges rincés et égouttés
1 c. à thé de graines de cumin broyées
6 gouttes de sauce piquante (facultatif)
1 feuille de laurier
sel et poivre

Bien mélanger les ingrédients de l’étape 1 et faire de petites boulettes de la taille d’une bouchée.

Dans un gros chaudron, sur feu moyen, faire revenir les boulettes dans 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive, pendant 2 minutes, afin de les dorer sur au moins deux faces. Réserver les boulettes dans une assiette et gratter le fond du chaudron avec une spatule pour enlever les résidus, s’il y a lieu . Verser 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive, dans le chaudron, et ajouter les autres légumes (ceux de l’étape 2). Cuire à feu moyen, à découvert, 5 à 7 minutes.

Pour finir, ajouter au chaudron tous les ingrédients de l’étape 3 et bien mélanger. Assaisonner. Baisser le feu et laisser mijoter, à couvert, entre 30 et 45 minutes. Servir.

Cette recette est extraite du livre de Nathalie Verret, diététiste, intitulé Osez bien manger, chez Modus Vivendi. Des changements mineurs ont été apportés à la recette.